特约撰稿/黄绍祖
（黄山市旅游饭店业协会秘书长）
品析中式传统名宴
特约撰稿/黄绍祖
（黄山市旅游饭店业协会秘书长）
“在中华五千年的文明史中，饮食文化不仅滋养着炎黄子孙，更如一位孜孜不倦的导航者，牵引着社会文明这艘历史航船前行。而饮食文化的成功在于其以独特的创意丰富着社会文明内涵的同时，传承着我们祖先馈赠的宝贵遗产。当然，作为饮食文化中一枝独秀的奇葩‘中餐宴席’，更有诸多传统名宴给我们以深广的启示。”
鸿门宴政治礼宴
司马迁在《史记》项羽本纪中这样记述到：灭秦的过程中，汉高祖刘邦与楚霸王项羽约定，谁先攻入咸阳谁为王。当刘邦率先攻下咸阳后，刘邦并未称王，而是率兵十万驻扎在霸上。此时项羽率军四十万防驻新丰鸿门。军师范增要项羽尽快消灭刘邦，以备后患。可是这个消息被项羽的义父项伯通过刘邦的谋士张良走露给了刘邦。为逃脱覆灭命运，刘邦按张良之计，约见项伯，再三表明愿项羽称王，而自为臣。项伯把刘邦的意思原原本本地报告给项羽，而且自己“刘邦先攻下咸阳，你才得以进城。现在杀有功之人，这是不仁义”的观点得到了项羽的认可。第二天，刘邦带了百来随从将士到了鸿门，对项羽感谢说：“我幸运地先攻下咸阳，却有小人谗言，挑拨我和你的关系。”项羽听后立即回答刘邦，这都是你的部下曹无伤说的。
当天，项羽就摆酒宴招待刘邦。项羽、项伯东向坐，范增南向坐。刘邦北向坐，张良西向坐。席上，范增多次举起玉佩提示项羽杀掉刘邦，项羽始终不表态。于是范增离席叫项庄说：“项王心存不义，你可以到席前借为刘邦祝寿，舞剑助酒兴，乘机杀掉刘邦，否则我们今后都要死在他的刀下”。当项庄开始舞剑，项伯就立即拨出剑来与项庄对舞，总是以自己的身体挡在刘邦前面，项庄始终无法下手。这时张良立即到门口去见樊哙说：“现在项庄借机在席上舞剑，他是有意要杀刘邦”。樊哙即刻冲入席间。项羽问明来人后又赏赐酒肉让樊哙吃，樊哙就此慷慨陈言，指责项羽不该有谋杀刘邦的想法。
此后，刘邦借口上厕所，带着樊哙等四人，丢下马车，走郦山下的隐密小路，飞快的返回霸上。刘邦走后，估计差不多到霸上了，张良才在酒席上向项羽表达谢意。范增见事已至此，只得长叹一声说：“唉，这种讲仁义直心肠的人不能为他出谋策划，夺取项羽天下而为王者，一定是刘邦啊！”刘邦回到军中，立即诛杀了曹无伤。
这个真实的历史礼待宴席，其实演变成了一场刘、项争夺帝位的争斗。正如司马迁笔下所言：项庄舞剑意在沛公。酒、肉只是这种惨烈的政治斗争的一种借口，一块遮羞布，一个谋杀场地。正因为如此，之后凡对出席的对手明争暗斗、互相算计、暗藏杀机等一类宴席，一概称为“鸿门宴”。于是“鸿门宴”也便成了政治争斗的代名词了。
孔府宴典范古宴
为了维护自己的统治地位，历代帝王均十分尊崇孔圣人，由此也就造成了历代孔府的主人“迎接圣驾、进贡皇宫、宴请差臣、接待祭孔”的礼请成规，加上孔府自身婚丧喜庆需要，逐渐形成了独具特色的孔府家宴。
孔府用家宴的对象很广泛。在人员上，上自帝王将相，下至地方官员、亲朋贵戚。在名目上，各种庆典活动都有。因此，家宴就自然按照赴宴者的身份或亲疏，分成等级各异、规格不同的种类。最高级别的称“高摆宴席”，也叫“孔府宴会燕菜全席”。这个席专门用来招待历代皇帝和钦差，全席多达130道菜肴。这里必须特别说明的是“高摆”。高摆按四个数量特制，它是采用糯米粉为主料，由老厨师工人做成一尺多高，直径20厘米的圆柱，分别置放于银盘之上，并在柱面上用各种精细的干果，镶嵌成绚丽多彩的图案。这些图案接起来，就是这个宴席的祝词。如招待皇上的祝词为“万寿无疆”等，就是我们现今所说的主题宴席。
次于“高摆宴席”的多为节日、寿辰、婚丧、祭祀以及接待贵宾的宴席用的有“海参三大件”、“鱼翅四大件”等。这类宴席菜肴的个数和种类是按照宴席定规决定的。如“鱼翅四大件”先上“四干果、四鲜果”，再按顺序上第一大件鱼翅，随后行件两个炒菜；第二大件鸭子，行件跟两个海味；第三大件桂鱼，行件跟两个淡菜；第四大件甘甜（苹果罐之类），行件跟两个荤（糖炸鱼排，冰糖银耳之类）。
