宋爽
它们，只是躺在超市冰柜里一盒盒橘红色的肉片。
有人说，它们让人类变得更健康；有人说，它们让海洋生态系统免遭恶化；甚至有人相信，它们正在改变世界。
离开特罗姆瑟的码头，“卡罗琳·玛蒂尔德”号（Caroline Mathilde）不疾不徐地在挪威海上开着。这条机动船仅十来米长，却有个很响亮的名头。不过，放在今天，这位昔日的绯闻女王，影响力还不如一条鱼。
此行的目的正是去考察这种遍布全球又充满争议的三文鱼。
挪威三文鱼这个说法并不严谨，从分类学上讲，它是一种大西洋鲑鱼（Salmo salar），鳟属，是鲑科11个大分支之一。鲑科下面有超过200种鱼，其中鳟属就不止40种。很多形似鲑鱼的都被称为三文鱼，包括帝王鲑、银鲑、粉鲑、虹鳟等，完全是笔糊涂账。
鲑鱼怎幺变成三文鱼呢？据香港《信报》查证，这一称谓可追溯到1970年代养殖鲑引进香港时，活灵活现的粤语音译：“三文”鱼即“salmon”鱼。脂肪形成的多条大理石纹，正是“三文（纹）鱼”的妙处所在。
卡罗琳号离港时，恰逢极圈的第一个极夜。晨曦以极低的姿态撒向积雪覆盖的群山，反射出梦幻般的粉色。
由于峡湾的存在，海上的风浪并不大。从地理位置看，挪威海介于北海与格陵兰海之间，西接冰岛海，东临巴伦支海。较特别的是，这片北极圈里的海域受到温暖湿润的墨西哥湾暖流影响，不像其他高纬度地区那样严寒，即使站在零下五六摄氏度的船尾，也可以忍受。
北大西洋的暖流与格陵兰的寒流交汇带来了大量浮游生物，鲱鱼、毛鳞鱼、黑线鳕在欢歌，随之而来的就是格陵兰海豹、灰海豹和小须鲸。
和大多数鲑鱼一样，大西洋鲑鱼也是洄游性鱼类。幼鱼在北大西洋沿岸的淡水溪流里出生，从欧洲北部的斯堪迪纳维亚半岛，到德国、法国、西班牙甚至葡萄牙，以及北美洲的美国东北部、加拿大英属哥伦比亚都有分布。它们一旦脱离了幼鱼阶段，就会返回并生活在北大西洋，直至产卵期才重回幼时的河流。
1990年代中期，利用基因分析，科学家发现大西洋鲑鱼的祖系来自数百万年的西班牙北部，阿斯杜里亚和坎塔布里亚之间的葱茏山谷中，后来演化为冷水水域繁衍。水越冷，含氧量越高。鲑鱼的掠食与游泳让新陈代谢很快，需要消耗很多氧气。当它们在格陵兰外海找到寒冷且高含氧的海水和丰富的食物——磷虾、鲱鱼和毛鳞鱼，就会在那片区域停留两年左右时间，与来自北美洲东北部、斯堪迪纳维亚的种群会合。
通过进食，大西洋鲑鱼在体内积蓄了丰富的油脂。后来，人们在这些油脂中发现了对心脏大有裨益的欧米茄三脂肪酸——即二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。这些化合物具有奇特的功能，能让肌肉和血管组织在冰冷的海水中保持弹性与活力。
鲑鱼成年后，重量可达15千克，肌肉发达，性格凶猛，除了死对头海豹，能威胁到它们的掠食者已经不多。此时它们的身体呈银蓝色，侧线上的黑色斑点清晰可见。
在大西洋鲑鱼的生命周期中，格陵兰海是重要目的地。不幸的是，自从1950年代晚期，丹麦和法罗群岛发现了格陵兰外海是所有大西洋鲑鱼的秘密聚集地，经北欧几国的围剿捕捞，野生大西洋鲑鱼元气大伤。
等性成熟的大西洋鲑鱼洄游至淡水河流时，等待它们的除了鱼叉，还有一座座无法逾越的怪兽-—大坝的出现，通常被视为洄游性鱼类灭绝的罪魁祸首，从中国的长江、美国的康涅狄克河到巴西的亚马逊河无一例外。
在没有大坝的河流，情况也不乐观。西班牙北部古老的卡雷斯河依傍在阿尔卑斯西侧山脉，如今成群的牛羊在山坡上吃草，穿行于溪流，导致鲑鱼产卵的河床受到践踏。同时牛羊排泄物中的毒素也污染了溪水，让幼鲑（smolt）难以存活。
农牧业不可避免的副产物一氮，也会随着雨水进入河道，过多的氮导致了微生物和藻类大肆滋长，急剧消耗水中的氧，对环境敏感的鱼类数量不断损失。
