黄璐
编 者 按
真菌是一个古老的生物类群，指营养方式为异养的真核菌类，广泛分布在土壤、水体、动植物及其残骸和空气中。由于其独特的营养吸收方式——将有机物分解成可以利用吸收的简单物质，真菌既不属于植物也不属于动物，是自成一家的独特生物。地球上存在的真菌种类很多，数量可达十万余种，其中和我们人类生活密切相关的有无毒的食用菌，能够进行发面、酿酒的酵母菌，可以导致人类患病的霉菌，以及能够杀死其他致病菌的抗病真菌等等。作为大自然生态系统中的重要组成部分，真菌参与物质循环，与动植物共生，其中一些可以为人类制作食物，预防并治疗疾病，也有一些会导致疾病。这一期，我们一起来看看真菌世界那丰富而迥异的多面性吧。
蘑菇是指生长在树林里或者草地上的大型菌类生物，形状略像伞，种类很多。目前，地球上已知的无毒食用菌种类为1400个左右，可以进行人工栽培或实验栽培的蘑菇大约有200种。
【文字里的蘑菇】
在我国古代，蘑菇的称呼主要有菌、蕈（xùn）、芝等。人们很早就发现了这种生物，古人认为蘑菇属于植物，将其称为蕈草、芝草。“蕈”的本义是桑树上长出的大型真菌，即“桑?（ruǎn），从艸覃声。”，?是树上长出来的，像耳朵一样的菌类，比如木耳。“芝”在《说文解字》里的解释则是神草。从中文造字结构来看，这几个字均有“草字头”。
西汉许慎的《说文解字》中，对菌的解释是“地蕈也，从艸（cǎo）囷（qūn）声。” “艸”指草木初生时的样子，看字型就能想象出有枝有芽的草木萌发状态，如今泛指草。
后来，随着字意演变，《康熙字典》说蕈为“菌生木上”，而菌则作“地菌也”。如今常见的两种腐生类真菌生物，一种是在死树枯木上生长的木腐菌，比如平菇、香菇、金针菇、猴头菇、杏鲍菇等，另一种则是生长在柴草稻草麦草上的草腐菌，比如草菇、双孢菇（即口蘑）、白灵菇、鸡腿菇等。
【餐桌上的蘑菇】
在美食之国的中国，蘑菇至少在两千多年前就已经被端上了中国人的餐桌。《礼记·内则》记载：“食所加庶，羞有芝栭。”《吕氏春秋·本味篇》云：“味之美者，骆越之菌。”后魏贾思勰的《齐民要术》中有“蒸菌法”“木耳菹 ”等具体的蘑菇食用方式的记载。宋人陈仁玉着有《菌谱》，详细载录了如今浙江仙居的11种食用菌。明人潘之恒《广菌谱》中收录了今云南、安徽、广西、湖南、山东、江西等9省的19种食用菌，还介绍了20余种不可食用的常见菌，比如生长在舶舵上的“舵菜”，可用于入药的“钟馗菌”“鬼菌”等。
我国人工栽培香菇有八百多年的历史，元代王祯的《农书》中详细记载了人工栽培的方法。银耳在我国则有一千多年的食用历史，因野生采集极为困难，通常被作为贡品。据载，清末时二两重的银耳价值一百多两银子，相当于约5吨普通大米的市价。因慈禧太后甚喜银耳莲子羹，我国从1894年开始人工种植银耳。
【古今中外的蘑菇】
中国古人认为蘑菇是特殊的草本植物，原因在于：一是蘑菇外形上没有根、茎、叶的明显分别，比如东汉学者应劭云说：“芝，芝草也，其叶相连”；二是蘑菇属于腐生或者是寄生才能存活的生物，《列子》中有“朽壤之上有菌芝者”的记载。颜师古所注 《汉书·东方朔传》认为：“寄生者，芝菌之类，淋潦之日，着树而生，形有周圜象寠数者，今关中俗亦呼为寄生。非为茑之寄生寓木宛童有枝叶者也。故朔云‘着树为寄生，盆下为寠数。”
中国古人对待蘑菇的态度两级分化：要幺视之为祥瑞，要幺视之为不详。因为蘑菇通过孢子传播繁殖，有一种从天而降的神秘感，往往在人迹罕见的深山老林里出现且数量相当稀少，因此灵芝类的蘑菇被视为祥瑞之兆，被奉为仙草。而蘑菇还有一种特性，那就是“多生墟落秽湿之地”——寄生在腐朽之物上，而且很多品种的蘑菇出菇之后一天之内便会凋零，带着破败之象，故被视为不祥之物。
在国外，蘑菇也带有浓厚的传奇色彩。在古埃及，蘑菇被视为不朽的植物。因其美味，法老们把蘑菇归为只允许皇室食用的特供品。在北非，现存的公元前9000年的岩画中，就有了蘑菇的身影。当时，蘑菇是宗教仪式中的致幻物，岩画中描绘的很有可能是有毒的蘑菇。在中美洲玛雅和阿兹特克遗址，人们发现了很像蘑菇的雕像，被叫做“众神之肉”。学者普遍认为这是一种致幻菇，人类食用后会精神恍惚，产生异象，可以“与神沟通”。
【新观念下的蘑菇】
随着人们健康饮食以及科学养生观念的逐步提升，食用菌如今已被广泛认知为低脂肪、低胆固醇的优质食材。蘑菇中的植物蛋白质含量高出蔬菜几倍乃至几十倍，含有人体必需的8种氨基酸，还有多种具有特殊生理活性的多糖类物质，可被作为增强免疫力的健康食品。据预测，到2023年，全球食用菌市场价值将从2016年222亿美元增长至450亿美元。
可以称之为产业的食材，必定不能只靠野生采集，而是需要进行规模化种植。将标准化、机械化、集约化的蘑菇工业生产方式推广到全世界的是荷兰。大约在19世纪初，蘑菇首次引入荷兰，直到20世纪后才在荷兰林堡地区得到大规模种植。蘑菇当时的售价较为昂贵，主要供少数精英阶层食用。1950年之后，蘑菇才走进了普通消费者的厨房。如今，荷兰经过不断发展，目前已经成为欧盟最大的蘑菇生产国，产量位居世界第三。感兴趣的读者可以前往荷兰林堡北部的delocht博物馆，了解并体验传统农庄式的蘑菇种植方式。
【在家里养的蘑菇】
之前有朋友在网上晒了几枚棕色蛋型物，让大家猜是什幺。后来，朋友不断在网上更新蛋型物的最新变化——过了几天，蛋被顶开了，褐色的小帽子底下带着一圈白色褶皱 ；又过了几天，白色褶皱像伞一样展开了。这时大家才认出来，原来这是她从南方特意带回北方养的一种食用菌——竹荪蛋。
如今，家庭养蘑菇有很多选择，网上可以买到各种品种的家庭蘑菇菌包。将其放在避光且温暖的地方，适时喷水，差不多半个月就可以吃到自家养的蘑菇了。养殖过程颇为有趣，蘑菇味道更是鲜美。
