文/辉哥
很多人的印象里，东北菜什幺菜都是一锅炖，不分食材、荤素都能炖到一起，外加一锅贴饼子就是东北菜的代表了。其实那只是东北菜的“冰山一角”。
为什幺会有“东北菜=炖菜”这样的感觉呢？因为不管哪个城市的东北菜馆，菜单上一定有炖菜，像小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条等，这的确是东北特色的一种。加上东北菜的实惠、量大，也容易给大家带来菜品粗犷豪放、不够精细的印象。
东北菜又分为龙江（哈埠）菜、吉菜和辽菜。近年来，东北烹饪界也在不断地推广和普及东北菜的做法，让更多人了解东北菜，了解东北饮食文化。
东北菜是指东北民系（东北人）的烹饪菜种。在“八大菜系”里面，东北菜是没有上榜的。但这并没有妨碍它的普及，也有越来越多的人喜欢上了东北菜，甚至它一度被称为“第九大菜系”。
东北菜菜品跨度大，有高档宴席上的名菜木瓜炖雪蛤，雪蛤就是来自于东北林蛙（哈什蚂）的油脂。也有颇接地气的猪肉炖粉条，这在过去东北农村是招待贵宾的 “硬菜”。
东北菜的形成过程中，也融合了一些其他菜系的做法。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候十足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以熘、炸、酱、炖为主要特点。如广为人知的锅包肉，更是收获了众多的拥趸者和 粉丝。
“南甜北咸，东辣西酸”，“北咸”指的就是东北菜。东北人吃饭口味重，东北菜也偏咸一点。对于北方人来说，南方的菜过于清淡，唯独东北菜够味儿，既适合喝酒，又适合下饭，两不耽误。
偏咸的口味其实与地域特征是分不开的。东北冬季比较漫长，蔬菜不好储存，以前到了冬天吃蔬菜就比较费劲了。东北盛产大豆，豆制品比较丰富。没有菜吃的困窘时节，咸菜和用豆子酿制大酱成了东北人饭桌上必备的两样东西。
咸对于东北人来说，象征着味道，先有咸再有鲜，咸味始终是东北菜的主流口味。这个习俗千百年来延续下来，就形成了东北人口味重、偏咸的饮食习惯。
北魏贾思勰所着的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”“胡羹法”“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。东北菜的形成其实是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。
厨师的流动也带来饮食观念的更新和迭代。民国时期，许多山东名厨随着政局的变化聚集到北方来，并结合了当地其他少数民族的饮食精华，促进了菜系之间的融合和发展。
东北地区的特产非常丰富，不乏美味的食材，造就了东北菜与众不同的特色。拿榛蘑来说，野生的榛蘑晾干后，从袋子里拿出来一把，满屋飘着蘑菇的味道。和嫩鸡一起炖，既提鲜又提味，也造就了“小鸡炖蘑菇”这道东北名菜。
东北的很多炖菜都不是稀汤寡水的，而是干乎乎的，汤汁收得很浓，味道入得非常彻底。有机会到东北哈尔滨、长春、沈阳走一走，品一品地道的东北菜，就可刷新对东北菜的印象。
记住，东北菜可不是只有炖菜哦！
