南京旅游职业学院 周妙林
随着我国的改革开放不断深入，国际交流日益频繁，国民经济的快速发展，人民的生活水平逐步提高，举办各种欢迎、欢送宴会，重大节日、重要活动的庆典宴会，各种会议宴，民间的结婚宴，生日宴等大型宴会越来越多，规模越来越大。怎样设计好大型宴会菜单，如何提高大型宴会的运作管理的水平，来满足人们的消费需求，值得我们作深入探析和研究。
1 大型宴会菜单设计与运作管理中存在的主要问题
大型宴会一般在20桌以上，约200人以上参加的宴会 ，其特点：参加的人数多，人员广，要求高，工作量大。特别是重大的庆典活动或民间的婚宴活动，少则几百人，多则上千人。所以，要办好大型宴会，必须科学设计菜单，精心布置餐厅，有效组织开宴前的各项准备工作，使宴会有条不紊的顺利进行，从而达到理想的效果。可是，当前有些餐饮企业在举办大型宴会时还存在如下问题。
1.1 宴会菜单设计不科学
⑴菜肴品种数量太多。每席宴会菜肴少则20多个，多则30多个以上，造成厨房工作量增加，饮宴时间增长，宴会剩菜太多，浪费现象严重。尤其一些大型婚宴，人们受旧传统观念的影响，竭力追求菜肴名贵而丰盛，场面奢华而气派的饮食观念，宴会菜品数量大大超过饮宴者所需的进食量。有的宴会一桌剩菜浪费量达三分之一以上，如此巨大的浪费与近几年提出的“绿色低碳餐饮”是相违背的。
⑵烹调方法类同。有些大型宴会菜单中菜品烹调方法类同，造成菜肴口味单一，不能满足不同客人的饮食需求，同时造成厨房某些设备设施使用紧张，影响出菜的速度，不利于提高工作效力。
⑶成本缺乏控制。有的餐饮企业在举办大型宴会时缺乏成本控制意识，设计大型宴会菜单时，不很好的核算成本，对每一道菜所需多少主料、配料、调料没有精确的量化，使有些菜品准备的数量太多，造成一定浪费，有的菜品准备太少，不够装盘，客人有意见，影响企业形象及所规定的毛利率。
⑷排菜的顺序缺乏研究。大型宴会菜单，一般分中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会，其排菜出菜的方法有很大的差别，如冷餐酒会可将所有的菜品在开宴前15分钟全部搬上桌，供客人自由选食。而中式宴会上菜顺序虽然各地不一样，但有严格的要求，一般先上冷菜，后上热菜，先上干爽的菜肴，后上味清淡的菜肴等要求。可有的餐饮企业没有按宾客的生理和心理的需求排菜，而是随心所欲，另外在保持菜品的口味、色彩、温度等方面缺乏研究，影响客人对宴会的满意度。
⑸营养搭配不平衡。很多餐饮企业在设计大型菜单时有误区，认为宴会的标准越高，山珍海味、动物性的原料就越多，素菜、主食越少，造成人体所需要的各种营养素比例严重失调，影响身体健康。
1.2 宴会菜品制作不规范
大型宴会菜品因制作数量多，工作量大，制作时间相对集中，有的菜品及初步加工需要开宴前2至3天就开始准备，如操作不当，不但影响菜肴质量，而且易引起食物中毒。如有的冷菜提前几天已制作好，在装盘时就不再加热消毒，直接改刀上桌，很有可能引起食物中毒；有的干货原料、涨发方法不当，不注重换水漂洗，冷藏储存，容易变色变味；有些初步熟处理的原料长时间的堆积在一起，不及时散热、及时烹调，尤其在夏天只要堆积时间超过2个小时以上，就可能发生食物变质；有的菜肴加热时间太短或太长，直接影响菜肴的色、香、味、形的；还有的菜肴没有严格按照制作的标准程序及要求去制作，没有控制参数，全凭厨师个人的工作经验操作，造成一个菜肴多种口味。
1.3 宴会服务质量不达标
⑴餐具、用具准备不充分。大型宴会所用的餐具、用具很多，哪些菜肴用什幺规格的盛器装菜，每个服务员和厨师都要心中有数。可有的在开宴前对餐具、用具没有认真地清洗、消毒、整理，造成有的盛器表面看上去较干净，但底部较脏；有的餐具已破损仍就盛菜，有的因餐具不够，一个菜肴用几种不同的盛器装菜，造成客人不满。
