Paola Singer 琦琦
别克斯岛太阳湾。
圣胡安的一家咖啡馆内。
在La Botanica酒店内休息。
圣胡安费尔蒙酒店的泳池凉亭。
在被加勒比海环绕的波多黎各，雄心勃勃的一代波多黎各人正将视野投向自己的大地，给当地农业注入新的生活方式，结束长久以来对进口食品的依赖，让该岛成为加勒比地区可持续发展的前沿地带。
别克斯岛Finca Victoria酒店。
旧圣胡安区的多彩建筑。
牛油果薄片。
我从别克斯岛（Vieques）机场驾车出发，前往我在Finca Victoria 农庄中世纪现代风格的住处。别克斯岛位于波多黎各东海岸，是一座被深深浅浅的蓝色、绿色海水环绕的热带小岛。一路上，我好几次停下来给游荡在狭窄山路上的野马让道。
当我到达时已经错过了早餐，不过幸好有亲切的西尔维娅·德·马尔科（Sylvia De Marco）在户外素食厨房那儿等我。她是一位阿育吠陀导师，也是波多黎各最有前瞻性的酒店经营者之一。她手里捧着一份泰诺碗（Taíno Bowl）沙拉，泰诺碗以前哥伦布时代生活在波多黎各和加勒比海其他地区的土着居民命名。因为泰诺人擅长种植各种根类蔬菜，所以泰诺碗能让人品尝到十足的当地风味 —— 混在一起的南瓜泥和马铃薯泥，上面铺着肉桂浸泡过的小扁豆、牛油果和来自菜园的香菜。
在泳池边的一张粗木桌子旁，我一边享用美味，一边沉浸在葱葱郁郁的环境中，贴近露台的地表冒出金鱼草、各种棕榈树、木槿和风铃木。很难相信就在不到5年前，别克斯岛几乎毁于5级飓风。西尔维娅告诉我，2018年她买下这块地时，除了几棵折断的小树之外几乎一片荒芜。西尔维娅花费心思让这片隐秘的天地重新焕发生机。她在本就肥沃的土地上重新种植了当地植物和蔬菜，并采用太阳能和循环水运营酒店。
西尔维娅在Finca Victoria所做的事 —— 让肥沃的土地重现生机， 是全波多黎各思潮的一部分。自2017年9月飓风“玛丽亚”让波多黎各遭受巨大灾难以来，新一代的波多黎各人开始捍卫起当地农业和粮食主权。这场灾难暴露了当地存在的一些痼疾，比如陈旧的电网以及对美国本土的依赖。
我母亲和继父在这里退休，尽管我经常来这儿，但过去我对波多黎各有关食物的历史几乎一无所知。与夏威夷一样，波多黎各近90%的粮食供应，包括谷物、肉类、水果和蔬菜都来自美国本土。20世纪开始，来自美国本土的企业开始在波多黎各投资制糖业，当地农作物大幅减产。截至1950年，美国公司的甘蔗种植园几乎占据了波多黎各所有的农田。从那以后，农民们举步维艰，与此同时，由于繁琐的手续，外地的粮食平均需要两周才能运送到波多黎各，价格比美国本土高出2%。在一个土壤极其富饶的地方，粮食却不得不依赖进口，这似乎听起来很荒谬。
Vianda餐厅的比目鱼。
圣胡安的Factoria Bar。
从别克斯岛回到波多黎各岛后，我去拜访了更多西尔维娅的同道中人。我从波多黎各自由邦首府圣胡安（San Juan）出发沿着蜿蜒的山路而行，两旁都是遍布孔雀石的山丘，还路过一间卖罐装 Medalla啤酒（波多黎各招牌的淡啤酒）和叉烧猪肉的棚屋。往南42公里后，我抵达了瓜亚马（Guayama）山深处的 Carite 3.0农场。农场主费尔南多· 马尔多纳多（Fernando Maldonado）和妻子阿里尔· 祖佐洛（Arielle Zurzolo）在这个面积3.6万平方米的农场里种植了100多种水果、蔬菜和香草。
“我们看到，越来越多的波多黎各人意识到本地食物供应的重要性，尤其是在灾难发生时。”马尔多纳多边说边递给我一块新鲜的可可，它的果肉有一种奶油质地，尝起来有点儿像酸糖果。
这片土地已经归属于马尔多纳多家族两代人，但直到飓风“玛丽亚”来袭、他和阿里尔在加利福尼亚大学圣克鲁兹分校学习生态农业后，决心将之变成一个践行可持续发展观的农场。我们在茂密的森林陡坡中散步，看到很多作物 —— 可可、芭蕉、曼密苹果、本地辣椒和 Lerénes（泰诺人种植的一种类似土豆的块茎类蔬菜）。这些食材大都通过当地合作社出售，或被圣胡安的一位注重当地农业的大厨订购。
