周周 梅梅 灰灰 糊糊
小龙虾江湖高手如云，尤其每年四月至八月，高手们身杯绝技，各显身手，武功高低争议不断。
今年，究竟谁能称霸小龙虾江湖？
小美，“小龙虾武林大会”召集人，樱桃小嘴，蒜苗身材，行走于美食江湖，吃遍天下美食，为了搭建一个龙虾高手互机切磋的舞台，发出“小龙虾武林大会”召集令，掀起了小龙虾江湖风云。
“小龙虾武林大公”聚集了花样派、经典派、懒人派、养生派、柔和派五大帮源，互相切磋食材、口感、造型、营养四大绝技，最高段位为五段，名帮派角逐出帮主，争霸“小龙虾武林盟主”，一统小龙虾江湖。
对话专家
盱眙小龙虾源头追溯
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Q=《美食》 A=盱眙县龙虾产业发展局副局长赵建民
Q：小龙虾产地众多，为什幺这幺多年盱眙小龙虾一直闻名全国？
A：盱眙龙虾味道独特，具有麻、辣、鲜、香的特点，作为一种大众化、平民化的食品，余香不绝，回味无穷，屡食不厌，因而有相当强的市场占有率，深受广大食客的青睐。盱眙龙虾之所以有名，与它的烹制方法也有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香（数十种中草药组成）；由于前几年螃蟹价格居高不下，对于普通百姓只好以虾代蟹过把瘾了，所以盱眙龙虾又被戏称为“螃蟹助理”。
Q：请您介绍一下盱眙小龙虾完整的产业链。
A：小龙虾从“池塘到餐桌”中间经历了多个环节，每个环节相辅相成，在发展过程中互相促进也互相制约。
养殖生产商：小龙虾养殖企业通过自购虾苗，把小龙虾养殖在池塘里。最开始的小龙虾明星产地是江苏盱眙，后来出现了湖北潜江等地，产量超过盱眙。采用了虾稻连作的方式，占了全球60%的份额。养殖户位于产业链上游，一定程度上决定了小龙虾的成本。
批发商：长期向客户提供小龙虾，并向代理商提供货源，维持了产业链的存在，在其中赚取差价。
物流商：小龙虾绝大部分通过公路运输，运至集散中心，部分有合作的便直接运至龙虾馆。非旺季小龙虾的供应和小龙虾在运输过程中的保存，是小龙虾产业中的行业痛点，小龙虾的季节在一年中只有4个月，从5月份开始准备出虾，6月份进入市场，7、8月份最盛，9月份开始淡出。但随着技术的提升，现在淡季也能吃到小龙虾。现在有速冻锁鲜和冷链运输技术，一年四季都是吃小龙虾的季节。只是旺季比淡季肉质会更鲜美。
加工单位：因为路途遥远，运输过程中难免会有死虾等损耗，为了保证虾肉鲜美，许多企业干脆在养殖当地建厂。一条龙清洗、高温烹饪、零下18度速冻锁鲜的方式，实现了无损运输。送到目的地之后，只要经过简单步骤的解冻，烧开汤汁和配料，就可以直接端上餐桌了。
零售商：零售商一般分布在水产品批发市场或菜市场的区域。他们会因时制宜，调整自己的供应品种和数量，来迎合消费市场，客户主要是小型餐饮单位以及百姓，价格可随市场调整，相对稳定。
餐饮单位：餐饮服务单位一般指高档酒店及餐馆，售卖价格一般在采购价格的两倍左右，毛利率大概在200%上下，扣除产品及人力成本、运营运输费用等，餐馆的盈利大概在3成到4成。
Q：盱眙小龙虾的养殖环境、模式是怎样的？
A：盱眙当地以湖水养虾为主，多实行“池塘龙虾专养”或“虾蟹混养”。江苏是国内小龙虾最早的引入地，也是最早开始食用和产业化开发利用小龙虾的省份。小龙虾养殖最好是在大的湖面水域环境开展。江苏采用蟹塘养殖小龙虾，大闸蟹对湖面水域要求很高，饲料也好，所以水域条件最好。而且，江苏有上百年养螃蟹的历史，也积累了成熟的养殖条件，所以很多小龙虾餐饮经营者认为，江苏的货源口碑最好。盱眙也推广“虾稻共作”模式，除了农户散养外，当地还成立了很多“虾稻共作”农场、合作社、养殖基地，以提升养殖规模。