孔府家宴，宴席定规严格，菜品的命名十分考究。菜品的名称不仅要古朴典雅，饱含诗意，而且要寓意深远，体现孔府书香门第的风雅。时至今日，孔府家宴在继承的同时，立足融合创新、独成一体，无愧为中华餐饮殿堂中的一支奇葩。
千叟宴中华大宴
千叟宴兴于清代康熙、盛在清代乾隆时期，是清王朝皇宫中规模最大、赴宴者最多的盛大宫廷御宴。千叟宴得名，一是由于赴宴者人多，一宴达几百人甚至上千人，二是由于赴宴者均为六十岁以上老人。千叟宴其实是满汉全席的一种。
满汉全席起源于清王朝。清兵入关后，清宫的饮食发生了很大变化，首先在六部九卿中专门设置了专司大内筵席和国家大典时宴会事宜的“光禄寺卿”，并很快在继承满族传统饮食方式的基础上，吸取中原以苏浙菜为主的南菜和以鲁菜为主的北菜特色，形成了以满菜和汉菜联袂的较为丰富的清代宫廷饮食。此后清朝把廷宴分为满席、汉席、奠笼、诵经贡品四个大类。其中满席分六等，头三等用于帝、后、嫔妃死后的奠筵：后三等主要用于三大节朝贺宴，皇帝大婚宴，赐宴各国进贡来使节及下嫁的公主、郡主、圣公来朝等。汉席分三等，主要用于临雍宴、文武会试考官出闱宴，以及实录、会典等书开馆鞭策或告成日赐宴等。随着满汉全席的运用，江南的官府菜如扬州的官府菜，开始把满、汉两席的精华集于一席，创制了举世闻名的满汉全席。满汉全席从扬州首出之后，很快由官府传入民间，并有“满汉全席”之称。满汉全席在自身的发展过程中还深受其它宴席影响，以至于满汉全席仿制于全羊和全鳝席，达到了全席也有108道菜的规模。更有甚者竟有多达200余品的豪宴，以至于满汉全席成为大型豪华宴席的总称。
据史载，盛大的千叟御宴，作为清王朝“恩隆卞洽，为万古未有之举”的盛宴，其规模之大，令人咋舌。如乾隆五十年，乾隆皇帝在乾清宫举办“千叟宴”，赴宴者多达3000余人。
全鸭宴独特的宴席
全鸭宴出自着名的北京全聚德烤鸭店。全鸭宴实际包含着有完全的整只烤鸭为全鸭和整个宴席所有菜肴都与鸭有关，即以鸭的各个不同部件为主料做成不同菜肴，也就是说全与鸭有关。
北京全聚德烤鸭始祖杨全仁早先是购买生鲜鸡鸭的，后在盘下干果铺“德聚全”才转开了以经营挂炉烤鸭为主的“全聚德”烤鸭店。烤鸭店为经营所计，在经营以烤鸭为主的同时，逐步利用烤鸭的边角料创制出一些以鸭为主料的鸭菜。开始，全聚德摆席所用的鸭菜也就是“芥末鸭掌、盐水鸭肝、麻辣鸭翅”等冷菜和“汤菜烩四宝、炸鸭胗肝、糟溜三白、芫爆鸭心”等热菜。后来，经过历代名厨的潜心研发，全聚德鸭菜的品种就越来越丰富了，乃至最终形成了以“芥末鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅”等冷热菜为代表的全鸭席。这里要特别说明的是，全鸭宴中最为独到的一个菜就是“火燎鸭心”。据传，全聚德一位烤鸭师傅在煮鸭时无意将一个鸭心掉到了炉台火眼边，鸭心被大火熏烤，立即冒出阵阵香味。香味的引诱，让烤鸭师傅顿生好奇，把被烤的鸭心放在嘴里一尝，在淡味中满口醇香，再蘸点盐就十分好吃了。于是这位师傅受启发后反复研制，终于创制出“火燎鸭心”这道菜。“火燎鸭心”必须选用当日宰杀的活鸭，改从鸭心中剖开竖纹，再顺切后用酱油、茅台酒等佐料煨好。此后，放在油要像烧着又烧不着时的油锅中，猛地一下放入煨好的鸭心。经冲天油火一烹，打上四、五下赶快起锅。这时一个个伞状的“火燎鸭心”，吃起来那叫一个“酒香醇厚，咸鲜可口”啊。如今，全聚德已有百余种鸭菜可以参与“全鸭席”的配制了。
全聚德的全鸭宴，不仅在菜的选择搭配上有讲究，而且全鸭宴的鸭菜上席程序也十分考究。全鸭宴在遵循中式宴席“三个宜先后”的冷菜、主菜、热菜、汤菜、甜菜、水果的一般上菜程序外，还有着自己的特点。首先上“芥末拌鸭掌、酱鸭翅、盐水鸭肝、卤鸭肫”等下酒菜。接着上“鸭包鱼翅、鸭蓉鲍鱼盒、珠聊鸭脯、北京鸭卷”这四个大菜，再加上“糟溜鸭三白、火燎鸭心、清炒胗肝，芫爆鸭胰”四炒菜，随后是“烩制鸭宝、烩鸭舌”。然后上“鸭汁双菜”一个素菜。最后，才上烤整鸭，并在现场操作片皮给宾客享用。吃过主菜全聚德烤鸭，就上一个“鸭骨奶汤”，一个“拔丝苹果”甜菜，“鸭子酥、口蘑鸭丁包、鸭丝春卷、盘丝鸭油饼”等点心以及小米粥，食后上水果。
