统筹/翟梅宇、李春晖 部分摄/David
文/黄绍祖
文/黄绍祖
摄/游勇
出品餐厅/南京华泰万丽酒店
无菜不“蒸”
——中国人的“蒸”功夫
统筹/翟梅宇、李春晖 部分摄/David
『蒸』是中国食物烹制的最常见的方法之一。食材经过切割 、粉碎 、调味及制作后 ，放入盛器中，再放在注水的蒸锅或蒸灶上 ，于密闭环境下加热。蒸时要隔水，蒸具最好有透气孔 ，使蒸气流畅。也就是说，通过加热 ，使水达到适当温度而成蒸气，继而以蒸气熏熟食材，使之成为熟食的过程。在我国数千年的文明传承中 ，『蒸』是一种最科学、最便捷 、最具特色的烹调方法之一。用『蒸』烹调 ，可涵盖包括荤素菜肴、面食点心、汤羹主食等各类食物 。而且，用『蒸』的方法来烹制食物时，还可按照食物原材料的不同 ，分别采用『猛火』、『中火』、『温火』等不同火温来烹调。
我国『蒸』的由来
文/黄绍祖
一、黄帝兴灶作炊
黄帝改灶坑为炉灶，制造出最早的蒸锅“陶甑”，教民蒸谷为饭，烹谷为粥。从此，“吃饭”的概念产生了。“蒸谷为饭”给中华民族饮食结构带来新变化，而且这种饮食构成一直延续到现在。
黄帝是中华民族的人文始祖，因统一华夏族的伟绩而载入史册。除此之外，皇帝对人类发展的另一重大贡献，则是“教民蒸谷为饭”。
原始社会后期，人口渐增，现成的食物原料减少。黄帝率领臣民，刀耕火耨，发展原始农业，在黄河流域广袤的土地上，开拓出一块块平畴绿田。黄帝倡导的“艺五种”，就广种“黍、稷、菽、麦、稻”这五种谷物，他躬行“抚万民”，倡导关心民食。
据西汉刘安《淮南子》记载，“黄帝作灶，死为灶神”；西汉司马迁《史记·五帝本纪》载，“黄帝艺五种，抚万民”，“黄帝作釜甑”；三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。黄帝之前，先民虽已用火，但火是在灶坑里烧的，烹饪受到制约。黄帝将灶坑改为炉灶，并按照蒸气加热的原理，制造出最早的蒸锅“陶甑”。此后，蒸饭煮粥的“吃饭”概念就随之产生了。古籍《大戴礼记》上说“稷食菜羹”，是指主食稷食加上菜汤组成的一餐饭。这是黄帝时“蒸谷为饭”给中华民族饮食结构带来的新变化。这种饮食构成一直延续到今天。
二、“蒸”的意义
“蒸”，在汉语中念“zhēng”。这个字的写法是由最初的象形字逐步演变过来的，其本义为“蒸气”、“利用水蒸气使食物变热、变熟”。
1、“蒸”的特点
“蒸”就是将原料以蒸汽为传热介质，加热制熟的方式和过程。它不同于其它烹饪技法，要以油、水、火为热传介质；蒸制食物时，其原料内外的汁液不像其它加热方式，会大量挥发，鲜味物质保留在食物中，营养成分不受破坏，香气不流失；不需要翻动即可加热成食物，并充分保持了食物的形态完整；加热过程中，由于水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑；蒸类食物的选料、用料广泛，多选用质地老韧的动物性原料，以及质地细、嫩、柔或精细加工后的蓉泥原料和涨发后的干货原料；原料的外形多以整个、厚片、大块、粗条为主。
2、“蒸”的火功
不同的原料烹制蒸类食物时，火力的大小及用火时间的长短是有所区别的。
（1）质地细嫩的蒸制食物原料，一般用旺火、沸水速蒸8-15分钟，即可。
（2）质地老、形体大的蒸制食物原料，或成熟时要求酥烂的，一般用旺火、沸水速蒸2-3小时。
