浅谈烹调中保护维生素的途径

吴正熙天津市烹饪技术学校

浅谈烹调中保护维生素的途径

吴正熙天津市烹饪技术学校

“合理烹调”是《烹饪营养学》中较重要的内容，既要在肴馔的色、香、昧、形等方面达到烹调工艺的特殊要求，又要在烹调工艺过程中尽可能多地保存营养素，更有效地发挥肴馔的营养价值。

烹调工艺研究保护维生素营养价值

由于维生素理化性质不稳定，笔者在几年研究基础之上，总结归纳了保护维生素的十种方法。

一、科学选料

在馔肴确立之后，烹调之前，选料是否合理，直接影响馔肴的营养价值。

（一）新鲜无害。原料必须新鲜、卫生、无病疫。新鲜程度越高，维生素含量越丰富。不用烂菜、脱水菜、不合乎卫生要求的动物性原料。（二）摘选合理。在摘选青菜时，一定要合理。在绿叶菜中，维生素含量均是叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。（三）掌握菜量。选料时，一定要掌握好用量，一次烹调一次食用，避免因菜肴重复加热而造成维生素的浪费与损失。

二、洗切得当

洗切是烹调中的初加工过程，其主要的作用是除去不能食用的杂质、污物，改成合乎烹调加工要求的形状，在洗切的过程中，要掌握好以下几点：

（一）合理洗涤。洗涤，是为洗掉烹饪原料中的寄生虫和泥沙污物杂质，有利于卫生。在清洗蔬菜时，以去掉杂质、泥污为度，冲洗的次数越多或用水浸泡时间越长，维生素损失越多。（二）洗后改刀。需要改刀的烹饪原料，一定要先洗后切。如先切后洗，蔬菜中维生素可通过刀口溶解到水里而受到损失。（三）现烹现切。烹饪原料，经切洗之后，必须马上烹调。因为许多维生索性质都不稳定，特别是在空气中，易被氧化而破坏其营养作用，尤其含有维生素C的烹饪原料，切后不及时烹调，必然会增加其氧化损失。

三、正确焯水

（一）火旺水沸。需要焯水的烹饪原料，必须在水沸火旺时下锅。蔬菜原料中含有某些氧化酶，它易使维生素c氧化破坏，而这种酶在50—60℃时活性最强，但它比维生素C还不耐热，在沸水中很快破坏，火旺水沸焯菜可减少氧化酶的氧化破坏，减少维生素的损失。（二）焯菜忌碱。焯菜时不可加碱。虽然青菜中含有的叶绿素在稀碱中可水解成鲜绿色的绿叶酸盐，颜色美观。但有些维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C在碱性环境中不稳定而被分解破坏。另外，在焯水时，含有机酸的蔬菜如菠菜等应撇开锅盖，让蔬菜中含有的有机酸充分发挥出来，降低水中的酸度，减轻叶绿素的脱镁反应，保护蔬菜的绿色。（三）保留菜汁。焯后的烹饪原料，不要挤去汁水，汁水中含有丰富的水溶性维生素，如白菜焯2分钟后挤去汁水，维生素C可损失77%，若不挤汁，维生素C的损失是45%左右。

四、上浆挂糊

上浆挂糊，就是在经刀工处理后的原料的表面上，挂上一层黏性的糊浆，烹调时就在原料表面形成一层保护外壳。这种方法可防止维生素的外溢。对水溶性和脂溶性维生素都有保护意义，同时“保护外壳”的存在，减少烹饪原料与空气的接触，使原料间接受热，保护维生素不被更多的氧化，减少维生素高温分解破坏。所以需要高温油炸的烹饪原料，应采取上浆挂糊的保护方法。

五、急火快炒

急火快炒是保护维生素最佳的烹调方法。维生素，特别是水溶性维生素多不耐热，长时间高温加热，必然造成维生素的分解破坏，而且加热的时间越长，温度越高，维生素的损失越多。急火快炒，可缩短菜肴的加热时间，减少维生素的损失。

六、巧用调料

调料，是烹调菜肴必不可少的。最常用的调料有盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等。它们不仅决定菜肴的风味质量，用得适当，还可以保护维生素。

（一）合理用油。烹制菜肴要用油，油脂可以提高烹饪原料中胡萝卜素的吸收率。生用蔬菜中的胡萝卜素只有10%能被人体利用，其余绝大部分都损失了。所以，含脂溶性的维生素的原料必须用油脂烹后食用。但烹调用油量不宜多，因为油脂多则食物外包一层脂肪，食入这样的食物，消化液不能完全同食物接触，不利于食物的吸收，造成维生素的浪费。（二）适时加盐。炒菜不可先放盐，要在菜肴将要成熟时放入。食盐不仅有调味的作用，还有调节渗透压的作用，炒菜先放盐，因渗透压增大而使水溶性的维生素溢出，造成氧化或流失。所以先放盐是不利于保护维生素的。此外，食盐还有凝固蛋白的作用，在烹制蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆，牛肉时，亦不可先放盐。（三）加醋与碱。炒菜时加点醋，有保护维生素的作用，因为水溶性维生素大多数在酸性的环境中对热比较稳定，不易分解破坏，在炒豆芽、白菜等菜肴时，适量加点醋，增加菜肴中的酸度，有利于保护维生素。

七、勾芡保护

勾芡就是在菜肴接近成熟时，将凋好的淀粉芡汁淋入锅内，使汤汁浓稠，与菜肴融和。这种方法，即可以减少维生素的氧化损失，又可防止水溶性维生素的流失，特别是芡汁中含有谷胱甘肽，其中所含硫氢基（一SH一），具有保护维生素C的作用。

八、择器烹盛

烹制菜肴的器具，种类很多，在选择时不宜使用铜锅，因为铜在高温作用下会和菜肴中的维生素反应，破坏维生素。最好使用镀锡铁锅或铝锅。砂锅能保存较多的维生素。有杂志载经常使用含锌高的餐具可发生锌中毒的现象，故餐具最好使用陶瓷器皿为好。

九、汤食共用

水溶性维生素易溶于汤中，不论是煮肉汤，煮饺子汤，还是捞饭汤，过水面汤中都含有一定量的维生素，如果把汤丢掉，必然会造成汤中所含维生素的流失现象，所以，应汤食共用。

十、烹后即食

在菜肴烹制的过程中，采取科学的烹调方法，保护了易损失的维生素，但菜肴成熟后，不立即食入，仍然会造成维生素的浪费。在餐桌上，经常会出现观菜等人的现象。满桌丰盛的佳肴，等候客人的光临：其不知随着停放时间的延长，维生素的含量则逐渐减少。因此，不论是凉拌菜还是热炒菜，都应现吃现烹，防止在整个烹调食用过程中，出现停顿的现象。

［1］孙慰. 烹饪原料知识（烹饪专业）［M］.高等教育出版社，2002.

［2］霍力. 烹饪原料学［M］.旅游教育出版社，2012

［3］陈光新. 烹饪概论［M］.高等教育出版社，2004.