Jinger
越南的竹文化，在城市各类竹制建筑上得到很好的体现。
胡志明市The chopsticks餐厅更适合家庭聚餐。
左上起顺时针 以蔬菜为主的越南春卷保持了清爽口感。/HOME餐厅均由民宅改造，搭配越南传统灯笼，颇具越南人家的寻常风情。/主厨Tung正在制作香蕉甜品。/在越南城市中，依旧有很多女性习惯佩戴传统斗笠。
在一座城市苏醒之前，它的冷静模样似乎都没什幺差别。凌晨五点，车子沿着河内的还剑湖渐渐深入城市中心。湖边晨跑的人从车窗外缓慢而过，传说中让人无法喘息的“摩托大军”只零星现身。其实并没有很强的地域穿越感，这里像极了20世纪90年代的家乡县城。只有刚下过雨后的水雾闷住了潮湿的热气，满是Anh Hung Tran（陈英雄）电影里的那种潮湿馥郁，方才明白东南亚小城与北方家乡的区别。朋友Tu从机场接我去酒店，她是地道的河内人，途中指向还剑湖一侧的堤岸居室，她的家就在那里。
临近六点，光像潮水一般从街边餐馆的墙面上涨起来。店主们陆续拉开竹质卷闸，熟练地将红色、蓝色的塑料凳摆在路边，在窄窄的店铺门口迅速划分出自己的美食地盘。Tu带我在她公司附近一家常去的街边小店门前坐下，一大锅鸡汤热气腾腾，尤为显眼。虽然Tu问我选鸡肉还是牛肉河粉，但还未等我回答，她抢先拍板儿。“来了河内，早餐当然要吃鸡肉的。”我只能半信半疑地点着头。
老板娘捞起已经在冷水中泡至软化的米粉并沥干，从一大盆洗好的新鲜蔬菜里择了少许放在水中汆熟，然后加入河粉。这家的河粉较薄，看得出是自己家中刀功，切割随性一些。鸡肉米粉的汤底清淡，少有油脂，小盘子里装好青柠、香菜、越南罗勒和鱼露，老板娘颇具画家的气派，大笔一挥，这些提味的生命体纷纷浮在汤头。用一碗细滑的河粉，先把胃唤醒，人就有了精气神儿，城市便整个“活”了起来。
在唤醒这座城市上，河内的“市声”必然当仁不让：被持续不断的噪声包围，混着摩托车发动机声和听不懂的异乡话语，不止一种。人们来这里总想寻找法国味道，或是一种东西方文化冲撞下的隔世感。曾经的战争和殖民历史让这里受到不同外来文化的冲击，而食物是文化的另一种显体，Fusion便在此大打旗号。就像法国大厨Didier Corlou来到越南，本土食物被改造成“法越大餐”早已不是什幺新鲜事。但对于当地人来说，越南风味有着自己的饮食话语体系，是家中爸妈在你上学前准备好的餐桌上的味道，也是每一位家庭成员理应习得的一门技艺。Tu起身要先回家一趟，即便公司就在对面马路旁。“昨晚我也炖好了河粉的鸡汤，回家给儿子做早饭吃，要不总觉得一天缺了点儿什幺。”
河内妈妈的餐桌
越南和中国山水相连，因在地域上较为接近，儒家文化有很长一段时间都非常兴盛，家文化对越南家庭也产生了潜移默化的影响。其中，食育就是生命教育，家长教导孩子真正的食物原味，传承对自然和传统食味的崇敬之心。虽然没有像日本所倡导的“食育”成系统化，但在越南，这种“食育”早已以另一种生活文化的形式，以家庭协作和饮食习惯等为基础延续了下来，让传统的越南料理得以传承，并对Tu这些年轻家庭依旧影响很深。
许多人在家中用食味维系家，也有更多人靠家中食物养活家。