（3）质地较嫩、或经过较细致的加工、或要求保持鲜嫩和塑就形态的蒸制食物原料，一般用小火、沸水缓蒸。
这里需要指出的是，现在很多酒店、餐食店铺、摊档，或是特殊状况下的家庭，或为省时、省事，或为充分利用热能等，采用蒸箱、蒸车，哪怕是在同一个蒸笼或是蒸锅内，经常是几样食物一同蒸制或加热，这里需要提醒的是：
①汤水少的食物放在上面，汤水多的食物放在下面，这样拿取比较方便，不易造成汤水倾洒或烫伤事故；
②色泽浅的食物放在上面，深色的放在下面，这样防止上面食物汤汁溢出时，不至于影响下面食物的色泽；
③不易蒸熟的食物放在上面，易蒸熟的食物放在下面，因为蒸气是向上升的，上面蒸气的热量高于下面的；
④蒸制食物一定要在蒸锅内水沸后，再将要蒸的食物放入锅内蒸；
⑤上火加温的时间，一般比规定时间少2-3分钟，停火后所蒸食物不要马上出锅，利用蒸汽余温再虚蒸一下。
3、特殊的蒸制
（1）按压力划分
①放气蒸。就是蒸制食物的时候，保持90℃左右的温度。虽然加盖，但不能盖严，留有一条缝隙。当气量过足过猛时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，始终保持与外界相近的气压，减小气压对食物的冲击，避免破坏食物形状。
放气蒸的目的是让食物原料受热发生变化，由生变熟，熟的程度大都为断生，刚熟食物以鲜嫩为主；保护美观的食物外形，无论加盖留缝还是气足揭盖，都是为了这一目的。
②原气蒸。温度在100-103℃。
③高压气蒸。温度在120℃，是将食物原料放入密封容器内，利用高压蒸气迅速将热量传递，使原料快速成熟的加工方法。
（2）按技法划分
①清蒸。指单一原料、单一口味（或咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜，质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。（如清蒸鲥鱼）
②粉蒸。指腌渍、加工的原料上浆后，粘滚上一层粉料（可生、可熟、可米粉、可面粉等）蒸制的方法，成品具有软糯、香浓、味醇适口的特点。（粉蒸肉）
③包蒸。指用调料腌制入味的烹制原料，用荷叶、竹叶、芦叶、芭叶、网油叶等包裹后，放入容器内，用蒸气加热至熟，成品具有保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味。（荷叶糯米鸡）
④糟蒸。在蒸制调料中加入糟卤或糟油，使成品有特殊糟香味的蒸法。但要注意加热时间不宜过长，否则，糟卤会发酵。
⑤上浆蒸。将鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸。上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。（上浆蒸鸡块）
⑥果盅蒸。指把水果加工成盅，初加工后的原料放入果盅内，上笼蒸熟。要注意果盅多选西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜等为主，去掉果心成盅。要注意果盅的味道与所蒸原料的相适宜。（雪梨桃胶盅）
⑦扣蒸。指将原料经改刀处理后，按一定码放顺序复入碗中，上笼蒸熟，再翻扣装盘出品，成品具有形体饱满，神形生动的特点。（梅菜扣肉）
