鲜味

常做善事，强健大脑——快乐会传染善良会让人更加快乐。美国宾夕法尼亚大学心理学家马丁·塞利格曼博士及研究小组通过测试，评估了多种积极心理干预对411名参试者的影响。研究人员要求参试者给曾给予自己极大帮助...

文：冯寒雪我国国宴上有这样一道菜，貌似平平常常，白菜心切好放入盘中，并不能激起人的食欲，但是当服务员将汤水缓缓倒入盘中时，白菜竟然像一朵花一样一层一层绽放开来，看得人赏心悦目。光看就令人叫绝，尝上一口...

兰晓芳5款鲜味酱油排行榜NO.5李锦记零添加醇味鲜酱油氨基酸态氮≥0.9克/100毫升钠含量：989毫克/15这;毫升规格：500毫升/瓶价格：22.8元这款酱油的原料是“脱脂大豆”，乍一看是不是感觉...

李远红人间五味，似乎没有“鲜”的位置。其实，鲜味是食物一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴滋味的一种极重要的味道。浓醇年味中，怎能少了鲜味“助攻”？要问一年中最丰盛的一顿饭是哪一餐，相信每个中国人都会说是...

王桂真炒菜，拌菜来上一勺味极鲜酱油，鲜味马上就出来了。而且你会发现，这些味极鲜酱油的提鲜能力甚至超过味精、鸡精。价格也是普通酱油的好几倍。然而这些味极鲜酱油的真实情况又是如何呢？自从有了味极鲜酱油以后...

王丹各种鲜味、甜味、辣味等味道刺激着我们的味蕾，从而使我们的味觉越来越钝化，无法再接受那些寡淡的食物。可是，你喜欢“五味陈杂”，但你的身体喜欢吗？从我们出生到慢慢长大的过程中，会不断接触到新的食物的味...

王卫华鲜，是中国菜肴独有的滋味，是中国菜肴的最高境界。为何如此说，因为西方菜肴无“鲜”一说。酸、甜、苦、辣、咸甚至香，在英语里都有对应的翻译，但“鲜”英语却难以翻译。对应“鲜”字，英语给出的是fres...

佚名寒冷的冬季，炖菜成了餐桌上的常客。扬州大学旅游烹饪学院烹饪系丁应林副教授表示，除了常规的“文火焐炖”，大家还可以试试隔水炖。隔水炖是指把食材放在有盖的小陶罐或瓷盅里，然后放在蒸锅当中长时间蒸炖的烹...

程简喝汤对人体有很多好处，现代人似乎也进入了一个“汤补”的阶段，但有人认为喝汤仅是个人的习惯，似乎没有什么学问，其实不然，喝汤也有不少误区。误区一：喜欢喝刚煲好的热汤刚煲好的汤往往很烫，而很多人却偏偏...

范志红前段时间，某知名调味品企业引发了巨大争议，起因是其生产的酱油中的添加剂问题。本期就给大家捋一捋，酱油中的食品添加剂到底有哪些？为什么要加它们？选酱油到底应当怎么选。酱油里加的是哪些添加剂任何一款...

范志红多吃盐不利于健康，越来越多的人都知道了这个常识。但是，仔细看看超市里那些产品，无论是佐餐调味酱，还是熟肉、豆制品等，就会发现一个事实——它们真的太咸太高钠啦！要买这些食品，怎么才能少吃盐呢？1....

邹新元味精的使用在我国非常普遍，几乎每家每户都要食用味精，饭店餐馆的厨师们更是不能缺少它，炒菜做汤，只要加入少量，就可以大大增加鲜味。但从20世纪90年代至今，大家对于味精议论纷纷。说它会引起头痛、脸...

何宗亮 ，魏杨 ，杨硕 ，郗正林 ，伍冠锁 ，匡伟 ，姚远 ，王润之 (1.南京市畜牧家禽科学研究所，江苏 南京 210036；2.焦作市动物卫生监督所，河南 焦作 454150；3.南京桂花鸭(集团...

□ 徐航明为什么发明味精的，不是擅长烹鲜的中国人□ 徐航明作为一名美食作家，我常常疑惑的一个问题是，为什么发明味精(浓缩鲜味)的，不是最擅长烹饪各种鲜美味道的中国人，而是做菜方式相对简单的日本人?后来...

鲜是什么，有说是好味道，有说是鲜美;国际上使用了日本的一个词——Umami（好吃、美味），但也不同于我们所理解的“鲜”;中文字典里把鮮的概念定位为新鲜的鲜，而不是味觉意义上的鲜。近几十年经过鲜味科学家...

□ 殷罗毕我们为何越来越爱吃辣□ 殷罗毕2010年，清华大学联合相关组织进行了一项调查：川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占...

⊙中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒专业博士 李小溪谣言：近日，微信朋友圈热传的文章《这五样菜千万不能放味精，除非你想毒死谁！》称“温度只要超过100℃，味精就会发生变性，不但会失去鲜味，还会形...

张修建　王圆圆　程明　李青　于莉　武艳丽框鲤原产于德国，属鲤形目、鲤科、鲤亚科、鲤属、鲤亚属，多年来，河北省的保定、沧州、唐山等地进行了大量的框鲤养殖并取得较好经济效益。鲤鱼属于鲤形目、鲤科、鲤亚科、...

唐黎，杨家军，林艳红，姚俊杰(贵州大学动物科学学院，贵州 贵阳 550025)克氏原螯虾(Procambarusclarkii)俗称小龙虾或淡水龙虾，分类上隶属于节肢动物门(Arthropoda)、甲...

马志英教 授 级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。酱油是极具中国传统特色的调味品，几乎每家每户的厨房都少不了它。而一场涉及某知名调味品企业的酱油的争议持续发酵，曾在网络平台和现实生活中都引发...

钱嘉琪由 Riley Sanders 担任行政总厨的曼谷米其林一星餐厅 CANVAS，于 2017 年 4 月开业，自 2019 年至2023 年连续五年摘得米其林一星。CANVAS（意为“画布”）能...

梁逸为了得到肉质更爽口、味道更鲜美的鱼肉，厨师会不断探寻优化杀鱼的方法，结合生物学知识，找到正确的下刀位置、放血方式或者使用合适的工具，从而让鱼肉保持最好的状态。而今天要为大家介绍的这些杀鱼方法，肯定...

◎文/李睿每年春季，我们山东莱州湾人都会从各地赶回老家，去品尝家乡的一道特色菜——“海兔子”。这里说的“海兔子”指的是一种海洋软体小动物——笔管鱼，也称为笔管蛸。春季是笔管鱼产卵的季节，此时鱼肚子里储...

杨欣怡，宋 军，赵 艳，雷宝良，饶瑾瑜，张凤枰，3，*，刘耀敏，王锡昌（1.通威股份有限公司检测中心，四川 成都 610041；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306；3.通威股份有限公司，水产...

林瑞榕，袁红飞，钟小清，唐胜春，吴娟娟，郭泽镔,*（1.闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心，福建 福州 350002；2.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；3.福建佰翔...