田甲申+李多慧+王摆+鹿志创+刘一兵
摘 要：为更好地了解海水工厂化养殖虹鳟（Oncorhynchus mykiss）肌肉组织的营养成分和品质，采用国标等方法，分别对海水工厂化养殖和淡水养殖虹鳟肌肉组织的各项营养成分进行了分析和评价。结果显示：海水工厂化养殖虹鳟肌肉组织的蛋白质含量、氨基酸营养水平和脂肪酸含量均低于淡水养殖虹鳟。海水工厂化养殖虹鳟肌肉组织的氨基酸营养价值和化学平均得分分别为0.82、0.62，低于淡水养殖虹鳟（1.04、0.78）。海水工厂化养殖虹鳟肌肉组织的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量（3.83 g/100 g、12.60 g/100 g）低于淡水养殖虹鳟（4.07 g/100 g、12.79 g/100 g）。
关键词：虹鳟（Oncorhynchus mykiss）；工厂化养殖；营养成分；氨基酸营养价值
中图分类号：S963.7
文献标识码：A
虹鳟（Oncorhynchus mykiss），属鲑形目（Salmoniformes），鲑科（Salmonidae），鲑亚科（Salmoninae），大麻哈鱼属（Oncorhynchus），原产于北美洲山区河流中，属于三文鱼的一种[1]。虹鳟在众多的水产品中，以其独特的口味、丰富的营养，受到越来越多人的青睐[2]。水产品在消费者食物中比例逐渐上升主要是因为消费者对营养健康动物蛋白和脂肪需求的急剧增加[3]。有关三文鱼营养价值的研究国内已有报道。孙中武等[1]研究了淡水养殖中不同品系虹鳟的营养成分。陆九韶等[4]报道了陆封型大西洋鲑（Salmon salar）的营养成分。而国内有关海水工厂化养殖虹鳟的营养成分评价还未见报道。因此，本研究对海水工厂化养殖虹鳟和淡水养殖虹鳟的一般营养成分、氨基酸及脂肪酸含量进行比较、分析、评价，以期全面了解海水工厂化养殖虹鳟的营养品质，为虹鳟及三文鱼海水工厂化养殖提供参考。
1 材料与方法
1.1 样品来源与采集
为分析评价海水工厂化养殖虹鳟营养成分，共采集2种不同来源虹鳟样品：A组为海水工厂化养殖虹鳟，取自兴城市金海岸水产养殖有限公司，3龄鱼，体长和体重分别为（49.21±3.23）cm和（3 850±212.35）g（n=6）；B组为淡水养殖虹鳟，取自丹东鸭绿江，3龄鱼，体长和体重分别为（48.38±2.01）cm和（2 498.31±32.46）g（n=6）。同时采集海水和淡水虹鳟配合饲料（2种饲料购自于同一生产厂家，营养成分配比相同）。样品采集后低温保存运至实验室，取虹鳟肌肉组织样品用于营养成分、氨基酸和脂肪酸的测定。
1.2 一般营养成分分析
虹鳟肌肉组织的水分测定采用105 ℃烘干恒重法（GB/T 5009.3-2010）[5]，蛋白质测定采用凯氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）[6]，脂肪测定采用索氏抽提法（GB/ T 5009.6-2003）[7]，灰分测定采用高温灼烧法（GB/T 5009.4-2010）[8]。
1.3 氨基酸分析
虹鳟肌肉组织的氨基酸分析参照国家标准（GB/T 5009.124-2003）[9]，由日立L-8900型全自动氨基酸分析仪测定。根据FAO/WHO 1973年建议的每克氮（N）中氨基酸评分（AAS）标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白模式进行比较[10-12]，ASS和化学评分（CS）按以下公式计算：
ASS=试验蛋白质氨基酸含量（mg/g N）/FAO/WHO评分标准模式氨基酸含量（mg/g N）
CS=试验蛋白质氨基酸含量（mg/g N）/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g N）
1.4 脂肪酸分析
虹鳟肌肉组织的脂肪酸经皂化、甲脂化，采用岛津GC2010气相色谱仪测定（GB/ T 9695.2-2008）[13]。
1.5 数据处理
研究结果用平均值±标准差表示。采用SPSS 17.0软件对海水工厂化养殖虹鳟和淡水养殖虹鳟肌肉组织的数据进行t检验，P<0.05为差异显着。
2 结果分析
2.1 虹鳟肌肉组织的一般营养成分
两种来源虹鳟肌肉组织的一般营养成分见表1。海水工厂化养殖虹鳟的蛋白质、灰分、水分含量均低于淡水养殖虹鳟，而脂肪含量显着高于淡水养殖虹鳟。
2.2 虹鳟肌肉组织的氨基酸组成及营养价值评价
两种来源虹鳟肌肉组织的氨基酸含量见表2。淡水养殖虹鳟的鲜味氨基酸、必需氨基酸、氨基酸总量、非必需氨基酸含量高于海水工厂化养殖虹鳟。各组中谷氨酸含量较高，其余依次为天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸。各组中人体必需氨基酸含量高低顺序基本一致，为亮氨酸>缬氨酸>苯丙氨酸>异亮氨酸>苏氨酸>蛋氨酸。
两种来源虹鳟肌肉组织的必需氨基酸营养价值评价见表3。淡水养殖虹鳟的AAS和CS平均得分高于海水工厂化养殖虹鳟。按照AAS评分模式，海水工厂化养殖虹鳟前两位限制氨基酸为蛋氨酸和酪氨酸+苯丙氨酸，淡水养殖虹鳟的前两位限制氨基酸为缬氨酸和蛋氨酸；按照CS评分模式，海水工厂化养殖虹鳟前两位限制氨基酸为蛋氨酸和酪氨酸+苯丙氨酸，淡水养殖虹鳟前两位限制氨基酸为缬氨酸和蛋氨酸。按照2种不同评价模式，两种来源虹鳟得分最高的氨基酸均为赖氨酸。
2.3 虹鳟肌肉组织的脂肪酸组成
两种来源虹鳟肌肉组织的脂肪酸组成与含量见表4。两种来源虹鳟共检测出脂肪酸16种，其中饱和脂肪酸5种，不饱和脂肪酸11种。海水工厂化养殖虹鳟的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量均低于淡水养殖虹鳟。各组中饱和脂肪酸以C16：0为主，不饱和脂肪酸以C18：1n7和C18：2n6为主。主要的功能不饱和脂肪酸，如C20：5n3（EPA）和C22：6n3（DHA）的含量海水工厂化养殖虹鳟略低于淡水养殖虹鳟。