⑧花色蒸，也叫酿蒸。指把加工成型的原料装入容器内，入屉或上笼用中小火较短时间加热，成熟后浇淋芡汁成菜。注意此法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使食物不变形、不走样，保持美观的造型，是蒸法中最精细的一种方法。（酿蒸豆腐箱）、（荷花莲蓬）
⑨汽锅蒸。把原料放入汽锅中加热，此法以炊具命名。成品具有鲜嫩肥美、汤汁浓郁的特点。（汽锅鸡）
古徽婺源蒸艺
文/黄绍祖
古徽州，作为一个历史上的地理概念，是指由徽州府所辖的绩溪、歙县、休宁、黟县、祁门、婺源六县所构成的“一府六县”。随着古徽州地域行政区划的变迁，婺源在历史上一直属新安郡、新安都、歙州管辖，直到公元1121年宋徽宗改歙州为徽州仍属徽州府。明清以来，徽州府先后属江南省和安徽省管辖，民国期间撤府改专署，婺源曾一度被划归江西省管辖，后在民众回皖运动压力下，再度划回安徽。直到婺源解放，又再度被划江西省管辖至今。
在古徽州这片地域不大、人口不多的土地上，几千年的文明积淀，成就了“无徽不成镇”的传奇和中国三大地域文化之一的徽州文化，徽州文化简称徽文化。博大精深底蕴深厚的徽文化中，包含着徽菜这一支艳丽的奇葩。而在徽菜这支艳丽的奇葩中，更有令人震撼的盖一县之域的“婺源蒸功夫”。说婺源蒸功夫令人震撼，主要体现在婺源一县百姓是“无菜不蒸、无户不蒸、无日不蒸、无宴不蒸、无人不喜蒸”。于是，对于平时吃惯了煮、烧、煎、炸等食物的人来讲，一旦品尝到蒸出来的美食，滋味的不一样，的确让人震撼。
（一）婺源“蒸”的特征
前面所提婺源的“五无”，决定了婺源人饮食的独特。总体来说，就是“喝蒸汤羹、品蒸面点、吃蒸饭菜”。这是因为“蒸”是一种将食物与水分开，即使水沸腾了，也不致触及食物，使食物的营养成份全部保持在食物内，不易遭受破坏，保持食物的原汁原味的一种最好的烹饪技法。这样的食物，每吃一口，感觉把所有的营养都吃下了肚一样，而且比起炒、炸等烹饪方法，水分挥发最少，所含油脂也少，非常健康。
1、婺源的“蒸”，以粉蒸菜肴为主。这是因为全县地域几乎处于山区。婺源地处历史上的“吴头楚尾”，境内有大障山、浙岭等海拔1千多公尺的山脉，是婺江的发源地。这就决定了婺源是个“八山一水半分田，半分道路和庄园”的山区县份。粮食的缺乏和交通的不便，使得这里的先民们为了生存和健康，智慧地选择了上苍的赐予，把山区多薪柴、多山珍、多甘泉、多野味、多河鲜等优势发挥到了极致。于是“粮不够，瓜菜凑”的粉蒸食物成了婺源人主要饮食的必然。自古以来，尤其是以自给自足的小农经济为主的时期，为确保四季饮食平衡和劳动力的相对温饱，在饮食以“蒸”为主的同时，还形成了“忙时以干为主，闲时以稀为主”，“一日两稀一干”，“老少多稀少干，劳力少稀多干”，“餐餐饭菜当半”的传统饮食习惯。这些习惯的形成，也就成了婺源人“喝蒸汤羹、品蒸面点、吃蒸饭菜”的基础。
2、婺源的“蒸”，以“锅灶饭甑”蒸为主。这是因为山区人充分利用木竹和薪柴资源，用杉木打制成底部略粗、顶部略细的，每片杉木板均用竹钉相连，连成几十公分高的圆台体，并用竹篾箍紧。杉木圆台体的内壁中部，保留有一个突出的卡档，卡档上可平放两片半圆的杉木栅板。蒸制食物时，便在杉木栅板上铺好蒸布，然后把食材放置其上。若有必要时，可在饭甑的底部水面上放上用容器（一般为大瓷钵或碗）装盘的食材，同时也可在饭甑内需蒸制的食材上放上用容器装盛的食材，也可不用盛器直接放在需蒸食材上。盖上饭甑盖，就可以加热蒸制了。这样，当饭甑中的食物蒸熟后，饭、菜、汤、羹、面点便可以同时上桌食用了。这里特别提醒注意的是饭甑下面的灶锅，一定要放置适量的水，不能太少，也不能漫过饭甑底部。倘若在饭甑底下的水面上蒸制食物，为防止沸水冲击，影响食物蒸制，还可在锅中先垫上一个竹篾制成的圆环，再把放有蒸制食材的盛器放在上面蒸。这样还可防止万一水烧干了，烧坏盛器。
