郭峰君
(北海职业学院，广西 北海 536000)
畸心蛤(Cryptonemaproducta)隶属于帘形目(Veneroida)，帘蛤科(Veneridae)，雪蛤亚科(Chioninae)，畸心蛤属(Cryptonema)[1]。畸心蛤在我国主要分布于福建、广东、广西、海南沿海，个小肉少，北部湾海边多见，但价格便宜，与车螺、花甲螺相比食用较少。新鲜蛤肉不易保存，目前仍以鲜食为主，市面上目前有调味蛤肉即食真空包装产品，实验室阶段有利用蛤蜊酶解液制备调味料等。我国贝类资源利用率低、加工水平落后、高附加值产品少，合理开发贝类资源意义重大[2]。
中国枪鱿(LoligoChinensis)隶属于管鱿目(Teuthoidea)，枪鱿科(Loliginidae)，尾枪鱿属(Uroteuthis)，又名台湾锁管、中国枪乌贼、台湾枪乌贼或透抽，主要分布于温带热带浅海[3]。我国近几年才有鱿鱼大规模加工产品，国内鱿鱼加工技术分为两类：以鱿鱼胴体为原料加工鱿鱼丝、鱿鱼干、冷冻鱿鱼和即食鱿鱼零食等；以鱿鱼加工边角料研发的新型生物制品和调味品[4-7]。软烤鱿鱼制品水分含量高、口感好，但由于工艺技术要求较高，国内产品少，市场前景广阔[8]。国外科学家从鱿鱼中提取胶原蛋白和鱼油等有效成分应用到医疗、美容行业[9-10]。
我国休闲食品与国外相比，仍存在技术低端等问题[11]。现有的休闲食品多高油、高糖、高盐，未来应朝着低糖、低盐、绿色和健康方向发展；休闲食品市场多元复合理念层出不穷，对消费者健康和安全有益的高蛋白、高纤维素、高维生素产品不断增多，休闲食品原料混搭、荤素搭配成为流行趋势[12]。未来休闲零食将更加方便、健康、个性，由原来的温饱、嗜好型转为营养、风味、功能型。
酿豆腐由客家人创制，是将海猪肉馅塞入豆腐中制成[13]。本研究采用客家特色酿的做法，首次以北部湾特产鱿鱼、畸心蛤、海猪肉为主料，制作高蛋白、低脂肪的新型即食鱿鱼酿产品。目前未在市面上发现相同产品，本产品创意十足，具有创新性和可操作性，可为低质产品高值化利用以及丰富即食海产品种类提供参考。
1 材料与方法
1.1 原料
畸心蛤、鱿鱼、海猪肉(北部湾海边长大的猪)、淀粉、花生油、老抽、生抽、蚝油、五香粉、蜂蜜、孜然、醋。
1.2 仪器设备
绞肉机、电子天平、烤箱等。
1.3 基本工艺流程
1.4 操作要点
1.4.1 原料选择 用两个畸心蛤互敲，选用声音坚实的蛤；选择新鲜鱿鱼和肥瘦约3∶7的新鲜海猪肉。
1.4.2 畸心蛤预处理 新鲜挖取的畸心蛤浸泡除沙，冲洗干净后，加入少许水，加盖煮至开口，晾凉后剥离蛤肉备用，尽量保证蛤肉完整。
1.4.3 鱿鱼预处理 新鲜鱿鱼，沸水烫至变红定型后捞出，去除内脏和骨头，漂洗干净后备用。
1.4.4 灌肠 将鱿鱼头和身子拼在一起，从接口处缝隙将以一定的比例混合后的海猪肉和畸心蛤肉塞入鱿鱼腹腔内，这样即可固定头部，保持鱿鱼胴体完整外观。
1.4.5 蒸煮 放入蒸锅内蒸煮10 min。
1.4.6 感官评定 感官评定小组共10人，采用感官评定法，对鱿鱼酿样品的色、香、味、组织状态进行评分。评定时互相不允许交流，两个样品间用纯净水漱口。将鱿鱼酿样品置于容器中，观察色泽、质构、味道，品尝并对其打分，感官评价项目和标准见表1。
表1 畸心蛤鱿鱼酿的感官评价指标
2 试验方案
对畸心蛤鱿鱼酿进行感官评定，并对基本营养成分进行分析。
2.1 单因素试验
选取4个对产品口感影响较大的因素：海猪肉畸心蛤比例、淀粉添加量、烘烤温度和烘烤时间，进行单因素试验。以各因素对产品产生的感官评定为指标，研究不同因素对感官评分的影响，得出畸心蛤鱿鱼酿基础配方。
2.1.1 海猪肉和畸心蛤的添加比例试验 称取海猪肉和畸心蛤的比例分别是5∶1、3∶1、1∶1、1∶3和1∶5，其余原辅料的添加量相同。