相比胡志明市，河内人家的晚饭时间开始得比较早，一般为五点半至六点。在饭点儿上有时差的摄影师和我搭着冷气十足的Grab，停在了一座民宅门口。一盏盏标志性的越南手工灯笼挂满长院，HOME餐厅院中和一层已经宾客满座，墙壁用旧时餐盘装点着，有一排一排的书架，好似误入了一场家中聚会，大提琴声依然悠扬。在二层的聚会开始前，我们暂时成为这层的主人。我坐在靠窗的位置，晚风搅动窗外的树叶，影子落在了薄薄的窗纸上，轻飘飘的，带着一种若有似无感，墙上还有淡淡的水痕，从一楼传来德彪西《月光》的钢琴声，这些散发香醇的元素似乎让整座院落成为陈英雄电影《青木瓜之味》里那座隐于闹市的大户人家。
每天都有许多旅行河轮穿行在下龙湾的喀斯特地貌之间。
突然琴声中夹杂着“噼啪”“噼啪”的声响，HOME餐厅的主厨Tung正把新鲜滑嫩的鱼块与葱段在传统炭炉的热油中翻腾，这是用干锅热烧方式制作的越南古法煎鱼。这道菜的中文名字叫做“吕望炙鱼脍”。吕望是一个中国的人名，乍听上去可能觉得不太熟悉，但他的另外一个称呼绝对算得上家喻户晓，吕望就是周朝着名的姜太公。主厨Tung把炸过的鱼块下到锅里去煎，金黄色的鱼块搭配香草、脆花生、鱼露等配料。做这道菜时需用油十足，再将充满了莳萝和葱香的鱼块和油淋在新鲜的米线上，伴着鱼露和花生一起吃。擅长使用不同香料的越南人把新鲜的莳萝作为这道菜的关键。莳萝的香味与荷兰芹的香味相似，但更浓一些，温和不刺激，尝起来是一种甜辣的味道。在中国，莳萝籽多被用作一种香料，而在越南，莳萝摇身一变，跻身女性时髦健康食材，尤其是对于口味偏淡的河内人，用莳萝拌沙拉，在保持清爽的同时又不失微度甜辣。“我们还用莳萝做茶，给小孩子喝，可以帮助调节睡眠。”时髦妈妈Tu也是把健康之道悉心传递在对孩子的“食育”方面。
Tung问我要不要来一碗河粉试试。我以早晨已完成“尝鲜”而摇了摇头。Tung立马说道：“河内人早餐吃，晚餐吃，夜宵当然也吃。”这里是河粉的诞生地，有着自己的偏执，而且河内人不喜欢吃甜，在他们看来“河粉一定是咸的”。其实，鸡肉河粉（Pho Ga）是晚于牛肉河粉（Pho Bo）出现的。早年越南人以农耕为主要生活方式，因此许多人不吃牛肉。到20世纪初，越南北部的殖民者下令宰牛，优质的肉块被做成牛排等菜肴。而牛骨和坚硬的部分被留给本地厨师，他们很快就找到方法把残余的部分利用起来：制作一碗牛肉河粉，它很陕成为红河上商船劳工的每日必备平价食物。直到1939年，越南政府试图遏制宰牛，下令禁止在星期一和星期五销售牛肉，于是当地的小贩开始用鸡骨吊汤。而这门手艺也被越来越多人习得，开始走上寻常百姓家的餐桌。
河粉成为越南对外输出的主要食物形象。许多人离开家后，最难过的就是胃。20世纪70年代末，大批越南人乘船逃离他们的这片热土，途中许多人被推进大海和风暴，但更多的人踏上了岸，从此留在世界各个角落。澳大利亚越南裔作家黎南（Nam Le）就把这段故事写进了小说集《船》。有人留在此岸，也有人被迫踏上彼岸，而食物便成为他们之间跨越大洋的连接，所以便有了在世界各地和河粉邂逅的乡愁故事。
可这一口家的味道又南辕北辙。相同的食物却用不同的做法，从一碗河粉就能看出城市的变化。越南人对于河粉呈现出的甜成风味与中国南北方对甜豆花和咸豆腐脑的争辩异曲同工，一直都是平行状态下的两种味道。在以河内为主的越南北部地区，口味较为清淡;而在以胡志明市为代表的南部地区，由于受到泰国料理、中式料理和法餐的多种饮食文化的渗透，本地食客们也更好甜口儿和刺激味蕾的辣椒与盐的组合。
HOME Saigon餐厅更善于使用各种海鲜制作家庭料理。
The Chopsticks餐厅完整保留了胡治明市家中餐厅的设计风格。