3、婺源的“蒸”，以只用食盐调味蒸为主。从传统意义上讲，婺源蒸菜更讲求食材的原汁原味，除只用食盐调味外，基本不用酱油，酱色。这样做的好处是既可以使直接放置在米饭上蒸制的菜肴不因有酱色而影响米饭的本色，又可以让所蒸荤素菜肴的食材中的本味得以充分释放，而且饭菜的鲜香互串，更为浓郁。即使是单独蒸制菜肴，哪怕是鸡、肉、鱼等荤菜，也只放食盐而不放酱油。
4、婺源的“蒸”，主食以捞米蒸和蒸米点为主。婺源人的主食以米为主，大山里还以玉米为辅。以前是很少甚至是几乎不用面粉制点、蒸菜的。婺源传统的饭甑蒸饭，在很多地方是先用大锅把米煮开，尔后用爪篱把大部分米粒捞放到饭甑里，再把饭甑放在大锅内，饭甑下面继续熬粥，饭甑里面充分利用熬粥的蒸气来蒸饭，粥熬好了，饭也熟了。这种“一锅同熟、干稀两得”的蒸制烹饪恐怕是天底下少有的。另外，深山里，山多田少，稻米不多，都以种植山玉米为主食补充。除了玉米收获前的一段时间，杂以新鲜玉米或以磨碎的嫩玉米浆拍成饼蒸制浆粿，为主食之外，还将老玉米粒碾成渣和磨成粉，蒸制玉米饭和玉米糊。更为独特的是用较粗点的玉米粉蒸肉，真是别有一番风味。主食在饭、粥、糊之外，主要是食用一些便于保存和携带的粽、粿之类。粽子用米为主材不必说，就粉点来说，以往也几乎是以米粉为主，并且分别采用蒸笼蒸和贴锅蒸为主。
5、婺源的“蒸”，熟品的保温以“焋”为主。为了防止饭菜的冷却，保持一定的食用温度，婺源人传统上习惯于运用灶中余火和锅中水的余热，把已蒸的食物放在锅中水上或饭甑内继续保温这种特殊的停火蒸制食物的方法，就叫“焋”。这种智慧也是婺源先贤们在“日出而作，日落而归”的劳作中，为方便家中“老幼病残”者的中餐饮食而创造的。所以，“焋”必定是运用水温和蒸汽，保持食物温度的。
（二）婺源“蒸”的运作
一年四季，无论是日常饮食，还是节假喜庆宴聚，婺源人都喜欢吃热气腾腾的蒸膳。所谓“蒸膳”，就是无论汤羹饭菜，还是面食点心，都是把所备食材原料用相关盛器装放好，可以加入一定数量的鲜荤汤水，也可以不加任何其它辅料、调料。然后放入蒸具内蒸制。这种“蒸膳”，荤素搭配，营养齐备，操作简便，温热卫生，鲜香味美，是民间一日三餐中最常见的饮食。
1、婺源“蒸”的方法
（1）原料要新鲜。这是因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，所以最大限度的保持原料的原汁原味。因此，必须选用新鲜原料，以确保食物的味道、口感。
（2）重视调好味。调味分为基本调味、定性调味和辅助调味。基本调味是在食物蒸制前使原料入味，凡使用基本调味时，浸渍时间较长，且不宜用味重、辛辣的调味料，否则会影响原料本味；定性调味是入灶具蒸制时的拌粉、挂浆等调味，这是调味的关键环节，蒸制开始，食物味道就定性了，无法再作根本性改变了；辅助调味是在食物蒸制完成、开始食用之前，是把一些不宜蒸制的调味，或是加强某种味道的调味，放置、调入食物中，如撒葱花、花椒粉，淋麻油、芡汁等。
