原料的性质、冷冻前的加工处理工艺以及冷冻后冷藏、运输、销售及家庭储存等环节的影响等。冷冻食品的质量是否良好，与冷加工过程的各个环节有直接关系。一般认为，初始品质越好，新鲜度越高，其冻结加工后的品质也就越好。对于果蔬类食品，采摘期、采摘方式、虫害、农药以及成熟度等是影响初始品质的主要因素。速食品冷冻工艺降低了水分和产率损失，限度地减少了产品口感、质地、色泽和风味的变化。