李军
揭开木桶盖子，一股醇厚的醋香味飘满而至，让前来参会的人们络绎不绝。8月23日，在2021年度山西省暨太原市节能宣传周主会场，随着醋香，记者来到紫林醋业公司展台前，紫林醋业董事长罗建纯正在侃侃而谈，“山西老陈醋是我国‘四大名醋之一，经蒸、酵、熏、淋、陈等工艺酿就而成，含有多种有机酸和丰富的氨基酸，并富含黄酮和川芎嗪两种特征成分……”
据了解，紫林在山西醋业行业里是首家从德国福林斯生化研究所引进目前国际先进的食醋发酵设备，实现了山西食醋向现代工业化生产的变革，走出了一条现代化生产与传统工艺完美结合的新路子。
“这幺香的醋是怎幺制作出来的呢？”现场有人问道。“紫林老陈醋以优质高梁、大麦、豌豆作原料，采用大曲糖代发酵，夏日晒，冬捞冰，贮陈老熟等四大特殊工艺，由有经验的老师傅严格把握每道工序。其中熏制工艺最为关键，从将醋醅后的原料放入熏缸的黄色，到熏制黑碣色，要经过6天6次的倒缸，倒一次颜色变深一次，熏制工艺给老陈醋增加了颜色，增加了粮食的香气，促进了脂化过程。从原料到酿出醋来要经过21天的时间，如果加上制曲的21天，就需要42天以上。”罗建纯回答说。
如今，醋企不仅在醋的味道、工艺上下足功夫，还精心打造着山西“醋文化”。据了解，紫林已投资6.8亿元建设食醋工业园和醋文化旅游园，建成后，市民可以近距离观看紫林醋的生产过程，赏心悦目间品味山西传统文化。为了响应国家节能环保的号召，食醋工业园整个生产过程实现固废零排放——生产加工后的主要副产品醋糟渣作为饲料就近返销农民，促进当地农牧业产业发展;园区利用清洁能源和可再生能源，资源循环利用;建有污水处理站，处理后的水质满足农田灌溉水质标准要求和城市杂用水水质标准。此外，园区在继承传统工艺精华的基础上，进行科技创新，在国内同行业率先实现了传统生产工艺信息化控制和机械化操作，完成了传统食醋生产企业的科技转型。
