廖 婵，曹应琼，梅丽敏
（成都市郫都区疾病预防控制中心卫生监测科，四川 成都 611730）
沙门氏菌（salmonella）是引起食物中毒的常见致病菌，广泛存在于肉类、禽类、蛋类和奶类食品中，沙门氏菌不分解蛋白质，被污染的食品通常没有感官性状的变化，易被忽视[1]。在我国，沙门氏菌感染引起的群体性食物中毒事件时有发生[2，3]，占细菌性食物中毒的前3位[4]。虽然沙门氏菌对人类健康有一定的危害，但是其对高热、直接阳光照射均敏感，100 ℃高温数分钟或60 ℃加热15 min即可被杀死[5]。在日常食物制备过程中做到生熟食分开，食物煮熟煮透即可避免沙门氏菌感染引起食物中毒。成都市郫都区2020年上半年食源性疾病监测结果显示，该区食源性疾病的主要致病菌为沙门氏菌。2020年6月25日，该区某家庭聚餐发生了鼠伤寒沙门氏菌感染事件，22人参加聚餐，7名被感染，为减少此类事件的发生，本研究调查此次沙门氏菌感染事件的原因，为今后该类事件防控提供参考。
1 对象与方法
1.1 研究对象 选取2020年6月25日在成都市郫都区唐昌镇留驾村村民家（主家）中参加聚餐的22名亲属为调查对象。男10名，女11名，年龄1～76岁。
1.2 方法
1.2.1 现场流行病学调查 ①个案调查：区疾控中心调查员对参加聚会的22名亲属逐一进行调查，儿童询问其监护人，使用《食品安全事故流行病学调查工作手册》（成都市疾病预防控制中心）中的个案调查表，内容包括个人基本情况、临床表现、发病前三日的进食情况等流行病学史。②现场卫生学调查：对该起事件的主家厨房和食品采购地进行卫生学调查，包括环境卫生条件、个人健康状况、原辅料采购、食品制作工艺、消毒情况、饮用水情况等内容。
1.2.2 样品采集和实验室检测 样品采集及实验室检测均按照《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012版）》[6]的要求执行。根据流行病学调查情况确定对样品进行金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、致泻性大肠埃希氏菌、沙门氏菌和志贺菌及其他常见肠道致病菌进行常规培养，采用荧光RT-PCR法对诺如病毒核酸进行检测来查找病因。
1.3 病例确诊标准 该起事件的确诊病例定义为2020年6月25日于该村民家中进餐，出现腹泻（次数≥3次）或实验室检出阳性结果的患者。
1.4 统计学方法 资料用Excel 2019软件进行录入整理，数据采用SPSS 20.0进行分析。计量资料采用中位数表示；计数资料采用（n，%）表示，组间比较Fisher检验，检验水准α=0.05，双侧检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 基本情况 该村民家庭聚餐共有4家人参加，共计22名，其中2名儿童（≤7岁），2名婴幼儿（≤3岁）。经区疾控中心病例搜索未发现该村出现类似症状病例，该起事件共发现7名急性胃肠炎表现的病例，均为该村民家庭聚餐亲属，确定该起事件确诊病例7例。
2.2 就餐情况 25日聚餐中有1名婴幼儿未进食当日餐桌上菜品，而是食用为其单独制备的蔬菜瘦肉粥和配方奶粉，1名婴幼儿只食用韭黄炒肉丝、炒韭菜花和煮豌豆，其余20名人员均食用了桌上的热菜。有6名（包括2名儿童）未食用皮蛋、盐蛋、粽子和甜皮鸭，其余人员食用了当日菜品中凉菜，主家户主和妻子在26日早上食用了25日剩余的未加热粽子。
2.3 流行病学特征
2.3.1 时间分布 26日04:00首发病例发病，之后病例陆续出现，于6月26日6:00～12:00发病达到高峰，期间发病3例，随后发病人数减少，末例病例发病时间在27日14:00。最短潜伏期为16 h，最长潜伏期为31 h，平均潜伏期24 h，时间分布曲线表现为点源暴露特征，见图1。
图1 沙门氏菌食物中毒事件病例发病时间分布
2.3.2 沙门氏菌食物中毒事件罹患率比较 7例病例年龄3～76岁，平均年龄47岁；总罹患率31.82%，不同性别沙门氏菌食物中毒事件罹患率比较，差异无统计学意义（P＞0.05）；该主家4例确诊，另外3例散布在其他3个家庭中，各有1例病例，见表1。
表1 沙门氏菌食物中毒事件罹患率比较（n，%）