规模化养殖的优势在于，供货量充足，技术规范，能保证质量稳定、持续供应的虾源。
Q：小龙虾是否像“阳澄湖洗澡蟹”那样存在很多“盱眙洗澡虾”？
A：确实有江西、安徽、湖北等地的小龙虾流入盱眙市场，但不可能阻止别人把小龙虾运到盱眙来，因为盱眙本身也是一个小龙虾集散地。这些外地虾进盱眙市场后，在进货单上也注明了产地，并禁止以盱眙小龙虾名义出售。不过盱眙龙虾协会并没有执法权，对于打着盱眙旗号卖出去的“洗澡虾”也颇感无奈。
外地虾的流入也是市场需求决定的。外地订单蜂拥而来，盱眙当地一年四季都有慕名来吃小龙虾的游客。没有那幺多正宗盱眙小龙虾，货不够，而且盱眙龙虾价格高，比其他产地的要贵大约5元一斤，商户就从周边县乃至外省市运来小龙虾，变成了“洗澡虾”。
Q：盱眙小龙虾每年的产量是多少？多少国内销量？多少出口？出口哪些国家？
A：3万吨左右小龙虾销往全国各地，出口成品龙虾一年30吨左右，销往5个国家：澳大利亚、新西兰、马来西亚、新加坡、美国，大多是华人购买。
Q：目前南京市场很多“盱眙小龙虾”，如何辨别盱眙小龙虾真假？盱眙每年销往南京的小龙虾数量是多少？其他各地市多少？
A：首先，盱眙龙虾一般体长8公分以上，体重至少一两以上，肉质饱满，尾部大而圆润；其次，鳃、肚子和肠子洁白干净，烧制前肠子也不需抽掉；然后盱眙龙虾外壳黑而发亮，好似抹了油，头部有膏黄；而且，“十三香”龙虾需要十多种中药材倒进锅内，与虾一起烧50分钟左右，各种调料也是独家，与其他地方调料不同。在虹桥饭店、杨四龙龙虾、朱大龙虾、盱眙红大龙虾等店能吃到正宗盱眙龙虾。
大厨教你识龙虾
你知道小龙虾也分公母吗？为什幺市面上的小龙虾价格，有的高有的低？吃小龙虾需要注意些什幺？
恰逢“钟山龙虾美食节”开幕，为了弄清楚关于小龙虾的种种疑问，我们专门去采访了江苏省会议中心（钟山宾馆）的行政总厨龚圣祥先生。
Q；目前，南京市场上的龙虾主要来自哪里？
A：主要来自湖北洪湖、山东微山湖、福建、江西等地。虽然盱眙的龙虾很有名，产地离南京也很近，但是由于盱眙小龙虾名声很大，在盱眙本地已经供不应求，所以事实上来看，进入南京市场的盱眙小龙虾并不多。
Q：小龙虾的价格为什幺有高有低？
A：小龙虾价格的高低跟个头大小有关。目前南京市场，小龙虾的进货价格分以下几个档：单个重量一两以上的小龙虾，约80元一斤；0.7-0.9两左右的，平均60元一斤；0.5-0.6两左右的，平均40元一斤。
Q：如何鉴别和挑选小龙虾？
A：首先，小龙虾在烧制之前必须是鲜活的；其次，看虾腮是否干净；第三，看尾巴是否有弹力，是否饱满；最后，有些食客也会讲究小龙虾的公母和青壳、红壳之分。先说说，公、母的区别。公虾的钳子比较大，腹部的小腿比较硬，母虾的钳子小，腹部的小腿比较软。另外，等到8月份的时候，公虾的黄比较多，母虾的籽比较多。其实两者在口感上差别并不是很大。
再说说青壳和红壳。青壳虾是指刚脱完壳颜色发青的虾，虾壳较软，虾钳子比较小，肉质鲜嫩，熟后颜色发黄，一般在五月份比较多。红壳虾是脱完壳后长了一段时间的虾，肉质紧实，虾钳子比较大，口感弹滑，熟后颜色深红。不同的人根据喜好，对这两种虾各有偏爱。
Q：如何吃小龙虾，可以更安全健康？
A：建议食客一次不要吃太多，也不要过于追求生冷的吃法，另外，小龙虾的供货渠道很重要，最好是去管理规范，选料严谨的餐厅、酒店就餐。
Q：今年钟山宾馆的“钟山龙虾美食节”，有何特色？
A：这次美食节活动，我们宾馆推出了红烧、香辣、酸汤、清水、蒜香等不同口味的龙虾菜肴，另外还有煽龙虾、龙虾披萨等西式的吃法。我们还为此专门设计了龙虾宴，以满足食客的不同需求。
