纫秋
沙门氏菌是一个庞大的家族，具有2500多个血清型和变种。举个例子，比如张氏、李氏大家族，有很多个成员，大家虽然都是一个姓，面容相似，但却是不同的个体，有的人老实本分，有的人却行事乖张。今天，我——福尔摩斯·菌跟您介绍几种和鸡肉、鸡蛋关系密切的沙门氏菌家庭成员。
非伤寒沙门氏菌与鸡肉
非伤寒沙门氏菌是全球报道最频繁的食源性致病菌之一，全球每年罹患非伤寒沙门氏菌胃肠炎的病例数为9380万人，死亡15.5万人，其中8030万人感染的非伤寒沙门氏菌来源于食物。食源性非伤寒沙门氏菌感染涉及多种食物载体，其中禽肉和鸡蛋与人类非伤寒沙门氏菌感染的爆发及散发关系较大。
一般来说，非伤寒沙门氏菌通过鸡肉感染人主要有两个途径： 不完全烹制和交叉污染。研究人员分析发现，采用同一个案板切割生鸡肉和生食的蔬菜、水果，或者用盛过生鸡肉的碗碟来盛装生食的蔬菜、水果，所导致的发病风险较高。值得注意的是：非伤寒沙门氏菌在肉类中不分解蛋白质，不产生靛基质，所以当鸡肉被沙门氏菌污染后，通常没有明显的感官性状改变。
肠炎沙门氏菌与鸡蛋
肠炎沙门氏菌是蛋鸡饲养环境中最主要的沙门氏菌血清型，占比达到52.3%。细菌很容易通过蛋壳裂缝穿透蛋壳。尽管鸡蛋壳膜是天然的物理和化学保护屏障，但还是有不少细菌能快速穿透这些屏障侵入蛋中。细菌的穿透能力与许多因素有关，比如环境温度、湿度和鸡蛋新鲜度等，这些因素共同造成细菌穿透外壳污染鸡蛋。
肠炎沙门氏菌一般通过两种途径污染鸡蛋：第一种是水平传播，在鸡蛋产出过程中或产出后，鸡蛋被母鸡定植阴道内或污染粪便中的细菌穿透蛋壳造成间接污染;第二种途径是垂直传播，是由定植于生殖道的肠炎沙门氏菌随着卵巢、漏斗部、蛋清分泌部、峡部或子宫壳腺的分泌造成禽蛋卵黄、蛋清、壳膜或蛋壳的直接污染。值得注意的是：肠炎沙门氏菌能在鸡蛋内部繁殖，但不引起鸡蛋感官上的明显改变，因而更易造成食物中毒事件的发生。
美国对鸡蛋、鸡肉中的沙门氏菌控制严格
因为美国人有生食鸡蛋的习惯，因此爆发过多起肠炎沙门氏菌食物中毒事件，且有多起“鸡蛋召回事件”。美国的鸡蛋产业较为成熟。一般情况下，消费者在超市购买的盒装鸡蛋，鸡蛋产地和供应商等信息都会印在包装上，让人一目了然。但美国消费者有食用半熟鸡蛋或生食鸡蛋的传统，因此感染沙门氏菌病的风险概率相对较高。
美国食品及药物管理局对鸡蛋的生产、出厂、销售制定了严格要求。销售商只能出售经巴氏消毒处理的蛋品或带壳蛋，不得出售未经处理的散装蛋、生蛋或未煮熟的蛋品。在未煮熟的带壳蛋上，要贴上食品标签并给予顾客卫生安全指导。鸡蛋在销售、储存和运输过程中要保持在低于6℃的环境中。要求消费者将带壳蛋彻底煮熟再食用。不食用生蛋或未煮熟蛋。尤其是儿童、老年人和免疫力低下者要食用经巴氏消毒处理的蛋品或带壳蛋。蛋要煮到蛋白和蛋黄都凝固才能食用。对鸡肉及鸡肉制品的要求：允许对胴体和鲜肉进行消毒和γ射线辐射;深加工过程中需要进行高温处理;烹调过的或者烹调前的鸡肉产品，其中的沙门氏菌数量应为零。
见了沙门氏菌绕道走
中国消费者虽然没有生食鸡蛋的习惯，但我们还是需要注意以下环节来预防沙门氏菌。
第一，我国市场上所销售的鸡蛋大部分是未经清洗和灭菌处理的鲜蛋。购买鸡蛋时，用手拿鸡蛋放到袋子里，并不是一个明智的选择。消费者可以在手上套上塑料袋再装鸡蛋，或者用手拿鸡蛋后应及时洗手。沙门氏菌在手指尖至少能存活10分钟，在您伸手拿鸡蛋的过程中，沙门氏菌就已经“赖”上您，并会污染您的衣服、手机。因此，需强化个人卫生意识。
第二，鸡蛋必须冷藏保存，冷藏可延缓肠炎沙门氏菌在鸡蛋中的繁殖。此外，不可食用破损的鸡蛋，以及被破损鸡蛋污染的鸡蛋，更要避免食用生鸡蛋。
第三，我国居民习惯使用木质案板。厨房内因交叉污染残留在木质案板上的非伤寒沙门氏菌数量可能很多，并极有可能转移到凉菜中。因此，切了生鸡肉、鸡腿的案板，应拿开水进行浇注清洗，或者拿洗涤剂洗刷，并以流水冲干净后晾干。
第四，消费者应尽量购买以低温保存的鸡肉。如果所购鸡肉不立即食用，一定要放入冰箱冷藏保存。
▲注释：巴氏消毒，采用较低温度（一般在零上60～82℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。
本文中主要说明了非伤寒沙门氏菌和鸡肉的关系，以及肠炎沙门氏菌与鸡蛋的关系。但并不代表这两种菌不污染其他的食品，以及这两种食品只可能受这两种菌污染。