⑵服务分工不明确。大型宴会每个服务员都应知道自己的工作职责、明确自己的服务程序、标准及对象，可有的服务员开宴时不知道向谁要菜，上菜时不知道端送到哪些宴会桌上，这样可能造成有些宴会桌菜肴错上或漏上的现象。
⑶服务技能不专业。在大型宴会服务中，有的企业为了节省用工成本，临时请一些实习生或刚招工来的服务员参与服务，由于他们没有经过严格培训，在服务中很不专业。如客人在敬酒时还上菜送茶，一不小心弄脏客人衣服或烫伤客人；有的服务时不知道应从宴会桌哪边上菜，分菜时应先分给谁；客人发现菜肴中有异物或咨情一些问题时，不知说什幺，尤其缺乏一些基本的服务礼貌礼仪，而引起客人的反感。
⑷餐厅设施设备不配套。有些宴会厅很大，但男女卫生间相对较小，卫生环境较差，上厕所拥挤；有的空调、排风设备陈旧，餐厅正常运行时达不到客人所需的温度及新风要求；有的电力设备设施不先进，一旦在就餐中停电，缺乏应急措施等。
综合上述存在的问题，往往有一些餐饮企业接待一批大型宴会，而损失一大批客户的负面影响，同时失去企业在餐饮宴会市场中应有的份额。
2 提升大型宴会菜单设计与运作管理水平的途径
大型宴会菜单设计是一项知识性、艺术性、技术性很强的工作，随着餐饮业的不断发展，新原料、新工艺、新的管理理念在宴会中得到广泛应用，我们要根据客人的需求、宴会的类型、规格、标准，宴会部的设备设施条件、技术力量、原料的供求情况及成本费用等因素，进行精心设计，不断开拓创新，加强管理，才能使宾客得到最佳的服务，也能给餐饮企业带来更多的社会效益及经济效益。
2.1 设计大型宴会菜单的技巧
⑴必须以宾客需求为核心。不论设计何种类型的大型宴会菜单，首先要了解客人的国籍、年龄、性别、职业、生活习惯、饮食爱好、宗教信仰、健康状况及禁忌等。例如印度教徒不吃牛肉，伊斯兰教徒不吃猪肉，佛教僧侣不吃晕菜；非洲人忌食猪肉及各种动物内脏，不吃奇形怪状的食物；欧美人喜食水产品、家禽、猪肉、牛肉、各种新鲜蔬菜，口味咸中带甜，亚洲人，因宗教信仰、地理环境不同，饮食习惯也有很大的差别，如日本人爱吃牛肉、海鲜、猪肉、蔬菜等，口味清淡；我国各地的饮食习惯也不一样，如四川、湖南地区的人口味偏辣，江浙地区的人口味偏甜，北方地区的人口味偏咸，南方地区口味偏淡；老年人由于消化器官退化，牙齿不好，宜提供一些易消化，富有营养的清淡食物，不喜欢食过于油腻、胆固醇高、油炸的食品；青年人在饮食方面喜食新、奇、特的菜肴，口感宜酥、脆、香的食品。对患有各种疾病的客人都有很多忌食，需要我们不断加以研究，满足他们的饮食需求。
另外，在设计大型宴会菜单时还要注意研究主桌的宾主的饮食习惯及忌讳，要不断收集他们的“饮食情报”，建立客户饮食档案，通过整理、分析、总结出他们的饮食习惯及需求，才能设计出宾主双方都能满意的菜单。
(2)必须以客观条件为依据。在设计大型宴会菜单时，必须以厨房的技术力量、设备设施、食品原料的供求状况等因素设计菜单。再如厨房厨师人数相对较少，大型宴会菜肴数量多、标准高、任务重，我们在设计菜单时就不能选用难度大、工艺复杂、费工费时的菜肴，否则无法完成烹制任务，而造成宴会接待工作失败。同时还要了解厨房设备设施运行情况，假如厨房内只有一组蒸箱，而菜单中设置多个蒸菜，要在宴会较短时间内烹制出这些菜肴，就很难完成了。为此，在设计菜单时，要充分利用厨房各种设备设施，合理安排与设备设施功能相应的烹调方法来制菜，这样既避免应烹调方法单一而使菜肴质感相似，又发挥各种设备的利用率，提高出菜的速度和质量。另外在设计大型宴会菜单时对食品原料价格、质量、货源的变化等情况都要心中有数，设计中尽量选用时令、时新的食品原料，俗话讲“物以稀为贵”，正当上市的原料及新品种，不仅质量好，而且给人一种时尚、新鲜之感。
(3)必须以科学组配为目标。大型宴会菜单设计应做到菜肴的色、香、味、形俱佳，营养搭配合理，菜肴数量恰到好处，成本控制达到规定要求，客人整体评价较高。
