文 图/侯亮亮
有人说，中华文明史几乎是蘸着酒写成的，可谓滴酒现历史。古往今来，酒的“芬芳条畅”始终在王侯将相、英雄豪杰、才子佳人、黎民百姓之间弥漫、传递，不仅丰富了各阶层的精神生活，而且催动了人类文化和艺术的大发展。
在我老家有一条小河，叫杜康河；岸边有一个小村，叫杜康村；村中有一棵老柘树（与桑树类似，其叶也可喂蚕），树身已中空，尽显沧桑；关于老柘树有个酿酒的传说，几乎和杜康“有饭不尽,委余空桑,郁结成味,久蓄气芳”的记载完全吻合。鉴于此，20世纪上半叶，汝阳杜康酒厂在此设立。此后，杜康酒在老家的发展及乡亲们的记忆中都写下了浓重的一笔，至今仍在书写辉煌和传奇。
杜康的点点滴滴也深深烙在我的成长和生活中，所谓喝着杜康河的河水，踩着刚出炉的晾晒在马路上的酒糟慢慢长大。大学时，还被大家调侃，说喝杜康河河水长大的一定能喝酒。学习考古并从事考古工作后，对酒的追根溯源成了我的一个心愿，即为什幺会出现酒这样一种物质形式？酒是怎幺做出来的？最早的酒在何时何地出现？相应的发展历程如何？
随着考古学理论的发展和完善、考古资料的积累和增加、研究手段和方法的进步与提升，考古学家从古代遗存中提取到了更多的潜在信息，使我们得以解疑释惑，也使我们有可能得以一窥酒的前世今生。这里，我们将以考古学研究为视角，以考古发掘出土的遗迹和遗物为基础，结合最新的科技考古研究成果，以期还原和重建酒在中国产生的动因和机制。
杜康造酒遗址公园
一只黑猩猩正在闻无花果的味道
动因和机制
糖和酵母菌的结合是乙醇——酒最重要的成分——产生的基本前提，因此“醉猴假说(drunken monkey hypothesis)”或“猿猴造酒”应该是酒得以产生的最扎实理论和最真实解读之一。
从古至今，大自然给人类馈赠了丰富多样的含有糖分的各色水果，这不仅使人类得以果腹，也为酒的产生提供了物质基础。同时，大自然还给人类提供了种类繁多的天然酵母菌，这使得熟透的或腐烂的果实有可能会产生乙醇。此外，国外学者还认为人类食用发酵的含有乙醇的果实，会获得酒精代谢的预适应性，这不仅增加了人类的食物来源，而且还可以杀菌消毒，增进健康。
显然，这一机理比较完善地解释了果酒产生机制。同时，这一机理还可以较好解释我国早期传统的蘖法酿醴，即依靠发芽谷物中的自然淀粉酶来分解多糖物质或淀粉从而形成“谷芽酒”。相信生活在不同时空的古人很快也认识到了相应的机理，并可以用各种果实或和发芽的谷物酿造出各具地方特色的酒。
熟透的自然落地的无花果，最左一颗长出了白色真菌
此后，随着对相关机理的认识和酿酒实践的积累，古人可能对酿酒专门所需的曲酶有比较清晰的认识，进而制造出合适的“酒母”或“酒曲”，这样粮食酒也就应运而生了。随着对酒品质要求的提高，蒸馏技术出现和发展，高度白酒也逐步问世。
黑皮诺（Pinot noir）的发酵过程，酵母菌消耗糖分释放出副产品——酒精和二氧化碳（气泡）
追根溯源
基于蘖法酿醴的原理，野生的谷物的种子也很可能被用来酿酒，因此这里就会涉及农业起源的动力问题，即农业的出现是为了生存，还是为了获取酿酒所需的固定的原料供应渠道？
在距今1万多年前的土耳其哥贝克力丘遗址，学者们不仅发现狩猎采集人群在此聚集、定居并按时举行祭祀或宗教仪式，而且还在这些人使用过的石槽的残留物中发现了酒石酸——酿酒的指标物。这或许揭示了当时人们酿酒的动因，即组织者为了协力建设祭祀场所而酿造酒，进行宴享，犒劳劳工。同时，组织者为了获取酿酒所需的固定的原料供应渠道，他们开始有意识地选择、栽培、种植相应的野生谷物，进而导致农业起源。