（3）粉蒸菜肴，讲究粉的运用。一般地说，凡是原料质地较老或是植物的块、茎，多选用颗粒稍粗的米粉；凡是原料质地较嫩或是植物的枝、叶、瓜果，多选用颗粒相对较细的米粉；凡是要增加香气的蒸食，还可以是选用炒制后的米粉。这里要强调的是，香味料、有色调味料都要根据食物原料的需要处理，特别是传统婺源粉蒸菜，是不添加任何香味料和有色调味料的。为了确保食物原料本味和口感不受影响，拌和米粉分量的多少，或是迭放米粉的厚度也要控制到适宜为好。
（4）原料不同，蒸制水分控制不一样。就是掌握好食物蒸制时的温度，要保持菜肴鲜嫩，原料的湿度要大。也就是说，原料本身含水份多的就少加水；原料本身含水份少的就多加水。
（5）强调不同的耐气冲原料，采用不同的蒸制方法。也就是根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严实后在沸腾蒸气中蒸开；开盖或半开盖沸水滚蒸；暖气升腾蒸，即放在冷水上逐渐加热，直至气急后蒸成。
总体上看，传统蒸菜中水的沸点只有100℃，如何蒸制出不同蒸法的关键，在于把握好“水多少、火大小、时间长短”这“十字蒸经”。
2、蒸菜如何保持健康、营养
（1）蒸菜原料要新鲜，且多为质地嫩、多汁水的食材，像一些干硬食材如牛蹄筋等，则不适宜蒸制。
（2）为确保食物的鲜嫩口感，可以采用食物蒸前使原料入味，或在蒸好后勾淋咸淡适宜的芡汁。
（3）不同食物蒸制，火功不同，要控制好火候。如鱼类、蔬菜类等质嫩的原料，适用于旺火沸水速蒸，时长一般15分钟左右即可；而蛋类等则相应采用中火、小火慢慢蒸制。如猪肉、鸡、鸭质地相对粗老的食材原料，则应运用旺火沸水长时间蒸制，如腊肉、腊鱼、腊鸡等，先用有盖可炖容器，或用荷叶、锡纸、牛皮纸封口后，盖紧，大火沸水长时间蒸制。
（4）蒸菜的原料不宜和调味料相结合，特别是蒸具中蒸气饱和时，原料中的本味汁液不易渗出，调味料的味道更难进入原料中。所以，蒸菜主要依靠蒸制前的调味。
（5）目前，婺源蒸食的蒸具，除了传统的木饭甑、竹木蒸笼，在蒸锅上蒸制外，还有了金属蒸笼、木蒸屉、蒸箱、汽锅、高压锅等，这些蒸具形状可大可小，层次可多可少，密封度可紧可松、可开可盖。但根据蒸气向上升腾的原理，蒸制多层食物时，易熟的放在下面，难熟的放在上面。
（6）粉蒸绿叶蔬菜，为保持菜品色泽和水分不流失，在调味、拌粉之前，先用点猪油把蔬菜原料拌一下，如同给原料套上一层油衣，隔阻了食盐之类对食材原料的影响，有效保持了水分，再拌上米粉、调料。为使原料受热均匀，拌制调味后的原料放入容器时，要注意相对松散一些，便于蒸气同时接触更多菜面。
总而言之，独具特色、别有风格的婺源蒸功夫，不仅在影响巨大的徽州菜中独树一帜，而且还因为她是我国唯一一个“蒸”盖覆整个县域、“无菜不蒸、无户不蒸、无日不蒸、无宴不蒸、无人不喜蒸”的历史名县，在中华美食百花园中，是当之无愧的中国蒸菜之乡、中国蒸菜第一县。
婺源“蒸功夫”—2017中国徽州菜·婺源“蒸功夫”菜肴烹饪技艺交流峰会圆满落幕
摄/游勇
9月24日-26日，由中国餐饮文化研究专业委员会和婺源县人民政府主办的中国徽州菜·婺源“蒸功夫”菜肴烹饪技艺交流峰会在江西省婺源县举办。本次峰会，特邀国内相关行业的专家、学者，以及关联行业翘楚150余人，共同探讨中国“蒸”菜文化。活动分大会开幕式、菜品宴席大赛、大赛作品交流展示、蒸菜文化峰会等多项内容。
