冯勇 袁益欢 周占富
摘要：教育部根据职业教育特性开办全国职业院校技能竞赛，简称“国赛”。国赛具体由各个行业职业委员会进行组织实施和承办，要求全国各职业院校根据自身专业开设情况，积极踊跃参与竞赛，并制定管理办法，给予参与国赛获奖学生面试通往本科院校就读，目的在于促进职业教育的改革和发展;同时如何将“国赛”机制和竞赛内容引入课堂教学，进行专业课程改革和专业课程与“国赛”内容进行融合开发新课程，促进教学改革和职业教育技能课程创新。
关键词：国赛;专业;课程;融合;开发
全国职业院校职业技能竞赛，简称“国赛”，它是指由教育部牵头组织，行业指导委员会主办，相关协会和企事业单位具体承办的一种国家级职业教学技能比赛。
烹调工艺与营养专业相关职业技能竞赛隶属于高职（高专）组“烹饪”赛项，高职（高专）组“烹饪”赛项主要比赛方式是以团队形势进行参赛（五人一个团队），以“主题宴席设计与制作”为具体比赛内容。通过比赛，重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在主题宴席设计、烹饪技艺水平、作品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践动手及应用能力，同时还通过宴席设计书策划、现场解说答辩等环节检验参赛选手的设计、解说、答辩、现场应变、营养搭配与计算能力，以及学生团队合作意识和规范操作水平与创新创意水平，从而通过“国赛”达到“以赛促教”、“以赛促改”的目的，同时促进高职院校烹调工艺与营养专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革。
高职（高专）组“烹饪”赛项比赛内容和知识主要涉及有：主题设计、设计书制作、团队协作、菜点创新能力、菜品制作技术、营养搭配、成本核算、现场解说答辩、台面布局等。因此基于“国赛”比赛内容，烹调工艺与营养专业在课程开发设置时要充分考虑竞赛机制下的内容要点，着重从培养学生的团队协作能力、创新创意能力、烹饪技术水平、审美能力、讲解和临机应变能力进行着手。国赛机制下烹调工艺与营养专业具体课程开发可以从以下几个方面进行开发设计：
一、“国赛”竞赛机制下烹调工艺与营养专业课程开发的现状
烹调工艺与营养专业目前在“国赛”竞赛机制下的课程开发多处于空白状态，大多院校针对国赛多采用“国赛项目式”或者“国赛单独训练式”进行教学和比赛集中训练，并没有真正领会和贯穿“国赛”精神和“国赛”举办的宗旨。“国赛”的整体竞赛内容和竞赛要求也就并没有贯穿和融入到烹调工艺与营养专业全员教育教学和课程教学中去，所以“国赛”竞赛机制下的课程开发现状多处于停滞状态或者相对较单一技能训练能力开发模块，目前烹调工艺与营养专业还没有一套可以全面实施和可以推广的“国赛”竞赛课程开发体系和具体可以满足“国赛”竞赛的教学课程。
二、“国赛”竞赛机制下烹调工艺与营养专业课程开发的必要性
烹调工艺与营养专业目前没有一套适应“国赛”竞赛机制的课程体系，由于高职组烹调工艺与营养专业所对应的“国赛”起步较晚，于2014年开始进行首次比赛，而2017-2018由由于某种原因导致停赛，2019年才重新启动，所以烹调工艺与营养专业的“国赛”相关课程开发还处于一个萌芽状态，但是高职组烹调工艺与营养专业已经在高职（高专）教育系列开办近四十年。因此基于目前“烹调工艺与营养专业”的这种状态急需针对烹调工艺与营养专业在满足“国赛”竞赛机制下进行大量适应国赛、适应教学、适应行业需求的课程开发，从而满足“以赛促教”、“课赛融合”的比赛宗旨，以此来促进和推动教学改革和职业教学水平，适应国家技能人才教育的需求和响应国家“大国工匠”和传承“工匠精神”。推动烹调工艺与营养专业的全员教学水平和全员技能书评，为高职校技能专业的教学改革和课程开设探索一条道路。
三、“国赛”竞赛机制下烹调工艺与营养专业课程开发的方向
烹调工艺与营养专业基于所对应的“国赛”竞赛机制，其国赛具体内容主要以“主题宴席设计制作”为主，其主题涵盖专业知识内容主要有“综合素质能力”和“专业技术能力”两大板块，其中“综合素质能力”主要包括的有：主题设计创新能力、主题解说能力、主题答辩能力、管理协调能力等;“专业技术能力”主要包括的有：产品设计开发能力、品种制作加工能力（主要包括有冷菜制作、热菜制作、点心制作三大类）。因此“国赛”竞赛机制下的烹调工艺与营养专业课程开发具体方向可根据“综合素质能力”和“专业技术能力”两个方向分别进行课程开发和课程内容模块或者项目进行开发。
（一）“国赛”竞赛机制下的烹调工艺与营养专业“综合素质能力”课程开发方向