3 讨论
3.1 虹鳟肌肉组织的氨基酸分析
蛋白质的基本组成单位为20种氨基酸，氨基酸在维系人体正常生命活动的过程中具有十分重要的作用，它们不仅具有各种生理功能，生成核苷酸、激素等物质，而且能够发挥鲜味及特殊功效等多种作用[15]。氨基酸的组成和含量是评价食物营养价值高低重要的指标，尤其是人体所必需氨基酸含量的高低和构成比例[2]。本研究中的海水工厂化养殖虹鳟肌肉组织的必需氨基酸含量高于挪威三文鱼（12.46 g/100 g）[2]，低于淡水养殖虹鳟和孙中武等[1]、陆九韶等[4]的研究结果。在必需氨基酸中，两种来源虹鳟肌肉组织的赖氨酸含量最高，海水工厂化养殖虹鳟肌肉组织的赖氨酸含量高于挪威三文鱼（2.81 g/100 g）[2]，而低于淡水养殖虹鳟和孙中武等[1]、陆九韶等[4]的研究结果。必需氨基酸的高低决定着食物的营养价值，而游离氨基酸特别是具有鲜味的游离氨基酸决定着食物的鲜美程度[4]。海水工厂化养殖虹鳟肌肉组织的鲜味氨基酸含量高于挪威三文鱼（10.66 g/100 g）[2]，而低于淡水养殖虹鳟和孙中武等[1]、陆九韶等[4]研究结果。按照AAS评分模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成必需氨基酸/氨基酸总量在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸在60%以上[10]。两种来源虹鳟肌肉组织的必需氨基酸/氨基酸总量和必需氨基酸/非必需氨基酸均符合AAS评分模式，因此各组虹鳟肌肉组织的营养价值均较高。与此同时，海水工厂化养殖虹鳟肌肉组织的必需氨基酸/氨基酸总量和必需氨基酸/非必需氨基酸（0.45、0.83）高于挪威三文鱼（0.44、0.77） [2]、孙中武等[1] （0.43、0.73）、陆九韶等[4] （0.42、0.73）的研究结果。3.2 虹鳟肌肉组织的脂肪酸分析
海水工厂化养殖虹鳟肌肉组织的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸含量低于淡水养殖虹鳟和Blanchet[16]的研究结果，可能与养殖条件、生长环境等因素有关。多不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸，能通过提高人体血液中的多不饱和脂肪酸水平来降低血清脂质，但在人体中不能合成需由食物供给[15]。韩宏毅[17]等认为，多不饱和脂肪酸的摄入量应占总脂质的3%以上，两种来源虹鳟肌肉组织的多不饱和脂肪酸含量均高于此标准。EPA和DHA俗称脑黄金，对胎儿、婴儿的智力和视力发育有重要作用[15]。海水工厂化养殖虹鳟肌肉组织的EPA和DHA含量略低于淡水养殖虹鳟，从不饱和脂肪酸的角度讲，其品质略低于淡水养殖虹鳟。
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Analysis and evaluation of nutrition quality for Oncorhynchus mykiss in industrial mariculture
TIAN Jiashen1，LI Duohui2，WANG Bai1，LU Zhichuang1，LIU Yibing1
（1.Key Laboratory of Marine Biological Resources and Ecology Liaoning Province，Liaoning Ocean and Fisheries Science Research Institute，Dalian 116023，China； 2.Dalian Fisheries Research Institute，Dalian 116085，China）
Abstract：In order to better understand the nutrient compositions and characteristics in Oncorhynchus mykiss in industrial mariculture， the nutrient compositions were analyzed and evaluated by national standard methods for O. mykiss in industrial mariculture and freshwater culture.The results showed that the amount of protein in industrial mariculture was higher than that in freshwater culture.The amino acid nutritional value and chemical average score of O.mykiss in industrial mariculture were 0.82 and 0.62，respectively，lower than those in freshwater culture （1.04，0.78）.The amount of saturated fatty acid and unsaturated fatty acid （3.83 g/100 g，12.60 g/100 g）in muscle tissue of O.mykiss in industrial mariculture were lower than those in freshwater culture （4.07 g/100 g，12.79 g/100 g）.
Key words：Oncorhynchus mykiss； industrial aquaculture； nutrient compositions； amino-acid nutrition