在距今9000年前的河南舞阳贾湖遗址，学者们也发现先民已经开始用稻米、葡萄、山楂和蜂蜜等一起酿造的混合型酒。考古材料及动植物考古的证据显示，贾湖遗址当时已经出现了初具规模的原始农业、家畜饲养业、宗教和艺术。同时，人骨的稳定同位素研究显示不同阶段先民的生业经历了从狩猎转向采集、捕捞直至发展稻作农业和家畜饲养的变迁。具体而言，距今9000年前，贾湖先民的主导经济应该是采集、狩猎。因此，这一混合型酒的产生不应该是农业发展的促进，而更可能和宴享相关。当然，农作物的出现也为当时混合型酒的酿造提供了重要的原料。
显然，在农业尚未起源或农业起源的初始阶段，不同地区的先民不约而同地已经开始酿造各具特色的酒，这或为“啤酒早于面包（酿酒早于农业起源）”的理论提供了支持。
哥贝克力丘遗址残存的遗迹及遗物
哥贝克力丘 新石器时代早期遗址，位于土耳其安纳托利亚东部乌尔法市郊近10公里处，1994年由一位库德族牧羊人发现，有考古学家认为这就是《圣经·创世纪》中所提到的伊甸园遗址。经14C鉴定，为距今13000～12000年，是目前为止在地球上发现的最早的文明遗迹之一。至今已掘出45块T型巨石，距离5～10英尺围成圆圈。主持发掘的德国考古学家施密特认为，T形石柱是人的象征，石头面朝圆环中心，或许代表某种宗教仪式，这可能是一个神庙遗址。
米家崖遗址 新石器时代遗址，位于西安灞桥区米家崖村，1951年、1953年中国科学院考古研究所先后进行两次调查。2004～2006年陕西省考古研究所对该遗址进行发掘，基本搞清了米家崖遗址的分布与内涵，即以仰韶文化和龙山文化的遗存为主。研究人员在米家崖的两个窖穴里发现了与制酒相关的器物，包括阔口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移动的灶，年代测定为公元前3400～前2900年，通过残留物的科学分析，从中找到了啤酒酿造的三个证据，这是迄今在中国发现的最早的酿酒场所。
蘖法酿醴
新石器时代伊始，我国先民便在黄河中下游地区创造了“粟作农业”的生业格局和传统。然而，直到距今6000～4000年间，粟、黍农业才开始在中国北方广泛扩张，并明显地推动了新石器晚期文化的繁盛和人口的显着增长。这一时期，相关的酿酒现象也有发现，为蘖法酿醴提供了更科学的证据。
在距今5000年前的西安米家崖遗址，学者们通过对一处未被破坏的遗迹及其出土遗物中的淀粉粒、植硅体和化学沉积物的分析，辨识出了先民在此用粟、大麦、薏苡和块根茎类混合在一起酿酒的情况。这一发现和研究不仅解释了这一遗迹单位出土的特殊陶器的用途，而且也为蘖法酿醴提供了一个可能的时间起点。
在距今4500～4200年间的山东日照两城镇遗址，学者们也发现类似的混合型发酵饮料，其主要成分为稻米，并添加了水果和蜂蜜等。这一发现和研究也为重建和再现壶、罍、鬶、高柄杯、筒形杯、觚形杯、鼎形杯等陶器的用途提供了合理的解释，也为蘖法酿醴提供了更多的例证。
米家崖遗址H82酿造麦芽酒的工具箱及工作坊（A为H82的平剖面图，B为陶漏斗，C为陶罐的复原状态，D为小口尖底瓶的复原状态，E为陶灶的一部分）
显然，新石器时代的相关例证为蘖法酿醴的渊源提供了坚实的证据，也为夏、商、周时期的醴酒、鬯酒的酿造提供了技术渊源。
余论
到了历史时期，陶质的、青铜的、瓷质的、玉质的、玻璃的酒器的大量出现，以及酒文化的不断兴盛，促使了酿酒技术的提高和改进，酒的品类越来越多，品质也越来越好。
藁城台西商代遗址出土酵母（《藁城台西商代遗址》）
战国中山王墓出土铜扁壶中的酒
战国中山王墓出土铜扁壶
得益于日益成熟的考古发掘和研究，生活在今天的我们不仅可以窥见历史时期的液体酒，而且也可以品尝和享用它们，如近些年的西安西汉古酒、舞阳贾湖古酒等的配方得到了还原。此外，河北藁城台西遗址的酿酒作坊、四川成都水井街酒坊遗址、泸州老窖酒具窑等的发现和发掘，也使得我们更加清晰地、真实地认识和触碰我国源远流长的酿酒技术和酿酒文化。
