热闹的西班牙餐桌

文/阿斯特图片来源/网络

西班牙的美食和他们的文化一样，以其绚烂的风味、斑斓的色彩而闻名，呈现出一种别具一格、充满活力的融合美。

受到地理因素影响，地处大西洋和地中海沿岸，漫长的海岸线和富饶的物产为饮食提供了丰富的选择。你可以在这里找到品类丰富的海鲜，同时在那些内陆地区，蔬菜、肉类也被充分运用在各种高汤和炖菜中。根据2019年彭博社发布的最健康国家指数，西班牙在169个参与排名的经济体中独得榜首。该指数包含了与日常生活息息相关的各项指标，而西班牙成为其中之最，很大程度上要归功于其饮食习惯。以西班牙饮食文化为代表的地中海膳食（Mediterranean Diet），使用品类多样而新鲜的食材，可以说是健康、长寿的代名词，甚至被联合国教科文组织列为非物质文化遗产。

文化方面，受到从世界各处移居至伊比利亚半岛的人群的影响，几个世纪以来，西班牙食物从不同的文化中汲取灵感，如腓尼基人、希腊人、罗马人，以及阿拉伯人。其中影响最为深远的是摩尔人。公元8世纪，摩尔人征服了伊比利亚半岛，并在这里统治了800年的时光。受到他们的影响，当地人在水稻、水果、肉类和鱼类的组合中，还广泛的加入了对香料的使用。到了大航海时代，辣椒粉的狂热爱好者克里斯托弗·哥伦布，将从美洲带回的辣椒种子敬献给了当时的瓜达卢佩圣母，瓜达卢佩修道院把种子送给了同教派的瑜斯特修道院，在修道院独享这种作物长达几个世纪之后，红甜椒粉（Pimentón）成为了西班牙每家每户厨房中必备的调料。

在西班牙，早餐是一天中最简单的一餐，某种程度上是为了唤醒那些还在沉睡的味蕾。一杯拿铁咖啡配上抹着果酱或者芝士的甜面包卷，或者就是一份简单的热牛奶泡一碗麦片，再来一个从隔壁面包房出品的小蛋糕，都是西班牙早餐的常见选择。但不要被早餐的简单和正午时分街头餐厅的冷清“骗了”，与世界其他地方不同，西班牙人在其他国家已经吃过午餐的时候吃早餐，午餐在下午两点到四点之间，而晚餐通常要在晚上九点到十点之间。

Tapas小食

如果只能选“一道菜”作为西班牙美食的代表，那一定是Tapas，这种算不上正餐的小吃。在19世纪，Tapas仅是一个用来搭配雪莉酒的小菜，以其用来当做盖在酒杯上的盖子“Tapa”而得名。现如今，与其说Tapas是一种中餐和晚餐之间的小食，不如说这其实已经是超越美食的存在，成为了一种生活方式。这种可冷可热、丰俭由人的小吃，可以有字面意义上的一千多种选择，最常见的蒜味虾、烤沙丁、橄榄油煎小青椒，还有各类小串串、分量十足的“大拼盘”，甚至在北部巴斯克地区用小片面包放上各种配菜，颇有些“迷你开放三明治”的意思。然而无论有多少种奇妙的组合，Tapas的重点并不在事物本身，而在于可以和朋友、同事、邻居进行一场愉快的交流，是一种和整个文化相融的社会仪式，一日复一日发生在西班牙人生活的每一个角落，传递分享着各自的喜悦。

Tortilla西班牙蛋饼

如果说Tapas小食是西班牙美食中的代表，那西班牙蛋饼绝对是代表中的代表。虽然不作为主餐出现在餐厅的菜单上，但是它在西班牙人的日常生活中存在感极强，可谓是无处不在。西班牙蛋饼和墨西哥玉米饼Tortilla同名，不过做法相差千里，主要以马铃薯和鸡蛋制成，里面也可以随心所欲的加入蔬菜、火腿、香肠等配菜，好吃、好做，口感、味道和质地变化多样。

Gazpacho西班牙凉菜汤

汤几乎是所有饮食文化中都颇受欢迎的菜肴。一碗热汤可以熨帖多少心灵，但是在西班牙这个充满了热情的国度，一碗冷汤，可能恰恰是让人可以在降温的同时享受美味的最佳解。西班牙凉菜汤也叫西班牙冷汤，起源于南部安达卢西亚地区，最早以面包、橄榄油、蒜头和水制成，如同一个蔬菜版的“奶昔”饮料。随着番茄的加入，这道“白冷汤”摇身一变成为现今风靡世界各地的“红冷汤”。