2.1.2 淀粉添加量试验 在海猪肉和畸心蛤中淀粉添加比例分别为0%、1.5%、3%、4.5%和6%，其余原辅料添加量相同。
2.1.3 烘烤温度 烘烤的温度分别为140、160、180、200 ℃和220 ℃。
2.1.4 烘烤时间 烘烤时间分别为6、8、10、12 min和14 min。
2.2 优化试验
在单因素试验的基础上，根据单因素试验感官结果设计四因素三水平正交试验表(表2)。
表2 单因素正交试验设计
3 试验结果
3.1 单因素试验结果
通过海猪肉畸心蛤比例、淀粉添加量、烘烤温度、烘烤时间4个单因素试验，进行感官评定得出数据，由图1—图4可以看出，单因素试验的感官评定最优值分别是：海猪肉畸心蛤的比例1∶3、淀粉比例3%、烘烤温度180 ℃、烘烤时间10 min。
图1 不同海猪肉畸心蛤比例的感官评定分数
图2 不同淀粉添加量的感官评定分数
图3 不同烘烤温度的感官评定分数
图4 不同烘烤时间的感官评定分数
3.2 正交试验结果
根据单因素试验设计正交试验，得出感官评定数据。由表3中极差R可知，影响鱿鱼酿的主要因素：淀粉添加量>海猪肉畸心蛤比例>烘烤温度>烘烤时间。由感官评定总分可以看出，最佳配比是A3B2C1D3.选取对畸心蛤鱿鱼酿影响最大的4个因素，得到基础配方配比：海猪肉畸心蛤比例1∶3、淀粉添加量3%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间12 min。
表3 L9(34)正交试验试验结果
3.3 产品成品及配方
根据最优配方，计算出主料和辅料的添加比例(表4)。图5是最终产品图，产品色泽均匀，颜色自然，有光泽；鱿鱼整体形态完整，组织致密，有弹性，蛤肉颗粒均匀；咸淡适中，鲜味明显，腥味适中；肉质劲道适口，咀嚼性好；总体评价很喜欢。
图5 产品成品图
表4 畸心蛤鱿鱼酿配方(以生质量计)
3.4 基本营养成分计算
为获得即食产品得营养成分，通过查阅资料，计算出畸心蛤鱿鱼酿的基本营养成分表(表5)，可为即食产品标签提供数据。同时得出结论，这款即食产品高蛋白、低脂肪，钙、硒等微量元素含量较高，是一款营养丰富的高级休闲零食。
表5 基本营养成分表(以100 g样品计)
4 产品质量标准
4.1 感官指标标准
色泽均匀，颜色自然，有光泽；鱿鱼整体形态完整，组织致密，有弹性；蛤肉颗粒均匀；咸淡适中，鲜味明显，腥味适中；肉质劲道适口，咀嚼性好；总体评价很喜欢。
4.2 理化指标标准
水分含量30%～50%、氯化物1%～7%、甲基汞≤0.5 mg/kg、无机砷≤0.4 mg/kg、铅≤1 mg/kg、铬≤1.5 mg/kg、苯并芘≤5 μg/kg、多氯联苯≤0.4 mg/kg、其他污染物限量应符合GB 2762-2017的规定[14]。
4.3 微生物指标标准
在食用过程中不经过加热直接入口，对菌落总数和大肠菌群这两个指标进行检测。微生物检验中，菌落总数测定按照GB 4789.2-2016标准执行[15]；大肠菌群测定按照GB 4789.3-2016标准执行[16]。产品应达到：菌落总数≤300 cfu/g、大肠菌群≤30 MPN/100 g，符合国家标准。
4.4 包装指标标准
鱿鱼胴体完整、饱满，真空封口，无破袋、畸形、涨袋等现象。
5 结论
通过单因素正交试验设计，得出最终配方，首次制得的客家风味即食畸心蛤鱿鱼酿风味独特，鱿鱼完整。采用客家饮食文化中的酿菜做法，创意新奇，海味浓郁，口感鲜脆，营养丰富，加工工艺简单，食用方便，具有良好的市场前景，为北部湾低值贝类资源开发利用、丰富即食海味产品种类，以及市场增值等提供理论依据和技术支持，符合食品卫生标准，具有广泛的市场推广性。
