常州菜研究院
封缸酒蒸毛脚蟹
“封缸酒蒸毛脚蟹”由酒和蟹组合，一辅一主，不可缺失。封缸酒，属甜型黄酒，以金坛封缸酒和丹阳封缸酒为代表。传说城里有一家酿酒的小作坊，一家三口以酿酒为生，有一年他们采用新的酿造法做了一批酒，由于是新酒，入口生，酒味冲，几家酒贩试完后都摇头而去了，这家人看了很无奈，又不愿将酒扔掉，只好将酒放入缸内，用泥封上，继续用老法做酒，过了几年后，城内缺酒应市，酒贩上门来。这家的店老板怕出丑，不肯将酒拿出来。还是媳妇聪明机灵，告诉酒贩坊内还有一些陈年的酒封在缸内。于是带着买家一起到酒坊，去泥揭盖后，顿时闻到酒香浓郁，买家问这酒是如何做成的，媳妇随口讲“封缸的酒”。从此，封缸酒便由此得名，这是传说一。另据说，秦代，金坛境内的“百花陈酒”其实就是封缸酒的前身。因其在酿造过程中，分缸酝酿，长年密封，长期窖陈，故名“封缸”。封缸酒的米料皆用糯米中的极品标糯，经过洮湖水的滋养，颗粒整齐，味蕴清香，性粘滋补，由此上等原料酿出的封缸酒，清澄明澈，酒性中和，温烈相济，稠如蜜，香如桂。难怪当年，明朝开国皇帝朱元璋率兵路过金坛，在顾龙山上饮得此酒时，赞叹其“醇稠如蜜，芬芳馥郁，真可谓酒中之王也！”朱皇帝当朝后，对封缸酒恋恋不忘，又钦定封缸酒为贡酒，故世人又称“封缸酒”为“朱酒”。用金坛的“封缸酒”来蒸长荡湖的“毛脚蟹”（大闸蟹），更是绝味双佳，味觉与口感鲜美独特，胜于其他地域的淡水湖蟹。
【原料】
长荡湖毛蟹500克、金坛封缸酒200克、芦苇100克、精盐50克、姜汁醋50克、葱姜各30克、姜丝调料100克
【工艺】
1. 选用优质湖蟹洗净，用蒲草捆扎好;
2. 将芦苇、葱、姜入锅加水用笼将湖蟹置于蒸锅，撒上精盐，淋上封缸酒;
3. 用旺火将毛蟹蒸上20分钟至熟透，装盘配特制醋姜调料上桌即可。
本地老南瓜焗咸猪头肉
“老南瓜焗咸猪头肉”是一道地地道道的家乡土菜。老南瓜，本地人称北瓜，上了点年纪的人都知道，在民间是既当饭，又做菜。吃在嘴里细腻，其中的清甜，让人与大自然更亲近。每到农历二月初二，供奉祭神总要用猪牛羊三牲，后来简化为仅用猪头。有一道传统名菜叫做“扒猪脸”。
在常州地区的乡村，过年时每户人家都要吃咸猪头肉，闻着很香，吃着很肥。20世纪60年代，每年年底，城里每家每户都要凭票买只咸猪头过年用。在那个艰苦岁月，过年餐桌上有碗咸猪头肉炖黄豆，别说有多幺的美味了！有一句常州话叫：哈尼光（打耳光）也不放手，说的就是吃猪头肉的故事。据说在小南门有兄弟两个人，父亲在甘棠桥买了点猪头肉回家过年，到家后，两个儿子闻到猪头肉的香味，就先抢了尝，都不肯去灶间屋去拿碗筷，怕让对方单独抢吃猪头肉。最后两人讲好：甲去拿碗筷，乙要一直拍着双手，表示没有机会伸手拿猪头肉吃。等到甲拿了碗筷回来，却发现桌上的猪头肉少了许多，甲看见乙的脸已又红又肿，原来乙用左手拍打自己的脸，用右手抓猪头肉吃，这就是本邑老话“哈尼光也不放手”的来历。
【原料】
老南瓜250克、咸猪头肉300克、大蒜子50克、干葱头30克、京葱20克、姜片10克
【工艺】
1. 老南瓜洗净，切长方条垫于锅底;
2. 大蒜子、干葱头、京葱、姜片等铺在老南瓜上面，猪头肉切0.5厘米的厚片摆上，中小火油焗15分钟以上即可。
【特点】
口味纯真、突出本味
炭烧牛肋骨
炭烧牛肋骨精选上等雪花牛肋骨为原料，产品经过欧式工艺中式烹饪，融合现代先进技术独特的配方，使肉质中的分离子三磷酸腺苷被分解，使其肉质鲜嫩，风味绝佳、品味一流，具有“柔、嫩、韧、滑、鲜”的特点，蛋白质含量高，营养成分有利于人体吸收，是一道美味上乘的佳肴，深受食客喜爱。
【原料】
牛肋骨500克、精盐10克、味精15克、黄酒30克、蔬菜汁1000克、烧烤酱50克
【工艺】
1. 将牛肋骨加入蔬菜汁中浸泡12小时;
2. 将牛肋骨取出，放入托盘上笼锅蒸1小时，将蒸熟的牛肋骨用尖刀剔出肋骨;
3. 将牛肋骨涮上自制的烧烤酱入烤箱烤制8分钟即可。
【特点】
色泽红亮、外微带脆、肉质肥润