江西省上饶市市委常委李瑞峰在开幕式中说道，婺源历史悠久、文化璀璨，是全国八大菜系中“徽菜”的发源地之一，特色菜以粉蒸为主，具有浓郁的地方特色。在婺源，不但岁时节令要蒸菜蒸饭敬祖先，生辰寿诞也要蒸菜蒸饭献尊长，丧亲亡故还要蒸饭菜祭献，就连红白喜事的宴请也少不了蒸菜这道美味，“蒸菜”在婺源人民的饮食生活中占有极其重要的地位。他希望，婺源以此次活动为契机，进一步弘扬文化、传承技艺、唱响品牌，大力推广婺源地方美食，发展壮大饮食文化产业，为蒸菜薪火相传、树碑立传作出积极贡献！
婺源县委书记吴曙在致辞中说，本次交流峰会，旨在挖掘打造培育一批以“蒸”为特色的名菜、名宴、名师、名店，充分运用“蒸”的烹饪方法和技艺，向外界展现婺源底蕴深厚的徽文化，让婺源人民和广大游客品尝到纯正地道的徽菜，发展和壮大婺源烹饪餐饮行业，打造婺源“中国蒸菜名县”。同时，展示参赛烹饪选手娴熟精湛的操作技能、爱岗敬业、独具一格的工匠精神，为“发展全域旅游、建设最美乡村”作出积极贡献！
八戒点秋
篁岭天街食府选送的蒸菜作品《八戒点秋》一经登场，立刻吸引住在场媒体、食客、观众和评委的眼球。竹编晒匾作托盘，黄色小米铺底，黑芝麻巧妙地绘出“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的经典诗句，告诫世人新生活来之不易，珍惜劳动成果！“出于泥而不染，濯清涟而不妖”的荷花映衬一份篁岭特色的腊味合蒸，创意十足，令人不禁掏出手机上前拍照。
原料：
茭白、胡萝卜、秧草、野云耳
制作方法：
1、 将秧草、野云耳用清水洗净备用，将茭白、胡萝卜用刀切成柳叶片备用。
2、 用小麦淀粉将秧草、野云耳、茭白、胡萝卜均匀搅拌，待面粉拌均匀后上笼蒸2分钟即成。
3、 将蒸好后的菜取出，配蒜泥汁、辣椒酱食用。
主要特点：
蒸菜制作工艺流程简单，成菜质量便于控制。蒸菜烹调讲究原汁原味，减少了油脂盐等物质的摄入。
营养价值：
蒸菜营养价值丰富，能充分满足人体营养所需。茭白有祛热、止渴、利尿的功效，有解酒醉的功用；吃胡萝卜、秧草、野云耳有利于防癌，有降低胆固醇的保健作用。
大厨推荐菜品
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范信山南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店中餐行政总厨
从厨26年，有丰富的烹饪实战经验，擅长淮扬菜、上海本帮菜以及融合菜的创新。毕业于南京烹饪技术学校，1985年被评为中级烹饪技师，曾在徐州、盐城、连云港等地酒店担任总厨职位。1996年获得秦淮美食节创新菜金奖。他坚信菜肴创作的灵感来源于生活中的大胆设想，而将设想变为现实，却离不开寻常工作中练就的扎实功力。不论身处何职位，每天必上炉灶，每天收餐后必与前场沟通，是他坚持到今天的工作习惯。
范厨推荐的两道蒸菜在南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店中餐厅颇受顾客欢迎，用“蒸”的形式将美味呈现出来。
凤 尾 虾 炖 蛋
鸡蛋与水比例需按1∶1比例调配，蒸制时需去除蛋面浮沬加保鲜膜蒸制，时间控制在4分钟左右，后放入凤尾虾球蒸制3分钟，加入自制豉油即可，鸡蛋入口滑嫩，虾仁鲜嫩，适合各类人群食用。
秘 酱 鮰 鱼
