王璐

自古端午便是文人墨客借抒情怀的日子，精致小巧的粽子更是频频成为吟咏的对象。唐有元稹“彩缕碧筠粽，香粳白玉团”，宋有陆游“盘中共解青菰粽，衰甚犹簪艾一枝”，清代更有查慎行、林苏门分别写出“青箬香分菖叶绿，银盘光射石榴红”，以及“细箬轻轻裹，浓香粒粒融”等佳句。单只这几句，就可以看出，各地制作粽子的讲究颇有不同，譬如元稹、查慎行诗中描写用箬竹叶包裹的粽子，而陆游诗中却是用“菰叶”，即茭白叶包裹粽子。其实种种差异，无不是老百姓发挥智慧，就地取材的结果。且斟半盏茶，听我与您说说这“粽叶”的故事。

满口清香有箬竹

箬竹在南方是相当常见的一种粽叶候选，在北方较温暖湿润、水源丰富之地也多有生长。箬竹叶片长如梭形，色泽碧绿，柔软结实有韧性，大小适当，清洗后还可以反复使用。箬竹叶片有种特别的竹香，甚至被用来提取天然香料，用它做粽叶又附带有竹子良好的品格寓意，不由得让人喜爱。此外，据说箬竹叶包粽子能保持较长时间不变质腐败。

讲究的人家端午包粽子喜欢亲力亲为，干箬竹叶要挑选味道清香、形状整齐、无霉点无裂缝的；煮箬竹叶需要宽水焯烫，还得精确把握时间，煮的时间太长叶片香味流失，时间太短叶片韧性不足，一拉就断。煮好的箬竹叶3～4片叠在一起，包成三角粽、圆锥粽或有棱有角的四面体。粽子形状不同在古代代表了食用者的身份地位，如今却只是体现各家主妇厨艺的方式。馅料，豆沙蜜枣或蛋黄火腿，美味皆相宜。最后一把旺火让箬竹叶的清香和馅料的甜蜜、鲜美在热水中慢慢融为一体。待到剥开黄绿色的粽叶，露出晶莹剔透、表面沾染粽叶黄绿色的糯米，轻咬一口绝对满口清香。老人们常说端午吃粽子能清热解毒，多半是因为《本草纲目》中记载箬竹叶有清热止血、消肿解毒之效。无论箬竹叶是否有此功效，我们吃粽子时大约也不会大量进食粽叶，只求那一抹竹香味清心怡神就好。

与“竹子”相关的粽叶还有一种，即竹笋皮。宁波和重庆人都会采竹笋皮包粽子，竹笋皮虽然坚硬不好加工，但可能独有种竹香味和笋鲜味，尤其是做咸口的肉粽，搭配起来倒是相得益彰。而竹笋的兄弟——竹子，也被聪明的中国人拿来做了竹筒粽子的外衣，还因此成就了一方名吃。

摇曳生姿是苇叶

芦苇，这种广泛生长在河堤沼泽、湿地湖泊的植物，千百年来用它摇摇曳曳的风姿点缀一年四季的美景，曾被中国文人赋予了各种情怀。有人见苇叶黄而伤怀，有人见芦花飘而感慨漂泊无依……不过端午时节的芦苇荡，则因为人们忙碌采摘苇叶的身影而彰显出一派喜悦氛围。

在我国北方大部分地区，以及江苏、上海部分地区，人们都习惯用苇叶来包裹粽子，因为在清香之外稍留青涩，别有一番滋味。相比箬竹叶来说，苇叶更狭长一些，包裹一个粽子需用4～6片叶子，这就更加考验制作者的技巧和熟练程度了。聪明的主妇们会在煮苇叶时加入一点糯米，这样煮出来的苇叶不仅色泽更加鲜亮，而且由于糯米赋予的黏性，狭长的苇叶之间黏合更紧密，更不容易发生漏米现象。这种狭长的叶片用来包裹小巧精致的圆锥形粽子是极顺手的，那些一头尖尖的甜糯美食，只需看着都能将人的味蕾撩拨到极致。

荷叶芭蕉也乱入

说起因地制宜、就地取材的典型，还得谈谈那些“非着名”粽叶。譬如叶片阔大的槲树叶，就是陕南、豫西、鲁东南一带喜闻乐见的粽叶“代言人”。因叶片中含有较多单宁，苦涩味稍重，必须经过煮制才能使用，煮过的槲树叶带有较浓郁的香味。还有广东、广西、海南人用芭蕉叶、美人蕉叶包出的巨大长方体、圆柱体粽子，这样个头的粽子，恐怕得一家人一起吃才其乐融融。海南人民还创造性地将椰子树叶截成段包粽子，不知道是否会染上一丝海边的椰香呢？当然不能忘了人见人爱的荷叶，虽然少见，但想来带着荷香味的粽子应该也是极其诱人的。

安全洁净最重要

之所以各地粽子如此不同，说到底还是为了取材方便，价格优惠。现如今物流如此发达，通过网络您可以方便地购买到各式各样的“粽叶”，但无论哪种叶片，为确保做出的粽子安全洁净，以下几个原则是必须注意的。

◎干、鲜叶片都需煮制

无论干、鲜粽叶都需要经过沸水煮制才能用来包裹粽子。一方面煮制的过程可以去除叶片表面的灰尘、细菌；另一方面煮制后的叶片韧性更强，包粽子时不易破损。

◎慎挑色泽深绿叶片

叶片离开母体后叶绿素会逐渐分解，经过清洗加工后粽叶更难保持鲜绿色。为吸引消费者购买，一些商贩用硫酸铜溶液浸泡粽叶，以铜离子替代叶绿素中不稳定的镁离子，以此保持叶绿素不被分解，让叶片长时间保持碧绿色。铜离子在人体大量蓄积可能引起急性铜中毒，发生恶心、呕吐、腹痛，甚至肝肾衰竭等严重症状。因此，除了您在箬竹林中、芦苇荡里现场采摘的粽叶，市面上那些色泽过于鲜亮、绿色浓重的粽叶建议您慎重选购，还是以原色的干粽叶为最佳选择。

◎现做现吃最舒坦

粽子好吃，却不一定适合所有人。糯米中以支链淀粉为主，只要趁热吃，消化速度不逊于大米。但熟粽子放凉后，糯米中的抗性淀粉含量会增加，抗性淀粉难以分解消化，这也是为何人们常说“粽子难消化”的原因所在。其实，端午吃粽子图的是个节庆气氛，吃的是个风俗礼仪，少有人靠它填饱肚子，所以现做现吃，浅尝辄止岂不更好？

这小小粽子中，包含着泱泱大国沉淀千年的文化以及无限乡情，尽管现在商场超市一年四季都有粽子出售，恐怕大家还是觉得端午时节，母亲和祖母在自家厨房包出的粽子最好吃吧！