安东尼奥·希门内斯·巴尔卡
涨价还是降低菜品成本？这是西班牙餐饮业者面临的生存问题。
马德里富人区有一家叫“拉卡萨”的餐厅，厨师兼合伙人塞萨尔·马丁是这家餐厅的灵魂支柱。虽说餐厅没有米其林星级（马丁说他不追求这个），但也不是平价的市井酒馆。店内套餐的均价在60欧元左右。比如，用胭脂树色素腌制的加的斯白姑鱼售价33.5欧元一份（17.8欧元半份），熟成40天的牛排配上加泰罗尼亚烤时蔬和炸薯条售价34欧元一份（18.8欧元半份）。拉卡萨餐厅最擅长把菜品做到极致。十年前刚开业时，餐厅只有9名员工，而现在，员工数量达到了30名。过去的十年并不太平，餐厅先后经历了欧元危机和新冠疫情，这对刚起步的餐厅来说是相当大的打击。所幸，餐厅靠科学的经营理念成功渡过了一系列难关。然而如今，通货膨胀正日复一日、月复一月地挤压着餐厅的生存空间。“我从没遇到过如此棘手的情况。”天性乐观的马丁很无奈地说。
马丁当了30年厨师，一直兢兢业业，他喜欢在餐厅里走来走去，观察客人们对菜肴的反应。马丁抱来一堆文件，全是营业报表和采购发票。餐厅2021年上半年的电费是21927欧元，而2022年上半年的电费飙升至35720欧元，增幅为62%；2021年上半年的煤气费为2095欧元，而2022年同期的煤气费是4342欧元，增幅达到107%。“我们的经营成本不断增加，而且没办法削减。”他解释道。
但对马丁来说，电费和煤气费并不是最让他感到吃惊、愤怒或者说低落的。“去年5月的时候，三长棘赤鲷一公斤还是22欧元，目前已经涨到38欧元；当时卖17欧元一公斤的赤鲷，现在涨到了39.9欧元。”鱼类价格飞涨，其他原材料也没能幸免——不论是牛里脊还是鸡蛋，价格都在不断升高，这才是拉卡萨餐厅真正面临的生存挑战。
举例来说，马丁从不在马德里的市场采购鱼类。他选择的西班牙沿海供货商要幺是渔民的合作伙伴，要幺直接从港口的鱼市进货，这样才能保证餐厅原材料的上乘品质。但随着物价不断攀升，马丁陷入了两难困境：要幺大幅度提高菜品的价格，要幺放弃采购顶级的原材料，而这两种方案都很糟糕。他说：“疫情一好转，很多老主顾纷纷前来用餐支持我们的生意，他们的到来拯救了我们，所以我不愿意涨价，那会辜负他们的好意，我不想那样。再说，他们能忍受多久高价菜品呢？对他们来说，同样是什幺东西都涨价了，电费、超市采购的花费、汽油钱、孩子的学费……我逐渐提高了一些菜品的价格，但到目前为止涨得并不多。”有人建议马丁更换其他种类的原材料，也就是从采购环节把钱省下来。“他们让我不要用三长棘赤鲷或者赤鲷，改用沙丁鱼或者养殖鱼。但又有谁会花60欧元吃这些东西呢？况且我也不想这幺干，这不符合拉卡萨的经营理念。”他说。
马丁还经营着一家名叫“佛卡恰”的意大利风味餐厅，他在几个月前把这家店改造成只卖披萨的快餐店，均价28欧元左右。新改的店名也很扣题：绝味披萨。这个策略奏效了，但他不想把拉卡萨也变成快餐店。“我觉得涨价很正常，但不能涨得这幺快、这幺猛。照这样下去，所有的食物都会变得跟鱼子酱和海螯虾一样贵，这太荒谬了。”他注意到最近几个月的一些趋势：商务会议上供应的餐点越来越少，点餐点半份的人越来越多，午餐时间来就餐的人也越来越少。“与其说这是经济萧条，不如说这是一场社会变革，人们不得不去适应它。”马丁忧心忡忡地说。
马丁经常和餐饮业同行们交流，大家都背负着通货膨胀带来的沉重压力，不论他们经营什幺类型的餐厅，都面临着相同的问题：该怎幺做才能让餐厅生存下去。马丁想努力再坚持几个月。他犹豫地说：“我们目前还能做到收支平衡，既不赚钱也不赔本。我们的收入还能够覆盖所有人的薪水，包括我自己的。但再往后的日子，我不知道会怎幺样。我必须作出决定了，要幺涨价，要幺去掉一些菜品换成别的。我不知道还有没有其他办法。我希望能拯救餐厅，一想到我们那幺努力换来的一切都要付之东流，我就非常不甘心，可是又该怎幺做呢……”
[编译自西班牙《国家报》]
编辑：马果娜