马尔多纳多夫妇还在芒果树林里拥有一套房子，一间可爱的极简主义的 A字形木屋可作为 Airbnb出租，从那里你能看见非凡的热带雨林风景，还有一条小路通往一个宁静的湖泊，客人可以在湖里游泳、玩桨板和钓鱼。我真希望能在这儿过夜，也许醒来就能喝到新鲜的百香果果汁，吃到更多农场自产的香蕉 ——这是我吃过最好吃的香蕉，它的花香味让我想起薰衣草水。在我离开时，马尔多纳多告诉我农业在波多黎各的社会政治格局中非常重要，“是历史带我们到了这儿”。
第二天，在波多黎各岛西北的阿蒂约（Hatiello）的田野里我感受到更多希望。这是广袤的农村地带，点缀着奶牛和工薪阶层的房子。亲切的珍妮弗· 加西亚· 马修（Jennifer García Mathews，人们常叫她 Jey Ma Tulasi）在 Finca Pajuil欢迎我，这是一个面积5.7万平方米的农庄，种植着木瓜、辣木、胭脂树、诺丽果、Hoja deBruja等约200种作物。所有植物都生长在一起，略带一种波西米亚氛围，古董浴缸也被改造成了花坛。
珍妮弗决心重新引入消失的本地作物，顺带增加一些新的热带植物品种，按照有益健康的阿育吠陀原则进行收割。珍妮弗说，“过去，我的祖母们就住在附近，她们践行的就是阿育吠陀，只不过她们自己不知道罢了。”我和她坐在质朴又庄重的农庄里，她不停地讲着笑话，递给我各种小瓶装的神圣罗勒精油（Tulsi ）—— 一种增强免疫力的草药，来自她研制的阿育吠陀草药精油系列。
圣胡安老城区的街道。
圣胡安的书店街。
La Botanica酒店的卧室。
D/La Botanica酒店内的艺术品。
圣胡安斯图尔斯区的夜市。
暮色中，Finca Victoria酒店的酒廊。
Factoria酒吧的鸡尾酒欢乐时光。
Jey Ma Tulasi的精油既可以在 Pajuil买到，也通过 PRoduce销售。PRoduce是一个销售本地产品的手机应用程序，它将农民与消费者直接联系起来，去年获得了詹姆斯· 彼尔德基金会（James Beard Foundation）的认可。随后，我遇到了PRoduce的联合创始人马丁· 洛绍（Martín Louzao），他同时是 Cocina Abierta餐厅的主理人。这家低调但雄心勃勃的餐厅位于圣胡安，每两周他就会在餐厅后面的包间举办一次原产地食材的快闪体验。我们品尝着用本地鸭肉做的 Mofongo（一种用捣碎的芭蕉制作的料理），洛绍告诉我， PRoduce是在疫情期间创立的，短短一周，员工就从4人增加到40人，“我们搬进了一间1000多平方米的仓库，从那儿运送出去超过450吨食物。”
这席快闪盛宴共有6道菜，涵盖多达100种当地食材。菜单取决于庞大的供应商网络能带给他什幺食材。不过只要有可能，他就会奉上一道 Pappardelle de Calamar Diamante，这道菜混合了黑色的意大利面与切条的本地大鱿鱼，这种本地鱿鱼之前因为没有市场而被渔民丢弃。番茄肉酱是用原生种的 Gajilete番茄和只能夜间捕捞的海螯虾制成。“关注生物多样性后，烹饪就变得很有趣。当下的波多黎各似乎提供给你成为一名厨师的良机。”他一边说，一边倒了一杯柑橘味的自然气泡酒。
当地还有很多像洛绍这样注重可持续发展、以本岛为傲的厨师。你会在圣胡安的孔达杜区（Condado）和圣图尔斯区（Santurce）找到他们的身影。圣图尔斯区的La Placita酒吧街白天是历史悠久的农贸市场，一入夜就成了琳琅满目的酒吧和餐馆的天下。尽管免不了有 Chili's和 Serafina这样的美国连锁餐厅，但过去几年这里已经有了许多精致时髦的本地餐馆，比如供应改良波多黎各经典菜的 Vianda餐厅，它堪称波多黎各版本的 Blue Hill（世界50佳餐厅之一，位于纽约）。还有即将开业的 Cocina al Fondo餐厅，这里的许多菜以古老的手法烹饪，食材都来自Carite 3.0等农场。圣胡安费尔蒙酒店（Fairmont El San Juan Hotel）的大厨朱莉安娜· 冈萨雷斯（Juliana Gonzalez）在她的同名餐厅里，带来用产自波多黎各各地农场的食材制作的创意料理，比如开胃菜 ñame，这是一道由山药和椰浆蘑菇酱制作的美食。