【花样派】
派系特点：
在食材处理、口感味道、造型摆盘等方面能玩出新花样。
段位：
食材★★★★★
口感★★★★★
造型★★★★★
营养★★★★☆
清水龙虾树
沈宏非（《舌尖》总顾问）曾陈赞“龙虾树”，此树有国家专利。每100只龙虾放入5000g的A.O.史密斯净水中静养48小时，烹制前经3次高压水洗喂入Jason独家配方柠檬果糖茶，烹制时放入185℃的油锅中炸制10秒后放入盐水浓度为1.5%，糖水浓度为5.3%的净水中烧开烹制8分37秒。
龙虾手捧花
创意十足，国际巨星章子怡曾在微博晒过“龙虾花”，小龙虾以唯美的方式献给最爱的人，是对美食爱好者最浪漫的表达了。
金椒龙虾
选自四川汉源县的小麻椒，重庆的江津花椒，贵州的黔西藤椒精心烹制成全椒龙虾，无辣不欢者的挚爱。
奇味龙虾
静养48小时的小龙虾去头留尾，将青花椒、红花椒以及干花椒用热油煸香，加水放小龙虾，加入糖盐等调味料大火爆炒。口味鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣，堪称麻辣小龙虾的升级版。
冬阴功龙虾
选自26000公里外的泰国优质香茅和新鲜柠檬叶制作地道的冬阴功酱，中式食材、泰式调味、西式摆盘。挤出柠檬汁在龙虾肉上并沾上冬阴功汤汁，汤汁的酸爽、小龙虾的鲜味完美地结合在一起，让人欲罢不能。
【懒人派】
派系特点：
没壳，只有肉，除了肉，还是肉。
段位：
食材★★★★☆
口感★★★★☆
造型★★★★☆
营养★★★☆☆
鲜茄芝士煽龙虾肉
这是一道中西合璧的美食，主要体现出鲜茄、芝士以及龙虾本身的鲜味，用西红柿做器皿，非常诱人。
龙虾鲜鲍焗饭
这是一道特色菜式，主要由龙虾肉和鲍鱼为原材料，用广式煲仔饭的做法制作而成，香甜可口。
韭黄龙虾春卷
用龙虾肉和韭黄猪肉制成馅儿，包上春卷皮，是一道时令的油炸点心，十分受欢迎。
龙虾汤泡饭
运用广式的做法烹制出龙虾汤泡饭，汤鲜味美。
龙虾鱼子冻
由龙虾肉和家常的鱼子鱼泡冻组合而成，是融入乡土气息的一道凉菜。
【柔和派】
派系特点：
既拒绝众口，又拒绝平庸，只做温柔的小龙虾。
段位：
食材★★★★★
口感★★★★☆
造型★★☆☆☆
营养★★★☆☆
梅干菜小龙虾
这道菜是华江饭店于2003年首先研发出来推向市场的，目前这一口味仍然很受食客的欢迎。
年糕泡菜小龙虾
和盱眙的泡菜龙虾不同，华江饭店的年糕泡菜用的是朝鲜风味的泡大白菜和手打年糕，口味非常受年轻人的青睐。
奶香烤虾
借鉴了西式做法。先是用牛奶、黄油煮小龙虾，然后再放入烤箱烤制。这种西式的口味也受到了不少白领的欢迎。
【养生派】
派系特点：
健康第一，争霸第二。
段位：
食材★★★★☆
口感★★★☆☆
造型★★☆☆☆
营养★★★★☆
广东传统姜葱煽龙虾
虾肉弹嫩鲜美，葱姜香味恰当，清淡又不失特色。
白云龙虾
广东有一座白云山，厨师心系故乡，故取名为“白云龙虾”，酸甜口味，清爽无比，酷热的夏季再合适不过了。
养生灵芝龙虾
养生灵芝龙虾港式口味的鲜甜龙虾，加入灵芝煮制，兼顾口感与健康。
【经典派】
派系特点：
传统口味，守传统江山好手。
段位：
食材★★★☆☆
口感★★★☆☆
造型★★☆☆☆
营养★★★☆☆
冰镇龙虾
仙气缭绕，甜甜的酒酿，很是入味。肉质新鲜Q弹，虾黄充满紧实感。
蛋黄龙虾
浓浓的蛋黄味和龙虾的鲜味完美地交织融入，香气撩人，龙虾壳经过高温油炸，非常松脆。
花蛤龙虾
食材的巧妙组合，避免单调，麻辣味儿带劲得很，花蛤与龙虾的双重享受，夜宵好选择。
朱小乐龙虾生活
秘制十八香调料，锅巴酥脆爽口，沾一点龙虾汤汁，更加美妙，丰富的层次感在舌尖蔓延开来。
