陈兰 刘畅 甘子超

[摘           要]  餐厅服务管理是高职院校餐饮智能管理专业的核心职业技能课，也是理论与实践结合的应用型课程。结合现代学徒制教育模式对岗课赛证融通课程改革进行探讨，通过与企业组建教学团队，以岗位需求为核心，参照职业技能大赛评分标准，对标1+X证书模块重塑课程内容，培养适应产业转型升级、数字化发展的高素质复合型创新技能人才。

[关    键   词]  现代学徒制;岗课赛证;餐厅服务;课程改革

[中图分类号]  G712                    [文献标志码]  A                  [文章编号]  2096-0603（2021）52-0174-02

为贯彻落实教育部《国家职业教育改革实施方案》等文件精神，响应《职业教育提质培优行动计划（2020—2023年）》，我校积极推进教育教学改革。恰逢本专业现代学徒制推行进入第三年，应用岗课赛证融合的课程改革方式，围绕教学层面对本课程进行进一步的内涵建设。餐厅服务管理作为餐饮智能管理专业的核心技能课，也是学生走向工作岗位的必修课。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论;另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力;同时注重理论与实践结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

一、课程教学模式改革

岗课赛证融通中的“岗”即职业工作岗位，“课”即教学课程，“赛”即职业技能竞赛，“证”即1+X职业能力证书。餐饮服务管理课程教学改革中的岗课赛证融通具体表现为以下几点。

（一）“岗”

教学团队通过对餐饮企业人才需求质量多次深入调研，进一步确定人才目标;通过与学徒制企业管理层及一线专家对餐饮岗位技术要求标准和工作过程的研讨，吸收行业发展新知识、新技术、新方法，校企合作共同开发，充分体现岗位技能、通用技术等内容，进一步调整课程标准和教学大纲，探索模块化教学组织形式。

（二）“课”

课程团队瞄准餐饮企业岗位能力需求，借鉴世界技能大赛标准规范，参照1+X职业能力证书培训体系，确定教学目标及教学重点，结合学情分析结果以确定教学难点，强调“理论够用为度、突出使用为本”。同时，以真实工作任务为载体，设置基本技能、核心技能、综合技能三大模块，阶梯式编排课程内容。

实践教学过程中特别关注高质量、个性化餐饮服务能力的培养，依据企业真实客情进行项目化教学，引导学生由子项目开始积累，从而完成整体项目的学习。强调疫情后餐饮行业新模式、新业态、服务创新，培养学生吃苦耐劳的服务意识、精益求精的工匠精神，认同并主动在工作中推广中国饮食文化。

（三）“赛”

深入分析世界技能大赛（餐厅服务）赛项的七类标准规范（工作组织和管理规范、顾客服务技能和沟通规范、餐前准备工作规范、食品服务、酒精饮料和非酒精饮料服务、鸡尾酒服务、咖啡服务）和三类工作场景（休闲餐、零点餐和吧餐）中对展示性、表演性、效率性、反应能力和社交能力等服务技能的要求。

将世赛评分标准转化完善为学习效果评估标准，赛项评价转化为教学评价，对学生学习和实操效果进行量化评估，注重对学生综合能力和变通能力的量化考核。

（四）“证”

对接代表行业企业标准的1+X餐饮服务管理（中级）证书，把考证的知识、技能和素质要求贯穿在课程教学过程中，增加了证书中包含的餐台插花、服务规程设计、突发事件处理、中国服务等课程内容。以考证作为工具加强教学效果，使学生在取得学历证书的同时获得相应职业能力证书，实现学历教育与职业培训相融合，畅通技术技能人才成长渠道。

二、课程教学方法改革

我校餐饮智能管理专业现代学徒制学生源于同一国际知名酒店不同部门，学生年龄（平均28岁，最大43岁，最小19岁）、学历水平（最高酒店管理大专，最低初中毕业）、工作经历（1/3来自餐饮部，2/3来自其他不同部门）、服务技能水平参差不齐，学习动机亦大相径庭，在教学中形成较大挑战。本着以学生为中心的教学理念，针对现代学徒制学生特殊学情，教学团队制订了个性化分层教学方案。

（一）项目式教学

本课程36学时分为8个教学项目，在企业展开集中授课。分为课前导入（线上分层学习）、课中项目实施（任务情景展示—个人独立操作—小组创意实践—展示交流—现场总结评价）、课后项目拓展（批改作业—分层评价及个性化辅导）三阶段进行，有效利用教学资源解决重难点。