这道汤中的灵魂食材，同样也是西班牙菜中最主要的风味来源之一：橄榄油。伊比利亚半岛的橄榄油生产可以追溯到公元前二千年，考古证据表明，安达卢西亚是罗马帝国的主要橄榄油供应国。据统计，每个西班牙人每年平均消耗12升橄榄油，而同是南美国家的巴西，每年的人均用量不到半升。

在煎炒烹炸的各个环节中加入橄榄油，可谓是又健康又美味的选择，因为它既能够承受高温而不产生有毒的化合物，甚至可以形成一层保护层，以保证食物内部的水分不因高温流失。只要用橄榄油把洋葱爆香，再放入任何你喜欢的肉类，等他们变成金褐色再配上各类香料和藏红花，出锅后再淋上一些橄榄油——恭喜你加入西班牙美食之旅。

Jamón Ibérico 伊比利亚火腿

品尝过了各类Tapas小吃和冷汤，是时候来一些“硬菜”了。伊比利亚火腿，也被当地人称为“黑蹄”（Pata Negra）。这种看上去其貌不扬，甚至有一些“黑暗料理”的食物，是名副其实的世界级顶级奢华食材。只有在吉胡埃洛、依韦尔瓦省、洛斯培德罗切斯、埃斯特雷马杜拉四个地区生产，使用在西班牙南部和西南部用严格的饲养方法饲养的伊比利亚黑猪作为原料，经过切割、盐渍、腌渍、洗腿、风干再到陈酿等一系列长达36个月以上工序生产而成的火腿，才能被称之为“伊比利亚火腿”。

除了做法讲究，吃法也很讲究。对于伊比利亚火腿而言，最恰当的方式就是现切现吃。一位优秀的切片师不仅要有天赋，还要经过数年专业的学习和训练，他们了解猪的骨骼和肌肉生长情况，在不同部位配合不同的刀和刀法，保证每一片切片都为食客带来最完美的口感。带有红白相间纹理的一小片火腿进入口腔，油脂慢慢融化，咸甜的口感之后，甚至能尝出橡果、青草和菌类的味道。

Paella西班牙烩饭

中世纪时期，阿拉伯人将稻米从东方带入众多基督教与伊斯兰小国割据的伊比利亚半岛，并开始大面积种植，人们开始将其和其他食材一起制成菜肴，并于西班牙统一后传遍了整个半岛，成为最富盛名的西餐名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名。

“Paella”一词实际指一种尺寸很大的浅底平底锅。传统的“大锅饭”由兔肉烹制而成，当地人就地取材，将大米、蔬菜、兔肉和鸡肉混合烹饪，出锅时再撒入海盐、胡椒、红辣椒，以及藏红花增色调味。这一传统做法发展至今也出现了各种不同版本：海鲜和肉的混合版、纯素菜版，当然也有国内最常见到的，也是最受欢迎的海鲜Paella。

当你身处巴塞罗那，以一份美味的海鲜饭结束一天的漫游，可千万别觉得厨师漫不经心的出品了一份夹生饭——这恰恰是一份地道的西班牙烩饭的标志之一。和意大利炖饭Risotto类似，制作西班牙烩饭的Bomba米和我们常见的水稻不同，是艮米的一种，可以在吸饱汤汁的同时保持嚼劲，而在制作时也会特意控制水和火候，保留一些“硬芯”。

Azafran藏红花

西班牙的美味离不开橄榄油，同样也离不开藏红花。这种调味料的味道混合了花粉、蜂蜜、烟草和神秘的东方风味，此外遇水呈现出的金黄色泽，也在香味之余带来一抹异域色彩。这也是西班牙烩饭以诱人风味和色泽征服了全球众多食客的神秘法宝。

藏红花并不是产自西藏，其原产地在伊朗和土耳其地区。阿拉伯人穿越直布罗陀海峡，将它们带到了伊比利亚半岛，成为了拉曼查人致富的法宝。现今九成的藏红花出产于伊朗，其次便是西班牙。这种由鸢尾科的多年生草本花卉制成的香料，是世界上最贵的香料没有之一。大约要17万朵藏红花，才能收集到可以用来作为香料的雌蕊柱头1公斤，每公斤售价可以突破一千美金。好在只要一两根便可带来丰富色彩和风味，让我们得享美味。

西班牙人热爱他们的食物。事实上，吃饭是西班牙最重要的社会仪式之一，典型的西班牙人可以说是用一生的时间在“吃饭”。用一种更直白的说法：西班牙人不是在吃饭，就是在去吃饭的路上。他们天生善于交际，喜欢家庭和各类庆祝活动中拥挤的餐桌、欢笑和敬酒，乐观的他们也总能找到哪里有庆祝。他们相信，与喜欢的人一起分享食物总是会有更好的味道。