名肴鉴赏
靖江处于长江口到扬中的中部。靖江有53公里长的江岸线，河豚过境时间长。河豚进入靖江，海的特质已经滤清，长江丰富的生物已经滋养，身体机能蠢蠢欲动。靖江的河豚肉质也很好， 来自靖江的江苏百盛酒店管理有限公司还被授予“河豚江鲜菜名店”，酒店创始人闻晓明2010年获江苏省烹饪协会授予“餐饮服务特殊贡献奖”，并荣获江苏省第四届“创业之星”称号。每年3-5月，各地慕名而来的客人络绎不绝，为了尝一味鲜美，不远奔波。河鱼肋捞饭是店里卖的比较好的菜品，当地人称“男人的加油站，女人的美容院”。生炒河鱼片拼河鱼皮这道菜肴富含胶原蛋白，而且养胃，深受食客的喜爱。
顶汤河鱼肋
河鱼肋捞饭
生炒河鱼片拼河鱼皮
邵健乐
南京金丝利喜来登酒店
南国苑中餐厅厨师长
从事粤菜烹饪28年，曾在多家知名酒店担任厨师长，去年加入南国苑中餐厅，致力于打造精致的粤式料理，一直不断地学习创新，特别推崇健康养生菜品，为您打造绿色健康的饮食。
巴鱼刺身
出品：南京金丝利喜来登酒店南国苑中餐厅
一种食材好不好吃，除了食材本身的好坏，还有厨师料理技法的影响。在我吃过的几次巴鱼中，不好吃的就只是寻常鱼类味道，但好吃的巴鱼，那股韧劲和鲜味确实是可以回味很久的。雪白的巴鱼刺生在瓷盘中绽放，缀秧草和柠檬片再加上巴鱼肝，四周辅以香醋汁、甜酱油和冰块。这巴鱼片薄得夸张，垒了几层，还能透出鱼肉的纹理，厨师的刀工可见一斑，心生几分崇拜。鱼生片薄如蝉翼，晶莹如玉，散发着难以抗拒的诱惑。
红烧巴鱼
出品：南京金丝利喜来登酒店南国苑中餐厅
红烧巴鱼是一道名菜。将巴鱼眼睛、内脏、鳃全部去净，血水严格漂洗净至清为止。炒锅上火烧热，入油、葱结、姜片煸香，入巴鱼煸透后烹绍酒，入酱油、绵白糖，加入秘制汤料大火煮沸，小火焖透后收稠汤汁装盘。一口下去，味道鲜甜，肉肥嫩，汁浓醇。
小巴鱼炖羊汤
出品：南京涵月楼首丽斯酒店
原料：小巴鱼、羊肉、枸杞、香菜
南京涵月楼首丽斯酒店九九源中餐总厨李洪定师傅来自扬州，擅长烹制沪、粤、川、淮扬菜系，以其极具创造力的传统及现代菜品而闻名。34年专业中餐烹饪经验让李洪定师傅对做菜也有着自己的主张，此道小巴鱼炖羊汤的制作理念来自中国传统文字“鲜”，一鱼一羊的搭配是古人就知道的美味，小巴鱼与羊肉用慢炖方式烹制，既保证羊肉的熟度，又让鱼肉不散，最后以枸杞与香菜叶点缀即可。三月品尝一份小巴鱼炖羊汤，是这个乍暖还寒的季节给身体最好的滋补佳品。
四味美河鱼
出品：南京金陵晶元大酒店
原料：1.2斤的大巴鱼1条、草头50克、鸡蛋2只、面包糠100克、自制剁椒50克、葱姜蒜各15克、香菜3克、泰鸡酱10克
调料：盐5克、味精3克、料酒4克、生粉10克、红烧酱油2克、猪油、菜油10克、鸡油2克
制作方法：
1、大巴鱼宰杀扒皮，洗净。长流水冲洗30分钟去净血污；
2、将巴鱼头分档成皮、肝、骨、肉、头；
3、将半边巴鱼肉改为鱼片，一半腌制拍面包糠一半腌制上浆。巴鱼骨也腌制待用。
4、一味：取巴鱼头炖汤调味撒葱花即可。
5、二味：皮、肝、半边肉红烧。草头汆熟拌在旁边即可。
6、三味：鸡蛋一只调味加鸡油加鱼汤蒸鸡蛋。浆好的鱼片汆熟放在蒸好的鸡蛋上，剁椒炒透扒在鱼片上放上香菜即可。
7、四味：巴鱼骨拍粉清炸，椒盐料翻匀垫底，面包糠鱼片炸成金黄色装在鱼骨上，佐以泰鸡酱即可。
特点：一鱼四吃，菜型丰富，口味多样。
出品人
中国烹饪大师徐鹤峰
徐鹤峰是餐饮界的大师，曾担任多家星级酒店总厨，接待过众多领导和知名人物，创新出一批山珍海馐，并获得食客一致认可。在其编着的《中国烹饪大师徐鹤峰新厨艺荟萃》一书中，更是收集了多道徐大师历年积累的河豚精品菜肴。
白煨河豚狮子头
原料：
河豚鱼柳35克、小河虾仁20克、肥膘粒20克、河豚鱼皮半张、浓汤、绿色配菜等。
做法：
1.河豚鱼柳切粒加小虾仁、肥膘、姜汁、葱花盐拌上劲、再反复摔打使其更上劲，
做成狮子头；
2.河豚鱼皮焯水洗净待用；
3. 浓汤烧沸放入河豚鱼狮子头，煮沸上盖大白叶，分档下料加盖转小火慢煨40分钟左右，调好味即可食用。
特点：
鲜香，润厚，滑嫩。
蟹粉河豚鱼皮
原料：
河豚鱼皮整2张、淡水蟹黄15克、蟹肉15克、葱、姜、绍酒、盐、糖、上汤、胡椒粉、生粉。
做法：
1.把鱼皮焯水洗净沥干，放入有葱、姜、酒的锅中煮开，转小火煨10分钟左右，
捞出吸干水待用；
2.旺火热锅热油煸姜米、葱花和蟹黄蟹肉轻轻推炒，烹绍酒加上汤煮微开，放鱼皮续煮开，调好味勾芡出锅，装入盆中镶上热烹制的菜胆即可上席。
特点：
鲜香软糯。
河豚小笼汤包
原料：
面粉、河豚馅的调味料等。
做法：
1. 炒锅上火把洗净河豚鱼炆好，剔去大小骨并剁成茸与鱼汁拌匀，加入调味的猪肉蓉、皮冻，制成馅心待用；
2. 面粉加水和成面团，搓条下剂，擀皮包入馅心，收口如鲫鱼嘴状，入笼用旺火蒸约8分钟左右，蒸制包子口湿润、皮不粘手即可上席。
特点：
皮薄馅足汁重，美味极鲜。
多彩河豚鱼皮
原料:
河豚鱼皮、扬州三和酱乳黄瓜、酱姜丝、三色彩椒片、调味、调料等。
做法：
1、将河豚鱼皮焯水洗净，放入有葱结、姜片的沸水中煮开；
2、转小火10分钟左右捞出放入冰水中激冷，拿出沥干水切条；
3、与焯过水的彩椒丝用调料调味拌匀装盘，摆盘饰即可上席。
特点:
色彩艳丽 ，脆爽味美。