充分利用酒店真实的工作情境、岗位要求和顾客需求，以项目为载体，促使学生学中做、做中学、练中提升，以学促赛、学后考证，知行合一，实现岗课赛证，融合育人。

（二）任务驱动法

每个项目开展前进行基础测试，根据学情监测的结果采取分层教学、因材施教，不同层级的学生在重难点、教学方法、学习材料的推送、作业和评价时都各有侧重。A类学生强调餐饮服务技能标准化、规范化、对客沟通，增加职业素养、岗位职责、餐饮文化的综合评价要求;B类学生着重资源统筹、数据分析、创造创新等内容创新素养的渗透。

结合真实工作环境和现场真实客人的反馈，鼓励学生对工作过程进行进一步反思和提升，鼓励以小组形式协作完成任务，实现组内协作、组间竞争，使不同基础的所有学生都能实现自我增值。

三、课程考核与评价手段改革

本课程教学实施依托真实任务，学生以小组为单位完成并以现场服务方式呈现。课程团队引入世界技能大赛系统化评价标准，并增加真实客群的体验性评价，企业客人能够参与学生作品展示环节和服务体验环节，评价学生创新作品和服务，现场分享感受。

学生成绩由教师（50%）、企业专家（25%）、学生互评（10%）、真实客人（5%）进行综合打分，超星学习平台自动处理平时成绩（10%）数据，实现学习目标、学习过程、理论和实践一体化评价。

四、课程教学改革效果

（一）学生自主学习积极性大大提高，课程满意度高

通过学习，学生掌握了课程要求的7种服务能力;自主学习能力提升，愿意花大量课余时间完成实训项目并查阅工作相关资讯。学生的行业荣誉感、服务意识、劳动精神、职业素养等均有大幅提升。

（二）职业技能竞赛捷报频传，在企业中发挥了示范标榜效应

两名优秀学员参加全省技能大赛获得一等奖，六名学生获得升职，全部学生都通过1+X高级职业资格证书考试，被企业择选为重点培养对象。学生跟岗服务水平显着提高，普遍得到了上级主管或客户的表扬。

（三）学生练习作品经过优化，被企业采纳并推向市场

依托企业真实任务，教学效果立竿见影。四组学生共完成48件作品，全部被企业采用，其中5件作品已经推向市场。

（四）组建健全的双导师教学团队，促进教师队伍的专业化建设

课程团队按照校企双导师“互聘互用”原则，选派学院教师与企业专业有机对接，构建“校内导师+企业导师”的双导师团队，确保现代学徒制班级的教学质量。

（五）企业共同合作

企业通过共同开发课程、兼职授课、职业规划、技术实操等合作，进一步提高了用人匹配度，增强企业参与人才培养的自豪感，促进校企更深入合作。同时在餐饮行业新模式、新业态的发展趋势中，与高校理论相结合进行产品、服务和管理的创新，企业满意度较高。

五、课程改革的反思

现代学徒制班级生源各项水平参差不齐，授课过程对于教学团队是极大挑战，并对于因材施教有了深入了解。同时，在与企业密切合作中，教师专业水平提升极快，拓展了教师的专业广度，使专业知识更贴合企业行业实际，贴合学生职业发展，助力教师职业素养提升。通过此次课程内涵重建与岗课赛证融通改革，助力“校、企、生”三方共赢格局的形成并具有推广价值。

通过课程教学与企业合作，加强了企业工匠精神的渗透、中国餐饮文化的推广，弥补了餐饮企业行业对员工思想引领的缺失;同时对于餐饮产品和服务的创意创新能力、大数据和新销售模式在企业的应用等，都凸显出系统教育、交叉学科的优势，在深化职普融通、产教融合、校企合作等方面增强了本专业的适应性和引领性。

参考文献：

[1]曾天山.“岗课赛证融通”培养高技能人才的实践探索[J].中国职业技术教育，2021（8）：5-10.

[2]张艳丽，胡波，周炎花，等.高职教育现代学徒制人才培养模式下课程改革与实践研究[J].教育教学论坛，2019（33）：238-239.

[3]乔茹.电气专业“岗课赛证”融通的双循环人才培养模式探究[J].科技视界，2021（20）.

◎编辑 鲁翠红