余源

预制菜国家标准正式进入倒计时。

近日，《中国新闻周刊》独家获悉，预制菜国标报送稿已出炉，最快或半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。分析人士普遍认为，此举将大幅提高行业准入门槛，有助于行业健康发展，也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。

安信证券研究显示，由于我国预制菜肴的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全。

国标的缺失，被认为是目前预制菜陷入舆论困境和行业乱象的根本原因。去年9月，教育部认为预制菜“不宜推广进校园”，原因就是“当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制”。

《新京报》曾有报道，目前现存有效，经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上一些企业标准，总数超190个。但这些标准至多属于行业标准，对预制菜发展或许能起到引导作用，但却没有唯一性和强制性。

据了解，中国农业科学院农产品加工研究所参与了本次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制订。所长王凤忠在接受《中国新闻周刊》采访时表示，国标历经近一年调研，并在行业内进行过多次征求意见，最终于2023年年底形成报送稿，送审国务院食品安全委员会办公室。在他看来，报送稿最大的亮点是禁止添加防腐剂。“起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。”

2023年11月24日，重庆梁平高新区一家农业开发有限公司的工人在生产预制菜产品。图/视觉中国

农业农村部食物与营养发展研究所研究员王秀丽告诉《中国新闻周刊》，防腐剂主要作用是杀菌抑菌，防止中毒，常见的有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包装食品标签标识上经常可以看到。“对于各类防腐剂的使用范围、计量和方式，我们国家都有明确的标准限定，只要在规定范围内使用，都是安全的。”

王凤忠解释，之所以不允许预制菜添加防腐剂，某种程度上也是对社会关切的回应。

去年以来，预制菜引发多次舆情事件，其中防腐剂是重要原因。此前有家长在接受《中国新闻周刊》采访时表示：“孩子正在长身体的时候，预制菜中含有防腐剂，吃了对身体肯定会有影响。”没了防腐剂，食品是否会更易腐坏？王秀丽表示，决定食品保质期的并不是防腐剂，而是坏细菌的滋生情况。“除了防腐剂，防止食品腐败的方法还有很多，比如低温、真空、冻干、干燥、高渗、高酸度等，这些办法效果不一，成本也不尽相同。”

在禁止添加防腐剂的同时，预制菜国标报送稿指出，预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件。王凤忠表示，冷链是食物保存的最有效手段，然而国内冷链体系还不健全，所以才有了作为筛选标准的价值和意义。在他看来，拒绝防腐剂以及对冷链的高要求，也在一定程度上彰显了国标的态度——预制菜是高品质产品。

除了上述调整，国标还有一大显着变化，就是对预制菜的范围有所缩小。依据中国烹饪协会联合多家单位共同起草的《预制菜》团体标准的定义，预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。“但是在未来，即食类预制菜可能要被拿出去，即预制菜需要在加热后方可食用。”王凤忠透露。

在连锁经营专家文志宏看来，这个变化或许也和去年“预制菜进校园”舆情中，家长担忧的料理包有关。“新的变化突出了预制菜必须二次加工的属性，有利于行业的健康发展。”文志宏告诉《中国新闻周刊》。