每一间餐厅都有一套汤头炖煮和河粉制作的秘方。Tung一般前一天用7～8小时熬制牛骨汤或鸡骨汤，但由于河内人口味偏淡，因此同时要保持骨汤味道清淡又不失余味。“20世纪80年代，人们会利用一只鸡的所有部位，包括鸡肠，当时人们喜欢河粉中带有许多油脂。但随着经济发展越来越稳定，人们对于入口的食物越来越谨慎，他们会担心胆固醇指数，于是鸡骨汤中慢慢地减少油脂，现在我们所熬的汤几乎是透明的。”Tung解释了这碗鸡肉河粉的汤底。
最早在下龙湾做河轮起家的Paradise集团找来Tung和Thien两位同时拥有法餐和越南菜烹饪经验的主厨，带领年轻的Viet Deli团队，为包括HOME餐厅在内的越南境内十几家餐厅打造一种越南家的味道，有的餐厅以传统形式，有的则换上了新的外装。“味道和小时候家里的一模一样”是他们对食物的最高要求、也是近乎最高评价。许多越南菜对新鲜蔬菜的依赖程度过高，就连香料也得用刚采集的植物来制作，所以新鲜和简单成为越南料理的另一种灵魂。Viet Deli团队在河内郊区有自己的有机蔬菜供应商，和当地农民直接合作，每天直接选取需要的蔬菜。空心菜成为夏天的热门蔬菜，由于气温过高，一般都以快手菜的方式烹饪，沙拉、白灼，或者配马拉盏，再搭配一些高良姜。
我是在深夜误入一家咖啡馆的。越南人对咖啡的执着不亚于韩国人或北欧人，咖啡不单单是在清晨唤醒你的“利器”，晚上11点依旧有人在咖啡馆续杯。越南是仅次于巴西的全球第二大咖啡出产国。街边门店狭窄，好像是精密地细分着每一寸土地，屋内，头顶上风扇“嗡嗡地”运转着。在河内街边咖啡馆随处可见，一张报纸、一杯咖啡就能度过一上午，这份闲情逸致倒是完整复刻了那一份法式。犹如成都街巷里的茶馆，精神本质上是相通的。河内Giang咖啡馆首创的鸡蛋咖啡，用两万越南盾（￥6）就能喝到一杯。其实对于外来者而言，与其说是咖啡，它更像是一份甜品。糖、炼乳和鸡蛋黄一起被打成泡沫，像奶泡一样覆盖到咖啡上，混合后仍有丰富的层次和顺滑的口感，当然，对于低糖摄入者，它不止一点儿甜。期间Tu迫不及待地拿着手机看起了直播，当晚世界杯亚洲预选赛越南对阵阿联酋。她不停地感叹说，韩国教练来到越南，带出了一支好球队，足球也是越南孩子们从小都乐此不疲的一项运动。好像炼乳并没稀释了太多咖啡因，我在凌晨依旧清醒，听着往常已经安静的街道变得喧腾起来。手机里Tu发来的信息“我们赢了！1比0！”，性格温顺又好静的河内人，今晚看来是要完成一场彻头彻尾的狂欢了。
HOME Finest Saigon餐厅颇具装饰设计风格。
HOME Finest Saigon把传统海鲜用Fining Dining形式呈现。
西贡夜未眠
毕竟就像杜拉斯在《情人》中写道：“日光使各种色彩变得暗淡朦胧，五颜六色被捣得粉碎。”在胡志明市（旧称西贡）的白天，繁忙的街道在强烈日光和湿气笼罩下，仿佛让人模糊了视线，慢镜头里都是年轻男女骑着日本制造的摩托车呼啸而过，不带一刻停留。这里居民年龄平均为30岁，市中心一区的殖民时期建筑还原着古典的西洋世界，而许多年轻的艺术家和创作者搬到了租金较低的、位于西贡河东岸的二区，这样格局的形成也很像大约十年前的纽约布鲁克林。这些年轻人活跃在电影、动画、摄影和工艺品等各个创意领域。
