增味剂又叫“风味增强剂”，是能刺激味觉受体的呈味物质，具有鲜味，用于补充或增强食品风味，且不受酸、甜、苦、咸4 种基本味和其他呈味物质的影响，从而改进食品的可口性。

常见的增味剂

已知的食品增味剂有40 多种，一般可根据其来源和化学成分进行分类。

根据来源可分为动物性增味剂，包括各种肉类抽取物、水解动物蛋白，如蚝油;植物性增味剂，包括各种植物抽取物、水解植物蛋白，如蘑菇提取物;微生物增味剂，如酵母提取物等;发酵产品增味剂，如味精、核苷酸类等。

根据化学成分可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、寡肽类等。

氨基酸类是用量最大的一类食品增味剂，主要有两种：L- 谷氨酸钠，即味精，第二、三代味精均以它为主料，在鸡精的配料中，谷氨酸钠的占比≥ 35% ;甘氨酸、L- 丙氨酸具有特殊的甜味，能增加调味品的调味效果，使盐味效果柔和，风味更加协调。

核苷酸类主要有5'- 肌苷酸二钠（IMP）、5'-鸟苷酸二钠（GMP）。禽肉、鱼肉中多含IMP， GMP 主要存在于以香菇为代表的菌菇类之中，因而有特殊的植物鲜味。

有机酸类我国许可使用的有机酸类增味剂为琥珀酸二钠，它广泛分布于动植物中，具有显着的贝类鲜味。琥珀酸二钠与多种鲜味剂有良好的风味协同效应，通过风味互补可形成完美醇厚的鲜味感。

寡肽类主要有动、植物水解蛋白及酵母抽提物、呈味肽。这类呈味剂的特点是风味醇厚、天然。

为味精等增味剂吆喝一声

味精是安全的调味品，不会对身体健康造成危害。味精等增味剂摄入过多时会让人感到口渴，这是因为它们大都含有钠，这与盐吃多了会口渴是一样的。所以鲜味虽美，也要适可而止。

（来源：上海市食品学会）