刀工

马兰初中美术  黑白木刻版画  应用方法【中图分类号】G613.5    【文献标识码】A       【文章编号】1005-8877（2019）02-0075-011.课堂上学习黑白木刻版画构图，提...

马亚伟我和丈夫刚结婚那年，借钱买了房子。工薪阶层，那么多的债像大山一样压着，我们只好靠节衣缩食攒钱还账。每到冬天，便宜的大白菜就成了我们餐桌的主打菜，而且几乎是唯一的菜。两个人虽然是清贫的“白菜岁月”...

张帮俊“一片繁华海上头，从来唤作小杭州。”这说的是温州。温州人恋乡不守土，在天涯海角、世界各地做生意。同样的，精明的温州人对于美食也情有独钟，他们最爱的还是温州的本帮菜——瓯菜。瓯菜即温州的地方菜，是...

马亚伟我和丈夫刚结婚那年，借钱买了房子。工薪阶层，那么多的债像大山一样压着，我们只好靠节衣缩食攒钱还账。每到冬天，便宜的大白菜就成了我们餐桌的主打菜，而且几乎是唯一的菜。两个人虽然是清贫的“白菜岁月”...

王宇“苏菜做法多样，但特点是讲究刀工精细，注重火候，清鲜本和，咸甜醇正。”江苏苏州65岁的厨艺达人陈正华教大家如何做正宗家常苏菜。徒手拌肉更易成型“苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、苏州菜、镇江菜...

范志红家家户户餐桌上难免会有剩菜，勉强吃下不健康，下顿再吃有人嫌口味差，难道真要将其一扔了之？剩菜可分为三大类：蔬菜、肉和豆制品。蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和...

胡泽超提到苏帮菜，我第一个想到的就是松鼠鳜鱼。我第一次吃这道菜是在苏州，只见盘中的鱼头昂口张，肉粒翻开如毛，鱼尾微翘，形如松鼠。大厨趁热将卤汁浇到鳜鱼身上，它立刻变得浑身金黄，还发出吱吱声，犹如松鼠欢...

高　颖还记得是我上初二的时候，一天吃晚饭时，爸爸聊起他们学校的趣事，兴冲冲地说：“最近那些学生给我们老师都取了外号，有个红脸的老师他们就叫他关公，而他们叫我小强，还不错吧。”正在吃饭的我瞪大了眼睛，旋...

董衍涵摘要：美国拉尔夫·泰勒编写的《课程与教学的基本原理》是教师解决教学问题的理论依据。对中职学校而言，专业实践教学极其重要，它是专业教学的核心，是为现代职业发展和企业培养合格人才的保证。在专业实践教...

朱天衣从小到大，家中绝大多数时间都是由母亲掌厨，若平日远庖厨的君子父亲卷起袖子做起羹汤来，那必是有特殊食材入门，如螃蟹、臭豆腐，要不就是大宴宾客时。父亲的刀工是出了名的细腻，请客必备的卤味拼盘一定得由...

鐘馗有礼竹刻摆件《钟馗送福》，雕刻于两根连体的毛竹，根据下部断开、上部连接的特殊形状进行雕刻，一边是送福的钟馗，一边是接受福音的小鬼，钟馗的正气浩然与小鬼的欢天喜地，跃然于巧妙的构思和精细的刀工，独一...

彪哥辣椒切圈没有技术含量老大师们鄙视辣椒切圈，是因为这种活没有任何技术含量。不管你是不是一名厨师，一个人只要会拿刀，就能把辣椒切成圈，老百姓在家里做饭，不管切成什么样都可以。但厨师不同，练好刀工是他们...

葛恒胜当今社会，随着经济条件的改善和生活水平的提高，人们对餐饮的要求越来越高。它包括营养层面的要求和艺术美感方面（即“美食”）的要求。对烹饪来讲既包含了烹饪的技术方面又包含了烹饪艺术方面的基本规范和要...

自己做的餐点之所以好吃，是因为我们在烹饪过程中，或细心地捞去浮沫，或做刀工处理，就算费事也不偷工减料。社员们从刚开始时念叨“老师，哪个是锅的开关？”“累死宝宝了！”“老师，油溅到我身上啦！”……到后来...

开国第一宴1949年10月1日晚，开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。开国大典之夜迎宾国宴上，周总理钦定国宴标准为四菜一汤...

文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州和淮安，属于淮扬菜、苏菜系。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜肴。食材明细豆腐...

经常有人问：为啥我炖出来的肉又柴又硬，口感一点也不好，炖肉有啥诀窍吗？想把肉炖得又香又软，需要把握好几个关键点。选对部位。俗话说“贴着骨头的肉最香”，因此炖肉原料首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位...

董华松在烹饪刀工技能教学与训练中,教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况,深刻理解各类训练方法的用途,正确合理选择与运用这些训练方法,以提高刀工教学训练的效果。一、选用何种训练...

王正全鳗鱼外形似蛇，具有洄游习性，难以人工养殖，是价格昂贵的经济鱼类。日本人有冬天吃烤鳗鱼暖身的习俗，据说可以强身、健体和补气，这当然也与鳗鱼肉质紧致、营养成分高，且富含DHA、EPA以及维生素A、维...

王正全对于日本人来说，最豪华的日料大餐是刺身放题（即自助餐），此处请脑补蜡笔小新的妈妈美伢有一次去吃寿司，因点多了错过最最重要的刺身而后悔不已的剧情。什么是刺身呢？就是仅用简单刀工处理过的生鱼片。日语...

陶观武隶属于上海杏花楼集团股份有限公司的扬州饭店是沪上为数不多，特色鲜明的老字号饭店之一，该店烹饪的淮扬菜以选料讲究、刀工精细、注重火候、。原汁原味而著称。扬州饭店创始于1950年，其前身是上海滩有名...

方心路沈立兵1977年生于江苏淮安。1997年到上海，在唐山客酒楼学砧墩切配，由于他工作认真，深得老板赏识。后师从绿杨村酒家李兴福大师。先后在新镇江大酒家、阿拉屋里大酒楼任副厨师长兼砧墩负责人。200...

芦艳《风味人间》网络熱播，捧红了江苏的两道经典小吃，蟹壳黄烧饼和烫千丝。这两道小吃也经常出现在南京人的早茶桌上。秦淮河两岸曾有茶馆3000余家，茶馆是信息传播的场所，过去没有电视广播，老百姓每天早晨一碗烫千丝，一份酥烧饼，配上一壶茶，在茶馆...

拼盘形式多样凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要讲究的刀工技术、协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。传...

拌制凉菜有讲究要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实不是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才可为制作凉菜拼...