于斐
日本女作家黑柳彻子在《窗边的小豆豆》一书中提到了一所建在森林里的学校，每天午餐时校长就会问大家：“今天你们的饭盒里装的是山的味道还是海的味道？”这既是关心小朋友们的午餐是否营养均衡，以便让学校里的厨师及时为大家补充膳食，同时也引导小朋友们不要偏食，不论是山的味道还是海的味道，都要带着兴趣尝一尝。
我属于敏感体质，有时候会因为过敏而避开一些食物，有时候不了解食物的本质就不敢轻易尝试，长此以往，不知不觉就养成了挑食、偏食的习惯。当时在书里看到这两种味道，好奇心瞬间爆棚并暗暗告诫自己：改变即从当下开始，要让自己每天都去品尝山的味道和海的味道。
山的味道，广义可引申为陆地上一切可以食用的物种，不论荤腥素蔬，比如用黑毛猪的后腿肉风干腌制的伊比利亚火腿。高级别的黑猪火腿是把黑毛猪散养在山区里，喂以橡木果实。成熟后的黑毛猪，在猪后腿上均匀涂抹地中海海盐并腌制45 天，再风干1 年，在温度、湿度恒定的环境中进行大约2 年发酵。年份一到，就由经验丰富的检验师取细长的针戳入火腿深处，测试肉质的松紧软硬，再以嗅觉判断香味，符合标准的就盖上印戳，一条合格的伊比利亚火腿就此诞生。
这种散养的黑猪肉除了做火腿，其他部位还能做成西班牙腊肠、肉条干等，会散发出伊比利亚黑猪特有的榛果香气。巴塞罗那农贸市场里售卖火腿的摊主会邀请你免费试吃，那些火腿薄片呈透明的酒红色，有着山的坚韧。浅浅清香中口感丰富、饱满咸鲜，还夹杂一丝发酵的酸味，肉质紧实又有弹性，特别适合搭配气泡酒。
山的味道，狭义的理解是种植在山间的植物。山坳里最常见的就是各种笋类，大文豪苏轼无疑是爱吃笋的，早年写诗“老翁七十自腰镰，惭愧春山笋蕨甜”，有着讽喻的意思，后来被贬去湖北黄州时， 又着诗“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”， 也是苦中作乐，有股潇洒的劲头。古语形容笋：“形如象牙白如雪、嫩如花藕甜如蔗。”我喜欢金庸作品《飞狐外传》里的程灵素，她给胡斐做饭时烧了三道菜，其中一道就是笋片炒豆芽， 鲜美自不必说，那种清爽、清淡的鲜，也符合她本人清恬的气质。
虽然山区里盛产笋，但并非一年四季都有此鲜物，因此将笋制成笋干，既方便随时取用，也方便运送携带。在浙江临安、德清一带，餐桌上少不了笋尖红烧肉。在我吃过的单独包装的笋片里，滋味最美、印象最深的笋片是在南浔小莲庄的一家土特产商店，因为赶时间匆匆买了两袋， 回到上海后一袋送友人，一袋自留，笋片和笋尖都鲜嫩脆甜，至今难以忘怀。自古好物好味道都存活在记忆里，有时候思饮食，更是在思念当时的美味营造出的氛围感吧！
长江一带吃笋，西南一带吃菌子。去云南腾冲的时候，在和顺古镇偶遇了“花姐私房菜”，它既是一家民宿，也兼营餐馆。花姐是云南原住民， 家里有山、有地，还有茶园。今年春天，花姐邀请我去保山，去她家茶园里体验采摘茶叶的过程， 还可以参观制茶工艺。保山地区的滇红茶和老白茶都是我的欢喜之物，茶叶也是属于山的味道啊！
夏季是菌子们的盛筵，鸡枞菌、牛肝菌、松茸、干巴菌组成了云南的“四大名菌”。当地人认为，牛肝菌配饭才是黯然销魂饭。松茸生活在海拔3 000 米以上的大山里，在我眼里已算奇珍。松茸界奉行丰腴之美，松茸鸡汤、松茸火腿月饼、松茸炖蛋羹、芝士焗烤松茸，让松茸开启一场原始森林的探险！
菌子的味道都以“鲜”字打底，也各有其名， 如羊肚菌、黑虎掌菌、凤尾菇、红菇、姬松茸、走马鸡枞，还有被誉为“餐桌上的黑钻石”的黑松露。鸡枞菌的鲜得到了公认，培植鸡枞菌的土壤也很神奇，生长地的下方就是白蚁窝，原来它是用白蚁来培植的。虽然我不能飞去云南吃菌子，但可网购到手工制作的油鸡枞，用来炒饭、拌面、调味，少食才能多滋味。
海水的味道飘荡着咸鲜，山风的味道弥漫着干醇；山中有野趣，山间有淳朴。山的味道更像那性情豪迈之人，个性爽朗、清澈不腻、纯然散仙、近乎天真。