烹调工艺与营养专业“国赛”竞赛机制下的“综合素质能力”主要包括：主题设计创新能力、主题解说能力、主题答辩能力、管理协调能力。根据烹调工艺与专业的教学特性，建议课程开发方向可将“主题设计创新能力”竞赛内容单独开发成一门独立课程，从而全面讲解和训练学生的设计能力和设计创新水平;“主题答辩能力”可将其融入到基础课程或者想修课程里，以教学章节或者训练模块的形势进行，从而满足和培养学生的答辩能力和临场发挥应变能力;“管理协调能力”也可将其融入到“厨政管理”课程或者开设成选修课程，从而满足其学生学习和学校教学管理需求，培养学生的管理协调能力和团队意识。
（二）“国赛”竞赛机制下的烹调工艺与营养专业“专业技术能力”课程开发方向
烹调工艺与营养专业“国赛”竞赛机制下的“专业技术能力”主要包括：产品设计开发能力、品种制作加工能力（主要包括有冷菜制作、热菜制作、点心制作三大类）。根据“国赛”比赛需求和“烹调工艺与营养”专业的教学特性和教学体系下，建议课程开发方向可将“产品设计开发能力”以单独的课程或者融入到“菜点设计与创新”课程中，如果融入到“菜点设计与创新”课程中来，建议以课程中的重点章节或模块进行教学和训练，从而要求学生掌握设计的思路和创新的方法;“品种制作加工能力”（主要包括有冷菜制作、热菜制作、点心制作三大类）可以在烹调工艺与营养专业菜肴制作和面点制作基础技能课程结束，单独开设成独立的精品技术类课程，从而加强学生的专业技术提升和专业技术水平，达到真正的“赛教融合”和“以赛促教”，具体的可以根据加工能力的三大类开设成如：“精品冷菜制作与艺术”、“精品热菜制作与艺术”和“精品面点制作与艺术”类课程，要求课程设计必须提高学生的审美能力和艺术能力，从而加强品种的展示性和比赛性，满足“国赛”竞赛机制下的需要。
四、“国赛”竞赛机制下烹调工艺与营养专业课程开发的考核评价
基于“国赛”竞赛机制下的烹调工艺与营养专业开发课程下，其课程考核方式和评价不能够与传统的课程考核评价一样，传统课程考核多采用笔试（试卷模式）理论考核评价或者实际操作考核评价来进行，而基于“国赛”竞赛机制下的而开发的课程它主要是为了满足“国赛”竞赛机制下的综合设计能力和综合技术技能知识内容，故而传统的考核评价模式并不能够全面的评价和考核期新开发的课程。因此基于“国赛”竞赛机制下而新开发的课程要借用“国赛”比赛的形势和评分标准完全模拟“国赛”，从而真正全面的去评价新开发课程的教学效果和学习效果，以可借此考核评价方式推对教学团队协作能力、学生团队意识塑造和教学竞赛，促进真正意义上的“课赛融合”和“以赛促教”。从而使其培养和塑造教师与教师之间相互协作和教师团队打造，学生团队意识的塑造和团队组建能力的实践，最保证整个专业教学和“课赛融合”过程中有目标、有体系、有设计、有技术、有团队、有协作、有分工、有考核、有评价、有效果的“十有”课程开发，最终真正满足教学竞赛二者相结合，满足国家要求的高职职业办学和教学学区，彰显高职职业教育的综合能力和技术水平。
五、结语
“国赛”是国家在推动职业高技能技能水平教学改革下而推出的一种“教学竞赛”模式，它希望借助于“国赛”推动社会、学校、教师、学生、企业、家长等多方面的重视，从而改变我国职业教育现状，为我们伟大的“中国梦”和“全面实现现代化”以及“大国工匠”做前导。因此基于“国赛”竞赛机制下的课程开发要注重课程开发的终极目的，要避免进入“以赛而教”和“赛而不实”的课程开发，同时还要避免“赛而不普”的现象出现，导致“国赛”和“国赛”课程开发失去意义。要真正做到“赛而教”、“赛尔普”和“赛尔实”，从而推动全专业的教学水平和全行业技能水平，提高学生的就业能力和市场竞争能力，达到真正的“课赛融合”、“以赛促教”和“以赛提能”。
参考文献：
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[2]朱铁柱，季仁东，王马华.应用型本科院校电子信息工程专业校企合作课程开发与实践[J].高校论坛，2019（10）：9-10.
[3]刘金全.高职院校工业机器人课程开发与教学任务设计[J].科技风，2019（09）：45.
作者简介：
冯勇（1984-），男，重庆商务职业学院餐饮旅游学院讲师，中式烹调师高级技师，主要从事烹饪教育研究、烹饪工艺制作技术、饮食文化教学、烹饪高职教育改革和研究工作。
袁益欢（1982-），男，重庆商务职业学院餐饮旅游学院讲师，中式烹调师高级技师，主要从事烹饪教学和研究工作。
通讯作者：
周占富（1984-），男，重庆商务职业学院餐饮旅游学院讲师，中式面点师高级技师，主要从事面点教学和改革研究工作。
基金项目：
重庆市高等教育学会高等教育科学研究课题“‘国赛机制下分组竞赛”教学模式研究与实践——以烹调工艺与营养专业核心实训课程为例;项目编号：CQGJ17182B。