在善于标新立异的南方城市，街头小吃是胡志明市不可或缺的一部分。在这座拥有约一千万人口的城市里，近一百万人是街头摊贩。在这里要生存下来，就必须拿出真本事，要发挥创意。螺肉作为最受欢迎的小吃之一，从家中来到街头，也开始走进高级餐厅。Tu带我们来到一家街边的Thai Thi Kim Phuong（蔡式金方螺肉摊），打理着泥海螺的Truoc，只有便携式瓦斯炉和炭烤炉，独自完成这一切。每天凌晨一点，Truoc都会去平田海产批发市场挑选最新鲜的泥海螺。除了泥海螺，还有其他15道小海鲜满实地分装在盘中，而日复一日的翻炒过程似乎还原着她年幼时在家中的温馨画面。炒泥海螺是Truoc的父亲教会她的，而学会调味方法才能深谙其道。“父亲喜欢在家中煮泥海螺，每次都会把我叫到旁边帮忙翻炒。这也是我与父亲相关的最难忘的回忆。”Truoc眼角泛起的泪光，不知是炭烤烟味所致，还是通过这份食物传达着对父亲的思念。主厨Nikky Tran曾在Netflix美食纪录片《世界小吃》中这样形容他们身处“料理大战”的胡志明市，“这里时刻都在改变，能从事餐饮行业的人都是英雄。”毕竟还有百万名像Truoc一样把家中味道带到街头的人，他们每个人身上都扛着“街头小吃”的招牌。
在我们穿过马路走进HOME Finest Saigon前，Tu再次提醒我把手机拿好，呼啸而过的摩托大军中也不乏飞车贼。胡志明市街区更为宽敞的马路和躲起来的红绿灯，为过马路这项日常挑战降低了一些通关级别。进到绿树掩映下的小院，中心是一个小池塘，许多串绿植以此为圆心，被有序地挂满餐厅高墙。抬头看，天空被锁定在一个圆弧形的相框中，如同在森林中寻到的一线洞天。HOME Finest Saigon，顾名思义，是一家擅长Fining Dining的现代餐厅，颇具装饰设计风格，如同坐在家中植物园中用餐一般，绿意在眼前流动。
胡志明市街头小吃散落在城市每个角落。
上起顺时针 周日上午The Workshop咖啡馆已经忙碌起来。/HOME Finest Saigon餐厅的柠檬草牛肉。/The Workshop咖啡馆会使用不同的萃取方式制作手冲咖啡。
胡志明市保留了许多明黄色的法式建筑。
西贡的家中餐桌香料和酱汁让这家“新”餐厅保持着家中餐桌的“旧”味道。家中一日三餐会出现的食物，在这里被用法餐精致的方式呈现出来，但单从色彩来看，已比河内所尝的食物浓郁许多。Viet Deli团队总想用意想不到的方式呈现出最具特色的越南味道。柠檬草牛肉加了蚝油和特调的海鲜酱汁，但加了一层厚厚的绿色花芽铺在牛肉下面。在热情的西贡，食物的甜度和辣度着实上升不少数值。但这种绿色花芽又能祛除些许油腻。我没有尝过这种讨喜的组合，便好奇地把目光投向了Tu，“夜来香，我为你歌唱，夜来香，我为你思量。”她竟唱起来，歌声仿佛穿过了温柔的晚风。对于越南家庭而言，夜来香是一种十分珍贵的食材，在市场上售价颇高，Tu回忆小时候说，母亲只会在一些重要聚会上搭配夜来香，弥足珍贵。我被眼前的搭配的餐盘所吸引，是来自河内郊外嘉林县的手工艺村落——钵场村（Bat Trang Village），分别来自当地的设计师品牌ZEHER和OCEAN。
虽然大厨行走各地找寻好食材的故事已经不足为奇，但Viet Deli团队的两位主厨一直没有停止寻找烹饪的起点在哪里。在这座很早就开始兼容不同文化的城市，Fusion并没有成为Unique饮食的充分条件，不同城市和民族历经不同的风雨，对于食物的思考也随之不同。我们记得烹饪的当下，也偶尔想起烹饪的起点在哪里。可在越南，烹饪的终点又会去向何处？Viet Deli团队是这座东南亚流动中城市的一个缩影，他们似乎已慢慢寻找到了这个答案：家中的味道才是他们走向世界的筹码。Tung在我们采访结束后的第二周，便又出发前往西贡以北的高地地区，在越南最高峰Fan Si Pan的崎岖山脊之间，寻找着那些属于南部的原始食材。
