危害分析和关键控制点（HACCP）是指在食品生产过程中，准确把握具体危害及其关键控制措施以保障食品安全的体系。该体系通过采取有效措施，防止、减少和消灭潜在的食品安全风险，将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是通过事后检验来保证食品的可靠性。
上海主动对标国际先进质量管理方法，预防控制食品安全风险，在食品生产企业全面推行HACCP 体系建设，制定《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》，为“ 上海制造” 食品生产高质量发展提供先进控制体系保障。
HACCP 是国际公认、最经济有效的预防性食品安全控制体系。国际食品法典委员会（CAC）也向世界各国进行了推荐，先后被许多国家和地区采纳并实施，已逐渐成为各国、各地区保障食品安全的重要抓手。它解决了食品生产质量安全管理中“平均用力”的问题，所谓“平均用力”不如“集中火力”，在食品生产过程中，要找准关键控制点，进行严格监控。
以蛋糕生产为例，需要原料验收、原料贮存、配料、搅拌、成型、烘烤、冷却、脱模、包装、金属探测，以及成品装箱、贮存、运输等10 多个生产工艺步骤。经过分析，通常来说，这些步骤中配料、烘烤、金属探测3 个步骤存在显着危害且发生的可能性相对较大。这些显着危害经过控制可以降低到安全水平，企业就将其作为关键控制点。在这3 个关键控制点上，企业就要花最大力气进行监控，明确监控数值（如烘烤温度、烘烤时间）、监控方法（通过温度计、时钟、电子秤、金属探测仪进行监控）、监控人和监控频率。发现偏差、不符合要求的，企业就要立即改正，保障食品安全。
上海不断探索食品生产企业“健康体检”措施
上海结合监管实际，在国家制定食品生产日常监督九项检查要点的基础上，在日常监督检查工作中增加了食品标识标注、废弃油脂处置和食品安全信息追溯三项内容，并纳入日常监督检查要点表，规范食品生产企业生产行为。“十三五”期间，为进一步提高生产企业食品安全意识和控制能力，上海市、区两级食品安全监管部门强化社会共治，不断探索食品生产企业“健康体检”措施，邀请第三方专业机构，根据食品生产许可、日常监督检查、强制性食品生产卫生规范等要求，分批次开展对每一家企业食品安全控制的“全覆盖、全方位体检”。
“家庭医生”式点对点帮扶年内实现100% 全覆盖
此前，在HACCP 体系推进过程中发现部分小微型企业由于管理能力薄弱，自行建立并实施HACCP 体系难度较大。为解决此小微企业的“堵点”，上海制定发布了《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》，将HACCP 的内容、程序等提炼汇总成两个表单，以示例的形式给小微型食品生产企业提供“依样画葫芦”的简单操作模板。同时，组织第三方专业机构，以“家庭医生”的点对点模式，实施免费培训、精准指导、精准诊断、精准帮扶等措施。预计在2020 年内，可实现上海的食品生产企业实施危害分析和关键控制点（HACCP）体系100% 全覆盖的目标。
（来源：上海市市场监督管理局官网）
