要想让食物色、香、味俱全，食品添加剂功不可没。但是你可能不知道，在一些食物中，食品添加剂竟然来自动物的器官、毛发，甚至是分泌物。

英国名厨奥利弗曾在电视上披露：“某些香草冰淇淋的香草味调味料来自于河狸的屁股。”节目播出后，众多美食爱好者对此表示不能接受。

奥利弗所指的香料是河狸香。河狸的肛门腺附近有一对香腺，由其分泌物制成的河狸香有奇香，因此这种香料成为商家眼里的“香饽饽”。以前受工艺限制，河狸香在提取过程中会不可避免地沾染河狸的肛门腺分泌物和尿液。但野生动物学家指出，河狸香的味道像是草莓、覆盆子和香草味的结合，闻起来很美妙。科学家认为，河狸香之所以具有这种特殊香气，与河狸喜食杨、柳、榆和槐等多种植物的嫩枝、浆果和树皮的饮食习惯有关。河狸香被一些国家的官方机构认为是“天然调味剂”。极少量的河狸香，就能使食物变得很美味。因此，河狸香曾被广泛用在糖果、饮料和冰淇淋等食品中作香草调味料，这成为河狸濒临灭绝的原因之一。

随着更经济的替代品人工香兰素的出现，河狸终于得救了！据统计，河狸香目前的年使用量非常低，约118千克，且大多用于香水生产。

河狸及其肛门腺

雌性小紫胶虫从卵中爬出，依附在一棵多汁的树或植物上，把嘴巴黏附在树叶或根茎上，吸食食物和水分。当它们长为成虫后，会排泄一种黏稠的蜡样液体——紫胶，同时在体外形成胶壳，紫胶虫下半辈子就在胶壳里定居，仅在胶壳上留有3个孔洞用于通气和排泄。一旦孔洞被堵住，还得请蚂蚁这个专职“保姆”来疏通。

你或许没听说过紫胶，但你多半吃过紫胶。紫胶因其黏着力强、对人体无毒、无刺激等优点，在食品工业中被广泛应用。紫胶能让口香糖更耐嚼，能为食品形成一层保护膜，也能赋予食物鲜亮的色泽。一些表面油光锃亮的巧克力糖、威化饼干，甚至是苹果等水果，也用紫胶作为抛光剂和保护膜，从而让这些食物能防潮、防结块。除此以外，紫胶的水溶液随酸性程度变化，呈现从橘红色到葡萄酒红的美丽色泽，因此被用于为汽水、果味露和果冻等着色。

紫胶虫分泌紫胶

面包的形态和口感主要取决于面粉是否“劲道”，而“劲道”与否的关键就是面粉中蛋白质的含量。比如，蛋糕采用蛋白质含量9.5%以下的低筋面粉制作，组织空洞较大，口感蓬松、柔软;馒头采用蛋白质含量11%左右的中筋面粉制作，组织细密，口感有一定的柔韧性;面包通常采用蛋白质含量13.5%左右的高筋面粉制作，内部组织细密，且具有弹性和嚼劲。面粉中的蛋白质含有大量半胱氨酸，不同的半胱氨酸相遇会形成二硫键，二硫键越多面粉越劲道。当然，也不是所有人都爱吃劲道的面包，若想要面包既松软可口又有型，就需要减少高筋面粉中二硫键的形成。而被国家明确规定可以用作食品添加剂的L-半胱氨酸在用于面粉处理时，可以通过竞争氢键的机制阻碍二硫键形成，让面包变得松软又有型。

那幺L-半胱氨酸来自哪里呢？我国标准明确规定了食品用L-半胱氨酸的生产原料包括两种，即“禽畜毛、羽”和“淀粉质”。受工艺限制，L-半胱氨酸目前仍以禽畜毛、羽为主要原料。

如果单从化学组成来看，人的头发确实与猪、鸡、鸭等禽畜的毛相似，可以经高酸水解后提取L-半胱氨酸，但这并不符合国家标准。

相传，公元前2000年前后，阿拉伯商人将牛乳装入用牛的胃制成的水壶中，以便在行商途中饮用。怎料液态牛乳发生凝固，变成了奶酪。与乳酸菌发酵形成的奶酪相比，这种奶酪酸味较弱，风味更浓郁。那幺，是什幺让液态牛奶发生固化的呢？

科学家发现，在新生牛犊的皱胃里有一种天冬氨酸蛋白酶（凝乳酶），经酸性胃液活化后可特异性切割牛奶中酪蛋白的肽键，使牛奶从液态变为豆腐脑形态，然后通过切割，使牛奶中的“水”——乳清排出，这时乳清和干物质就分离开来。干物质再晾几小时，就形成了奶酪。奶酪流行于世界各地，甚至是法国餐桌上一道重要的菜肴。

作为生产奶酪不可或缺的制剂，凝乳酶主要来源于新生牛犊的皱胃黏膜。那幺问题就来了：一个小牛犊只有一个皱胃，哪有那幺多小牛犊的皱胃提供凝乳酶呢？受市场需求的驱使，科学家不得不寻找凝乳酶的其他来源。

目前市场的上凝乳酶可以分为动物性、植物性以及微生物性。动物性凝乳酶主要来源于羊、牛等反刍动物的幼崽，其中以小牛皱胃凝乳酶所制奶酪品质最好。植物性凝乳酶（如木瓜凝乳蛋白酶等）制成的奶酪苦味过重，会影响奶酪风味。随着技术发展，微生物性凝乳酶占据了凝乳酶市场的半壁江山。可惜的是，用微生物性凝乳酶制成的奶酪虽然口感较好，但奶酪产率低、乳清利用不便等仍是问题。

凝乳酶生产奶酪的过程

在英国一家糖果厂，生产车间的一边是色彩斑斓的各类糖果像流水一样滚动而出，另一边却是堆积如山的还在滴血的猪皮。为什幺会这样？原来，太妃糖、棉花糖、软糖、果冻……这些软软的糖果或多或少都添加了主要用猪皮和猪骨制成的添加剂，也就是明胶。据不完全统计，全世界的明胶有60%以上用于糖果工业。

明胶在食品工业中发挥着增稠、稳定、成胶等功能。猪皮和猪骨中含有大量胶原蛋白，每个胶原蛋白分子由三个明胶分子缠绕形成。平时，这三股明胶分子紧紧缠绕，但经过长时间的熬煮，明胶分子就会解开缠绕，溶解在水中。明胶分子相互吸引和交织，形成堆叠的网状结构，并随着温度的下降而凝结，使糖和水完全填充在明胶空隙中。

明胶形成的网状结构较为强韧，让软糖、果冻等即使承受一定的负荷，也能保持稳定的形状。明胶作为稳定剂用于生产冰淇淋，可防止粗粒冰晶的产生，具有保持冰淇淋口感细腻、降低融化速度等作用。明胶用作肉制品乳化剂，可保护产品的原始口味。明胶用作饮料澄清剂，可去除啤酒、果酒、米酒等饮料中的絮状沉淀物。

加入食物中的明胶，还可转化为能被人体消化、吸收和利用的营养物质。相比之下，明胶的替代物（如黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等）均无法作为营养物质被人体消化、吸收，也就逊色不少。

猪皮和猪骨——明胶的主要来源