越飞越南：
从北京可以搭乘国航或者越南航空直飞航班，抵达河内或胡志明市，飞行时间约为五小时（具体航班运行时间请参考官网更新）。而天津、上海、南京、广州、南宁、昆明、海口、深圳都有直飞越南不同城市的航线。
“漂泊”下龙湾：
搭乘越南本地Paradise的奢华河轮，开启一场两天一晚或三天两晚的下龙湾（Halong Bay）之旅。坐落在越南海防市吉婆岛以东，是距离河内约一百六十公里的海湾风景区，穿过各种形状和大小的、成千上万的石灰岩岛的旅程已经发展了两千多万年。河轮是你在这里的休憩之所，地道的越南家中味道被用精致的现代料理形式搬上了餐桌。你可以跟随Paradise的向导进入岩洞奇观中一探究竟，还可以前往漂浮在水上的珍珠工厂看珍珠养成记，或体验户外水上项目，在山水之间迎来日落液晚回到河轮上，可以来一次焕活身心的Spa，然后在现场乐队的演奏中，一起舞蹈欢唱，仿佛回到那个黄金年代。
-每人每晚￥1，200起
-paradisecruise.com/paradise-elegance
咖啡的纯度：
受到法国文化的影响，咖啡已成为胡志明市日常生活的重要部分。近几年，年轻人更青睐于手冲咖啡，而The Workshop在城中算是先锋派：使用法压式、虹吸式等萃取方式，也引入了Hario、Chemex等咖啡品牌。菜单设置也颇为有趣，留一页让你记录自己的手冲选择，包括萃取方式和浓度等。而店中主打使用产自越南Ngoc农场的咖啡豆、采用虹吸式萃取方法的咖啡（约￥40）。
-27Ngo DucKe，Ben Nghe，Q.1（2nd Floor）District 1，Ho Chi Minh City
-+84 28 3824 6801
寻找家中味道：
HOME Hanoi
这里集合了众所周知的越南标志性菜品，没有用过度花哨的设计盖过河内人家原本的食物味道。鸡肉河粉、越南古法煎鱼、炸春卷……搭配当地的新鲜绿色蔬菜，十分鲜美。
-34 Chau Long Street，Ba Dinh District，Hanoi
hanoi.homevietnamese restaurant.com
The Chopsticks
在这里可以开启一段越式复古之旅，1975年前，这里是南部政府副议长Tran Van Huong的家宅。主厨把耳熟能详的街头小吃放在自家餐桌上，兼顾传统，又不失精致和仪式感，每周有两天定期举行越南食物烹饪课程。
-216/4 Dien Bien Phu，Ward 7，District3，Ho Chi Minh City
-thechopsticksmgon.com
HOME Finest Saigon
在颇具法国风格的建筑中飘着西贡人家的食物味道，在这里完成另一次升级。得益于南部海鲜丰富，传统的越南香料和酱汁渗入鲜嫩的大闸蟹和龙虾之中，还可以体验越式小午茶，包含从北部到南部家中制作的特色糕点。
-252Dien Bien Phu StreetWard 7，District 3，Ho Chi Minh City
-saigonfinest.homevietnameserestaurant.com