首先要根据宴会价格的高低，确定宴会菜品多少及结构，要按照“质价相等，优质优价”的原则来设计菜单，一是在菜品数量上加以控制。民间大型的中式宴会，一般冷菜控制在8至9个，热菜8个左右，点心2至4道，而大型国宴规定主桌冷菜一般以各客为主，旁桌安排7至9个冷菜或各客冷菜，热菜“四菜一汤”或“三菜一汤”，点心2至4道，冷餐酒会菜肴数量(含冷菜、热菜、点心等)，根据人数多少控制在50至70个品种。无论何种形式的宴会，所有宴会的食品原料净料，一般平均每人控制在500克左右为宜。二是要注意菜肴的色、香、味、型、养、器的搭配。做到大型宴会每个菜肴所用的原料、烹调方法、色泽口味、形状、盛器均不相同；菜肴的营养、荤素、浓淡、质地、干稀等搭配都要和谐协调，冷菜、热菜、点心、汤菜、水果等比例要恰当；三是菜肴要突出地方特色。不断推旧出新，做到创新菜做出名，传统菜做到位，看家菜做规范，时令菜做及时，地方菜做特色，引进菜做成样。使宴会菜肴不断有变化，有创意、有风格，确保成本控制达到企业所规定的毛利率和利润率，整个宴会菜肴结构符合宴会主题和满足宾客的需求。
2.2 大型宴会运作管理的方略
(1)加强大型宴会菜品质量控制。大型宴会菜单一旦确定后，必须从原料的采购、运输、加工、烹调等每个环节加强质量控制。一要准确计算出每一道菜需要的主料、配料及调料。有计划进行采购，保证各种原材料在采购、运输过程中不污染、不变质，符合食品卫生要求。二要保证加工质量。有些干货原料及鲜活原料要提前进行涨发加工，进行初步熟处理并符合烹调要求，要妥善保管，防止变质变色，交叉污染而引起食物中毒。三要保证菜肴的烹制质量。大型宴会每一道菜数量较大，所以在开宴前，要认真检查各种设备及炉灶运转情况，了解每个菜肴原料的质量和数量，制作时要分工负责，责任到人，做到标准化、程序化、规范化生产，保质保量，按时完成菜肴的制作工作。同时在开宴前对所有的盛器必须彻底清洗、消毒、保温，并无破损现象。出菜时做到速度不快不慢，菜肴数量不折不扣，上菜程序不错不漏。使宴会达到预定设计效果
(2)加强大型宴会服务质量的控制。大型宴会服务质量的控制主要从环境卫生、设备设施管理、服务规范等几方面加强管理。一要加强宴会环境管理。要根据大型宴会的主题和形式，认真布置餐厅和台面设计，一般大型宴会主桌台面设计要围绕宴会主题，常用花卉、食品雕品等来布置，给人一种高雅豪华之感，旁桌台面设计也应整齐划一，组合有序，有吉祥、喜庆之意。整个宴会餐厅做到装饰富丽堂皇美观大方，给人一种舒适典雅，有赏心悦目之感。二要对宴会厅的空气质量、温度、湿度、噪音、卫生的管理。要求大型宴会厅的温度冬季不低于18°C，夏天不高于26°C；新风量不低于200m3/人小时；相对湿度40至60%；宴会厅噪音不超过50分贝；空气质量一氧化碳不超过500mg/ m3，二氧化碳含量不超过0.1%，细菌总量不超过3000个/ m3。宴会厅内无蚊蝇，始终保持卫生间清洁卫生，无异味。三要加强宴会厅的设备设施及消防管理。制定各种管理制度，保证各种设备设施运转正常，对突然停电、机械故障、出现火灾等突发事件，要有应急措施，保证宴会正常进行。四要加强服务人员的管理。要不断加强服务员的培训，要求服务人员仪表端庄、衣冠整洁、行为举止端庄文雅大方、服务主动热情、业务知识全面、上菜、分菜、斟酒等动作熟练规范，并能揣摩顾客心理，要求善于察言观色，及时为客人提供优质服务。
总之，大型宴会菜单设计与运作管理，必须顺应时代发展的潮流，不断改革创新，精心设计，科学运作，满足人们节俭、快捷、营养卫生、低碳环保、文明典雅的饮食需求，更好为我国的经济建设和提高人们的生活水平服务。
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