李兴福
如何选购干鲍
以鲍背平、鲍肚丰满凸起，裙边密、粗且有刺手感觉，色泽呈绯红色透出金黄为佳。
干鲍并非越大越好，过大的干鲍在处理时需要花费很多时间，不方便在家中操作。一般来说，家庭发制干鲍以600克25～30头的为好，价钱也比较经济实惠。
干鲍如何涨发
将干鲍放入清水中浸泡20～25个小时，水量越多越好，让其涨透。浸泡过程中若发现水不能没过鲍鱼就要加水，否则会影响涨发效果。捞出浸透的鲍鱼，放在清水里，仔细去除鲍鱼的内脏等，然后放入开水锅中煮15～20分钟，水也要没过鲍鱼，煮好后开小火焖在锅内。
干鲍如何加工
鲍鱼营养丰富，但其本身没有滋味，要配上有滋味的食物，如草鸡、猪骨、宣腿、猪肉等，让鲍鱼汲取滋味，才能烹制出各类鲍鱼菜肴。
将草鸡、猪骨、宣腿、猪肉等食材斩成大块，放入开水锅中汆5～8分钟，捞出，冲洗干净，沥干，备用；葱、姜洗净，姜切成厚片，备用。
最好选用比较深、比较高的煲锅来炖鲍鱼。煲锅的底部放四五根竹片或是竹筷，取一半汆过的食材，在筷子上摆放均匀，再放上锅内小火焖的鲍鱼，鲍鱼背朝天整齐摆放；将姜片放在鲍鱼上，将剩下的汆过的食材摆放在鲍鱼上，并盖没鲍鱼，平铺上小香葱；倒入50毫升料酒，加入开水，水位没过食材6～9厘米；中火炖至水开后，盖上炖锅盖，小火炖焖2小时；开盖，如水位下降就要加开水，加足量后用小火慢炖；约8～10小时后看一下汤汁，如果鲍鱼背露出水面，则要加入开水至高出鲍鱼3厘米，再次烧开，关火，原封不动放好，留待第二天再处理。
第二天，将煲锅上火，小火炖10～15分钟，用筷子将煲内食材翻动两下，以防粘底，用绿豆火苗再炖12～15小时，确保煲锅内食材始终“咕嘟咕嘟”；每2小时查看一下，如鲍鱼背露出汤汁，就要加高汤使鲍鱼浸没在其中。
十几小时后，用一根牙签刺一下鲍鱼背部，如感觉鲍鱼已经塌软，即可关火。如果不够软，再用小火炖焖2～3小时。整个炖煮过程中都要保持汤汁没过食材。
用筷子将鲍鱼夹在深盒内，将汤汁也全部倒入盒中，保持汤汁浸没鲍鱼；冷却后，加入少量冷熟油，放入冰箱冷藏。食用时将鲍鱼取出，切块、切片、切丝、切角、切丁或整只食用均可。
涨发加工好的干鲍可以制作冷盆、热菜，有烩、炒、凉拌、红烧、白汁、爆炒、糟、炖等多种制法，如松茸扣鲍鱼、海参排鲍鱼、鲍角扣辽参、凉拌鲍片、蚝油鲍脯、锅贴鲍鱼、明珠鲍鱼、菜园鲍鱼、富贵包盈利、春白鲍鱼、鲍鱼炒饭、鲍鱼水饺、竹荪鲍鱼、麻酱鲍鱼丁、鲍鱼泡虾仁等菜肴。
干鲍如何存放
将干鲍依序用保鲜袋、报纸和保鲜袋完整包裹密封后，放入冰箱冷冻保存，只要不受潮，可以存放较长时间。
干鲍存放时间越长越好。存放过程中若出现白色盐斑，用刷子刷掉泡发即可，但吃口会差一点。
