宋晨
转眼，又到了吃糖葫芦的季节。记忆中，仿佛从深秋一直到次年开春，马路边都能见到卖糖葫芦的。过去，小贩会把一支支糖葫芦密密麻麻地斜插在特制的草把子上，看上去宛如一棵结满硕果的小树，是瑟瑟寒风中一道诱人的风景。
糖葫芦酸甜适口，老少皆宜，咬一口嘎嘣脆，嚼起来咯吱响，酸中带甜，甜里有酸。除了好吃，糖葫芦还有很好的食疗养生作用。据说，南宋皇帝赵惇宠爱的贵妃不思饮食，御医用了许多贵重药品皆不见效，无奈张榜求医。有个江湖郎中揭榜进宫道：只要用糖与红果（山楂）煎熬，每顿饭前服食五至十枚，不出半个月准能见好。按此法服食糖山楂后，贵妃果然痊愈。原来，贵妃总吃山珍海味造成消化不良。山楂则有助消化的作用。贵妃食用糖山楂后自然药到病除。后来，这种吃法传到民间，老百姓把蘸了糖的山楂用竹棍穿起来吃，大个儿的在下面，小个儿的在上面，很像葫芦，因而将这种食物形象地称为糖葫芦。
我国传统医学很早就认识到了山楂的药用功效，认为它能够消食积、散瘀血、驱绦虫、止痢疾，自古便有“消食积之要药，尤长于消肉积”一说。明代杰出的医药学家李时珍曾有论述：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。”中药中有名的焦三仙是助消化的常用方剂，山楂即为其中“一仙”。
天津人管糖葫芦叫“糖堆儿”，念起来“糖”轻“堆儿”重。“堆儿”有多重呢？这俩字出口好像能砸到人脚面上，让人感觉光靠听就知道这糖堆儿用料多实在，红果儿的个儿有多大。学者解释说，大概在清末时期，天津人卖糖堆儿，并不像现在这样，在一根竹签上串上好几个山楂，而是用短小的竹签上穿两三个山楂来卖。而两三个显然可以表达为“堆”。
天津的糖堆儿口感独特，外形别致——除了红果儿本身蘸满糖，其背后会有一个比红果儿宽出两倍、高出“一头”的糖边儿，像极了戏曲舞台上武生背后的靠旗。吃糖堆儿就怕粘牙。咬一口糖堆儿，要是跟吃拔丝苹果一样咬不断理还乱，让上下牙拔河玩儿，那可就没劲了。手艺精湛的师傅，蘸出来的糖堆儿，糖是脆的，脆而酥香，脆而不硬，嘴稍一用力，糖衣就咯嘣碎裂，配合里头又面又沙的红果儿，简直让人欲罢不能。从咿呀学语的娃娃，到掉光了牙齿的老人家，都能吃的糖堆儿才是好糖堆儿。
“二噶糖堆儿”的老板张师傅，虽然是一位年仅28岁的小伙子，可已经是卖了十年糖堆儿的老手艺人了。四代家传的手艺外加上真材实料，使得二噶糖堆儿在天津小有名气。张师傅讲制作糖堆儿有四步：
选果穿果：精选山东临沂的“歪把子”山楂。这种山楂不仅饱满、大小均匀，而且色泽好看，口感不是特别酸，不会让顾客吃起来有一种“倒牙”的感觉。制作糖堆儿的山楂是不能水洗的，洗后便蘸不上糖了，所以一般先将山楂用布擦干净。然后将山楂拦腰切开，用小刀挖去果核，用竹签穿起来。穿山楂串也有讲究，将山楂带果柄的一端朝下，逐个穿串，整齐好看。
铜锅熬糖：店里用的锅是张师傅家传的紫铜锅，能保留糖原本的香味。而糖则选用冰糖、白砂糖、棉糖三种，按照一定的比例制作，这样熬出的糖口感极甜，而且又酥又脆。熬糖的火候特别关键，把控全凭手艺人的个人经验。当糖冒出细小密集的泡沫，就像浅金色的啤酒沫时，可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝，就表示糖已经熬好了。还有个诀窍，熬制时糖泡缩小到三到五毫米，火候就差不多了。若熬制时间过长，糖的颜色就会变成棕色，产生焦糊味。
快速蘸糖：蘸糖堆儿讲究一个快字。将紫铜锅稍微倾斜，可以让山楂全部蘸到糖。将穿好的山楂贴着热糖泛起的泡沫，轻轻转动，裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单，但很需要技巧。糖要蘸上薄而均匀的一层。如果糖裹得太厚，顾客咬下去一口咬不着果，那就失败了。
水板冷却：将蘸好糖的糖堆儿放到木质水板上冷却两三分钟，糖凝固了，糖堆儿便做好了。可不能小瞧水板，水板需用冷水浸泡三天三夜。热糖堆儿放到冷水板上，遇冷凝固。同时，木头具有吸水性，可以帮助糖堆儿冷却定型。市面上蘸糖堆儿还有水板和油板之分，由于油板具有一股油性味道，张师傅不用这种板子。
因为姥爷患病，张师傅大二退学开始卖糖堆儿，至今已经十年。十年间，他卖出了不计其数的糖堆儿，谈起当初的抉择，他不后悔：“生活有时候挺酸的，可是往往看到吃糖堆儿的顾客们，看到自己维持起一个家，就特别高兴，特别满足了，心里很甜。”
生活很酸，细品却甜，像极了寒风中红艳明丽的大糖堆儿。