Factoria酒吧的丰富藏酒。
不过，没有哪家度假村给予我的体验能与 La Botanica相提并论。La Botanica是西尔维娅经营的另一家酒店，位于圣胡安。尽管身处城市之中，这家只有6个卧室的充满私密性的酒店同样洋溢着波西米亚风情。自从2021年初在旧公寓里开设这家酒店以来，西尔维娅每周都会用从不同的农场和社区市场采购的食材，创作素食晚宴。她说，厨师通常只有在知道了当周有什幺菜之后，才能拿出菜单。
在我到访的那个周五，酒店厨师卡罗莱娜· 朱丽叶（Carolina Juliette）准备了填满甜甜的芭蕉馅的烤墨西哥辣椒，配上来自该岛西部拉雷斯镇（Lares）的紫扁豆。接下来是用墨西哥辣椒和柠檬草调味的丝兰杂烩，然后是用自产南瓜做的贝夏梅尔酱配黑色宽面。看看我的周遭 —— 我们坐在伞形的大树下，树上悬挂着灯笼，木桌上摆着古董瓷器。这一幕唤起了许多情感 —— 怀旧之情、感激之情，还有一种强烈的感受，那就是一个地方即便遭遇灾难也可以自愈，甚至变得更强大。
一晚好眠
Finca Victoria别克斯岛
这是一间位于别克斯岛山顶的农舍，距离波多黎各岛东岸约11公里。这里有种波西米亚式的野性氛围，与周边茂密的植被和蛙声相得益彰。农舍的主人西尔维娅·德·马尔科邀请艺术家在主建筑之外设计了古怪的小木屋，包括与设计师Rogelio合作的BáezalBáez-Haus，有阁楼和舷窗设计，此外还有一个玩乐基地可以进行各类体验，包括阿育吠陀疗养。
lafinca.com
La Botanica圣胡安
这间是Finca Victoria位于圣胡安市区中心地带的姊妹店，Greenhouse（温室）和Treehouse（树屋）客房的露台和户外淋浴区能让你感觉远离城市喧嚣。和Finca Victoria一样，阿育吠陀疗养和素食是这里的核心。周五通常会举办植物主题的系列晚宴，由不同的厨师轮流主理，并有现场音乐和童话般的灯光。labotanicahotel.com
Carite 3.0瓜亚马
马尔多纳多夫妇在伊甸园般的山顶家族农场种植了品类丰富的作物，从可可到芭蕉。你既可以选择入住简洁的木屋，也可以住进雨林中的树屋。
airbnb.com
一餐美食
Cocina Abierta圣胡安
出生于阿根廷的厨师马丁·洛绍变成了波多黎各本土食物的代言人。在他的本土食物快闪餐厅Oriundo，你会品尝到以角豆荚、海马齿苋和圆蛤等食材为主的6道菜晚餐。
oriundopr.com
Cocina Al Fondo圣胡安
现代乡村风格的Cocina AlFondo餐厅位于圣图尔斯区的一家画廊背后，由詹姆斯·比尔德美食大奖提名厨师Natalia Vallejo掌勺。她创作了时令菜单，专门选取当地捕捞的鱼类和农场产品。你会品尝到最受欢迎的波多黎各菜BuñuelosdeMalanga（类似炸饭团），还有加入青柠、芒果和榛子所调制的鸡尾酒。
cocinaalfondo.comVianda圣胡安
阿梅利亚·迪尔（AmeliaDill）和弗朗西斯·古兹曼（Francis Guzman）第一次见面是在旧金山的Range餐厅的厨房，并在纽约一起工作，之后他们回到了古兹曼的家乡圣胡安，于2017年开设了这家时尚的餐厅。菜单上有很多“从农场到餐桌”的特色菜，包括青芭蕉配蟹黄、脆皮五花肉配泡菜米饭。甜点包括朗姆酒蛋糕、火焰冰激凌、百香果酱和椰子冰沙。
viandapr.com