2.4 临床表现与首发病例 7例主要临床症状为腹泻、腹痛、发热，见表2。2例自行在家中服用阿莫西林和蒙脱石散，5例到医院住院治疗，血常规检测结果显示，3例白细胞计数升高，临床诊断为“急性胃肠炎”。首发病例为主家亲属，蒋某，女，45岁，于26日4时开始出现发热（38 ℃）、腹痛、腹泻（≥3次/d）等症状，自觉身体不适后，随即到医院就诊。
表2 沙门氏菌食物中毒事件病例临床表现（n，%）
2.5 卫生学调查
2.5.1 用餐及原辅料购置调查情况 该主家6月25日在家中聚集4家人进食午餐和晚餐，午餐食用菜品有皮蛋、咸蛋、粽子、甜皮鸭、韭黄炒肉丝、炒干黄花、炒韭菜花、煮豌豆、凉拌豇豆、冒菜和青椒回锅肉。晚餐食用午餐剩余食品，未新增菜品。当日用的猪肉、甜皮鸭、毛肚、鸭血、鸭肠及蔬菜于25日上午在唐昌菜市场购买，主家自诉粽子、皮蛋和盐蛋均是亲戚赠送，其中盐蛋为亲戚自制。
2.5.2 食品加工调查情况 主家25日当日是由其妻子主厨，亲戚帮厨。粽子和盐蛋一同放入锅内煮后再食用，蒸煮时间不长，粽子可能未彻底加热。当日凉菜有凉拌豇豆（煮熟后凉拌）、皮蛋和盐蛋均是切好就装盘，甜皮鸭为购买后直接装盘。冒菜底料为前一日食用后剩余，当日加热后煮入毛肚、鸭肠、鸭血、金针菇等食材后食用。其妻子自述未做到生熟分开，共用一个砧板和菜刀切生肉、生菜和直接食用的皮蛋和盐蛋，制备食物的过程中未用水清洗砧板和菜刀。
2.5.3 饮用水及食堂环境卫生调查情况 主家中使用自来水，为城市供水。厨房卫生环境一般，有冰箱，无三防（防蝇、防鼠、防蟑螂）设施，平时餐饮具清洗后放入碗柜中，厨房有一个砧板和一把菜刀。现场查看和询问中发现主家人员卫生意识不强，现场储水容器从未消毒，半个月左右用清水清洗一次。砧板和菜刀在日常使用过程中一日清洗一次，其余时间是在每次使用使用抹布擦拭后再切其他食物。
2.5.4 食品采购地卫生学调查 该主家亲戚购买的皮蛋和粽子为唐昌菜市场某干杂店所售，该店售卖的皮蛋和粽子均为自制，所用饮用水来自城市供水；制作间内卫生条件较差，有冰箱，无“三防”设施，现场仅有一个菜板和一把菜刀。所用原材料均为外购，有合格证。粽子为将米煮熟后加红豆沙再包裹完成，店主卫生习惯较差，自述在制作皮蛋和粽子过程中未清洗用品用具，存在混用的情况。
2.6 实验室检测 2份大便、1份粽子和1份皮蛋样品中检出沙门氏菌，均为鼠伤寒沙门氏菌；9份样品未检出其他常见致病菌。
3 讨论
本次食物中毒事件调查结果显示：①所有病例都是25日参加聚餐的亲属，发病时间在一个潜伏期内，流行曲线呈点源暴露，经最长潜伏期后未见新发病例；②主要的临床症状是腹泻、腹痛和发热；③所有病例有共同的就餐史，均食用过粽子，有一名儿童未食用，但是其母亲（确诊病例）有食用，且使用同一双筷子为其喂食；④病例肛拭/大便、食品采购地购买的25日制作的皮蛋和主家剩余的粽子中检出沙门氏菌阳性，且为同一血清型（鼠伤寒）；⑤食品采购地制作间卫生条件较差，人员卫生意识不强，存在食品安全隐患。依据以上情况，按照《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012版）》[6]和《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则WS/T 13-1996》[7]，可认为本起事件是食品制作地因蛋类被沙门氏菌污染，在制作皮蛋过程中污染了用品用具或食物，导致粽子被污染，在主家蒸煮粽子过程中未热透彻，未将沙门氏菌灭活而引起的食物中毒事件，中毒7例，中毒餐次为25日午餐，该事件的出现暴露出我区在食品安全监管和宣传力度不够的问题，近年来我区的食物中毒事件分析结果显示家庭是发生的主要场所，占40%以上且以农村为主[8]。家庭作坊式食品加工售卖店和家庭不规范的食品制作行为是其发生的主要原因之一。2018年我区开展的居民饮食习惯问卷调查结果显示，能在日常生活中做到用品用具生熟分开的居民不到20%。食物及用品用具生熟未分开及清洗不到位都有可能出现交叉污染，从而导致食源性疾病的发生。
综上所述，为减少此类事件的发生，建议监管部门加强对居民食品安全知识的宣传，尤其是农村地区。在宣传方式上可以通过厨艺大赛、知识讲座、发放宣传品等方式进行，更利于年纪大、文化程度不高的群体接受。在宣传之外，需要加强对食品小作坊的监管力度，提高从业人员的卫生意识，改善其制作环境，同时也要加强食品安全风险监测，在抽样中偏向小作坊、小摊贩和小经营店，并及时向公众公布监测结果，以减少家庭式聚餐引起的食源性疾病的发生。
