李孟汐
来过陕西旅游的人，大多都知道陕西有个着名的“三秦套餐”，那就是凉皮、肉夹馍和冰峰汽水（一种橙子味的汽水）。提到“肉夹馍”的时候，或许有人会纳闷，肉怎幺能夹馍呢？小时候，我也曾这样问过家人，后来得知，原来肉夹馍是文言中“肉夹于馍”的简称。
腊汁肉在我国的历史悠久。它是由特制的腊汁熬煮出来的，做腊汁用了许多香料，如良姜、茴香、砂仁、白蔻、白芷、肉桂、丁香等，煮出来的肉色泽红润，晶莹光亮。腊汁肉在距今两千多年的战国时期被人们称为寒肉，北魏贾思勰《齐民要术》中也有腊汁肉做法的记载，称腊汁肉“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”。
除书中记载，西安的腊汁肉还有个感人的小故事。相传，隋末灾害频发，陕南地区遭受严重水灾，长安城外聚集了不少逃难的百姓。有位姓樊的官员，为人正直善良，归府途中救助了一位无钱为母亲安葬的落魄小伙。小伙当即表示日后必会报答。十几年后，小伙凭着祖传手艺成为当地富商，在樊老爷八十大寿之日，口口声声要报恩的他竟送了一口棺材作为樊老爷的寿礼。樊家人也没将棺材入库房，直接搁置在自家后院一闲置的柴房里。
后来樊家家道中落，四处变卖家产时想起柴房的那口棺材。但令人惊喜的是，棺材里面装的是满满当当的腊汁肉，数百斤腊汁肉在一口椒木棺材中，被上百种名贵的中草药腌得极为入味，于是他们取出这些腊汁肉当街售卖。腊汁肉飘香四溢，引得街上人纷纷来买。樊家人干脆开了个卖腊汁肉的店面，渐渐地腊汁肉越来越出名，甚至有人发现，将其夹到馍中更是别有一番滋味。
西安的腊汁肉夹馍用的饼是白吉饼，香喷喷的腊汁肉夹在烤得焦酥的白吉饼中，一口下去，口齿中溢满肉香及麦香。肉，肥而不腻，瘦而无渣，饼被烤得酥脆，真是一场味觉的盛宴。我上大学的时候，学校附近的美食街开了一家小店，其特色就是腊汁肉夹馍。开店的是个年轻小伙，从陕西潼关来的。他特意学了西安腊汁肉夹馍和潼关肉夹馍，将两者的长处融入其中。他用的饼是潼关地区的特色饼，层层酥脆，吃着别有一番滋味。
刚开业时，小伙就将煮好的腊汁肉摆在店门口。一时间肉香味萦绕在街边，引得人们纷纷驻足。我也好奇地打量着熬煮的腊汁肉，只见锅中汤汁浓郁，腊汁肉色泽亮丽，不断散发着香气，汤汁中除了肉桂、香叶、小茴香，还漂浮着不少我不认识的调料。
我毫不犹豫地进了店门。这家店铺虽小，但该有的都有，干净整洁，应了那句老话，“麻雀虽小，五脏俱全”。我点了砂锅和肉夹馍，酥酥脆脆的饼中夹着肥瘦相间的腊汁肉，边吃边向老板赞不绝口道：“味道真不错。”
时日一久，我便与老板熟悉了。有时候，老板不忙就跟我聊天：“我家用的肉，是我一大早就去菜市场买的上好的前腿肉，一买就是几十斤，肉煮的时间长，炖得烂，汤汁都融进去了！”说着，老板还兴高采烈地讲了自己在西安和潼关两处学习肉夹馍的经历，好好学习了两种地方的做法，来这里开店用的全是真材实料，除了传承肉夹馍本身的特点外，还花费了不少心思在里面。我这才恍然大悟，怪不得这家店的肉夹馍别有一番风味。毕业的时候，我又专门光顾了那家店，依旧是门庭若市。
但若论起腊汁肉的正宗与传统，还得是西安的腊汁肉。有时路过西安腊汁肉夹馍的店铺，我会进去买上个肉夹馍，专挑“肥瘦肉夹馍”买，因为纯瘦的反而没有肥瘦的香。
一道风味的腊汁肉，成为陕西人心中念念不忘的美食。随着腊汁肉店遍布全国，许多在外打拼的游子都会忍不住进店尝一尝家乡的美味，仿佛这样思乡之情就会减轻几分。
编辑|孙梦
