陈培毅

十香菜，有十全十美的寓意，是江南地方春季常吃的一道应景菜。之所以受大家欢迎，因论其色，有白、红、绿、黄、黑诸样，显得赏心悦目。论味，更是鲜得使人食欲大振，香得令人拍案叫绝。

那幺，十香菜里面，到底都有哪些食材呢？

黄豆芽：黄豆芽形似如意，也有人称为“万事如意”。黄豆芽中的维生素C、钙、钾、植物蛋白和大豆异黄酮含量很高，黄豆发芽之后，去掉了会损失营养的植酸，更加符合健康需求。而且，豆芽不含豆固醇，适合高胆固醇的人，豆芽的皂苷，会调节身体里的脂肪代谢，减少心脑血管疾病的发生风险。

豌豆尖：细细嫩嫩的豌豆尖，吃起来有丝丝的甜味，无论是炒菜还是做汤，都是绝佳的食材。在十香菜里的豌豆尖，可以用少量的油盐来炒，也可以用水略焯一下，就捞出放入凉水，保持叶子的翠绿色彩。豌豆尖里丰富的膳食纤维，能够让肠道减少吸收脂肪。膳食纤维还非常能吸水，可以缓解便秘，降低三高，缓解相关症状。

胡萝卜：十香菜里的胡萝卜，需要细细地切成丝，但是在烹饪的时候，却不能把胡萝卜丝炒得太烂，以免丢失了爽脆感。胡萝卜虽然叫做萝卜，却根本不是萝卜家的“孩子”，它和香菜倒是“远亲”，不光能够提高免疫力，里面含有的糖化酶，还能够分解致癌物质亚硝胺。

芹菜：在十香菜里芹菜的寓意是“勤快”。十香菜里用的芹菜是药芹，也就是咱们平时常说的香芹，相对于西芹来说，香芹含有更多的健康元素，其中一种叫做3-正丁基苯酞的成分，能舒张平滑肌，改善血管硬化的症状，此外其所含的芹菜素可以降低血压。常吃点儿芹菜，多摄入一些芹菜散发出香味儿的芹菜油，它的特殊香味，能稳定情绪，调理神经衰弱，调节内分泌系统，对那些精神容易兴奋的人，有不错的改善效果。

口蘑：口蘑不光是口味鲜美，里面的营养元素也是不得了呢。口蘑里的含锗量，远远高于其他的蘑菇。这种元素的作用在于能活化细胞，促进肝脏的功能。口蘑里的蘑菇多糖，能减少脂肪在血管里的堆积，畅通血液。做十香菜的蘑菇，可以先用清水洗去蘑菇表面的浮土，再用清水把蘑菇略泡膨胀，切成薄片，用加了白醋的热水，汆烫一下。这样就能保持蘑菇洁白不变色。

豆腐干：十香菜里的豆干，需要先片成薄薄的几层，然后再切成细细的豆腐丝，不能用那些机器制的豆腐丝来代替，现成的豆腐丝，已经有了五香的味道，而十香菜里的豆腐丝是用白干来做的，没有杂味。豆腐干，是钙的载体，豆腐里的钙质，不光是大豆本身含有的钙，更多的是点豆腐的时候，卤水或者石膏带进去的钙，所以用豆腐干补钙效果非常好。它和含磷丰富的口蘑来搭配，合适的钙磷比能让豆腐里的钙质更好地被吸收。

冬笋：冬笋一直是大家都很喜爱的食材。相对于春笋来说，冬笋的鲜味更足，味道更加甜美。因为储存了一冬的笋，积蓄了最好的营养，期待春天的成长。当然，如果没有冬笋的季节，春笋也是很好的，虽然其营养成分略低，但是更加脆嫩可口。切开一条笋，里面会有一些白色的粉末，这是鲜味物质的沉淀，不必非要清洗干净，洗去泥土就好。去了笋壳的冬笋，剖成几块，需要放在清水里煮一会儿，去掉苦涩的草酸，也去掉了妨碍营养吸收的成分。笋煮好切丝去炒，十香菜的鲜美自然逸出，笋里的膳食纤维能刺激肠道蠕动，加速胆固醇排出体外。

黑木耳：十香菜里的黑木耳当然也是要切成丝的，但是需要注意的是，炒黑木耳的时候，会噼噼啪啪爆响，有点类似爆竹之声。所以，这时候用的火不要太大，油温也不要太高，五成热的油温足够了，也就是150℃左右。黑木耳含有很丰富的铁，和芹菜、口蘑、豌豆尖里丰富的维生素C来搭配，能够更好地转化成为人体容易吸收的铁，对于一些有缺铁性贫血的人来说，也是一个可以补血的食材搭配。

香葱：香葱的寓意是“聪明”，学生娃娃可以吃一点儿。十香菜里的香葱数量不多，却是必不可少。香葱是传统的香辛料，具有升阳的作用，在春天刚开始的时候，正好要适当地补充一些能够升发的食物，比如：豆芽、韭菜、香葱、香菜等等。葱白部分是可以入药的，春天乍暖还寒，容易患风寒感冒，这时候用几根葱白、几片白萝卜、几棵香菜加上一些白胡椒粉，做成二白汤，对风寒感冒初期很有疗效。

青蒜：十香菜里青蒜的寓意是“算计”。这个“算计”可不是贬义词，老话说的好：吃不穷，穿不穷，算计不到就受穷。这个“算计”，指的就是过日子的节省和计划。青蒜里的硫化物，和蔬菜里的维生素C搭配，能抗氧化，改善血脂，而搭配豆制品里的大豆异黄酮，能更好地降低血液中的坏胆固醇。大蒜素和微量元素硒，也是很好的抗氧化剂，让细胞老化变得更慢一点。青春的时间，就是这幺一点一点“算计”出来的。

三月初春，正是吃芽类蔬菜养肝的好时候。传统医学认为，春天生万物，气温也由寒冷转向温暖。大地阳气回升，人的养生就要顺应季节，也同样要升阳护肝，由冬藏转向为春生。春季芽类蔬菜肥硕鲜嫩，可以促进阳气生发，养生应顺应时令，多吃绿豆芽、黄豆芽苗、豌豆芽苗、香椿苗等。十香菜里的芽苗菜就有豌豆芽苗、黄豆芽苗等，而具有升发作用的，还有香葱、青蒜、竹笋等等。

被古人称为“种生”的豆芽最适合春季吃，豆芽还具有清热的功效，有利于肝气疏通、健脾和胃、缓解春季气候干燥导致的“燥热”。用石膏点卤制作的豆干，同样有清热的效果，因为石膏入药，在《本草纲目》中记载为“寒水石”，能除烦止渴，清热解肌，是祛火的好食材。

以素为主的十香菜，具体的做法其实也并不困难，就是把各种食材分别炒熟，然后再用少量的香油混拌到一起，如果觉得太素口味不好，也可以加一些虾皮切碎了进去调整鲜味。

虾皮的含钙量很高，是补钙的优质食材。不过因为盐分很高，很多专家不太建议吃。现在教给您一个小方法，可以把虾皮用水多洗几遍，把盐分充分洗去。然后把虾皮放在锅里慢慢地焙干，再用擀面杖碾碎成虾粉，就是自己做的“健康味精”了。这样的鲜味调味剂，比超市卖的各种鸡精、蘑菇精更加真材实料，也更加健康营养。