1960年代，当格陵兰外海的野生大西洋鲑鱼几乎被一网打尽时，一个意想不到的试验正在挪威进行。希特拉岛的格伦维特兄弟开始尝试把渔网悬垂于峡湾清澈的海水中，里面装着收集来的幼鲑。在所有鱼类中，鲑鱼特别适应这种饲养方式。相比之下，大多数食用鱼都是从微小的卵中孵化，在生长的前几个阶段需要细微的食物才能生存，而人工环境很难提供那样的食物。鲑鱼则不同，鲑鱼卵很大，富含营养，在出生的前几周，鲑鱼苗（fry）完全靠油质的卵黄囊为食，随后直接过渡到食用碎鱼肉。由于挪威海多的是鲱鱼群，对格伦维特兄弟来说，碎鱼肉完全不是问题。
这个试验碰巧解决了鱼类繁衍的进化难题——以量取胜。以鲑鱼为例，超过99%的原始孵化鱼苗都在生命初期或征途上被淘汰，因此得靠大量产卵来提高存活数量（它们一次通常可以产卵4000枚）。但在网箱的庇护下，掠食者无法接近，加上饲料充足，很快这些鲑鱼的数量就大幅上升了。
“和今天我们吃到的三文鱼相比，40年前的养殖鲑更接近野生状态。”耶德雷姆（TrygveGjedrem）现已退休，这个遗传学家正是当年大西洋鲑鱼养殖的先锋人物。他的专业领域原本是绵羊畜产，在1960年代“绿色革命”大潮下，他前往美国，开始研究提高农业生产率之道。
在看到格伦维特兄弟的成功后，耶德雷姆兴奋地意识到，“如果把基因选择用在鲑鱼养殖上，会有很大的潜力。”那时养殖鲑的基因组成主要以野生鲑为主，过去没人尝试过把数千年来培育牛羊的办法用在养鱼上，“我们明白，如果只靠野生鱼，生产效率肯定不高。”
鱼和牛羊等家畜不同，牛羊经过数千年驯化，很多古老的基因都丢失了；具有绝对数量优势的鱼类，基因库更庞大，即使一些种群存在灭绝的危险，但只要给些时间，也更容易恢复过来。
1970年代初期，耶德雷姆在阿瓦弗斯克遗传研究所（AFGC）开始鲑鱼繁殖时，野生鲑种类众多。最初，研究者从欧洲和北美的40多条不同的河流系统中挑选鱼，这些鱼需要适应洄游的独特挑战：有的河流很长，鲑鱼必须积累足够的脂肪和能量才能熬过漫长的旅途；有的河流处于很高的纬度，夏季很短，幼鲑必须尽快长大……研究人员要做的就是让这些鲑鱼不断杂交再杂交，寻找生长速度快的后代。
“第一批结果显示，生长最好与最差的鱼种间有惊人的差异。而每一代优胜者就像金字塔的上一层，每让这些优胜者杂交一次，生长率就可以改善13%左右，直至金字塔尖。”耶德雷姆回忆说。
换言之，只要大概七代的时间（14年），挪威人就可以让养殖鲑的生长率倍增。今天我们吃到的三文鱼就是塔尖的鲑鱼，它们有着远古的基因，但新陈代谢已经完全不同。
通常，大西洋鲑鱼只在春夏季的温暖水流中，才会分泌生长激素，因此要等四五年才能长3-4千克。相比之下，100克重的基因选择幼鲑被放到网箱养殖，18个月时间就可以重达6千克。
随着挪威养殖鲑（下称三文鱼）的产量迅速增加，三十年内便达到50万尾，高居世界首位，挪威公司开始将这些遗传繁殖群体输出到其他有峡湾的冷水域，比如智利、新斯科细亚、加拿大英属哥伦比亚。过去，赤道就是一道天然的热屏障，寒冷水域才能生存的鲑鱼从未跨越过。如今智利已经成为仅次于挪威的第二大鲑鱼养殖国，有数以亿计的三文鱼。
三文鱼获得了空前绝后的地位，按2013年全球水产品总交易值1360亿美元估算，三文鱼贸易已经成为一个百亿美元级别的大市场。
根据联合国粮农组织（FAO）统计，2013年全球水产品贸易量中，鲑鱼以14%位居第二（仅次于虾的15%）。其中，野生捕捞的太平洋鲑鱼占30%，剩下70%都要拜三文鱼所赐。世界自然基金会（WWF）也指出，2013年全球三文鱼的年消费量高达226.8万吨，出口110万吨的挪威就接近半壁江山。“如果没有三文鱼，大多数超市都不会设海产区。”一位资深零售商感慨道。
（摘自《世界博览》）
