张署梅 扬州中瑞酒店职业学院
浅论酒店餐饮成本控制
张署梅 扬州中瑞酒店职业学院
酒店餐饮成本因其食品原材料占营业收入比例较大，边际贡献率低，盈利能力差。餐饮业属于劳动密集型产业，随着我国廉价劳动力的时代一去不复返，日益增长的劳动力成本，对于原本就处在微利中艰难运营的餐饮业来说无疑是雪上加霜。为了应对食品原材料价格和劳动力成本提升的双重挑战，提高企业盈利能力，实现利润最大化目标，餐饮成本控制对于酒店经营管理有着十分重大意义。
酒店 餐饮 食品原材料 劳动力成本 成本控制
酒店业的主营业务包括餐饮和住宿两项服务。餐饮服务因食品原材料成本较高，相形之下，其盈利能力远远弱于住宿服务。长期以来，我国大量农村人口涌入城市，形成丰富的劳动力资源，但是随着中国经济迅速腾飞，廉价劳动时代一去不复返。日益增长的人力成本，使得原本处于微利状态的餐饮业更加难以克服低边际贡献率的劣势。企业是以盈利为最终目的的，只有盈利才能在市场竞争中求得生存与发展。因此围绕着餐饮食品原材料和人力成本的控制是酒店行业的成功关键因素之一。
一、餐饮食品原材料的控制
控制酒店餐饮成本，首当其中的是要控制餐饮食品原材料成本，这是因为餐饮食品原材料成本占餐饮收入百分比高达30%-60%。下面将围绕着食材耗用量和价格这两个因素探讨如何降低餐饮食品原材料成本。
1.建立健全内部控制制度，完善存货盘点制度。餐饮食品原材料成本核算采用的是实地盘存制方法。这种通过实地盘存，以存计“耗”，倒轧成本的核算方式，其缺点是手续不严密，不能通过账簿随时反映和监督各项财产物资收、发、存情况，反映的数字不精确，仓库管理中多发少发、存货毁损、盗窃、丢失等情况，在账面上均无反映。该法易掩盖存货管理中存在的自然和人为的损失，使非正常损失，和人为的浪费、贪污引起的短缺，全部混入耗用成本之中。
减少贪污浪费，防范舞弊的有效方式是建立健全内部控制制度，建立严格的收、发、存标准操作规程，完善存货盘点制度，并在实务中有效地贯彻执行。坚持内部控制制衡性原则，权责分明、相互制约、相互监督。
2.制定菜品标准成本卡，控制原料成本保证菜品质量。标准成本控制是现代管理会计的重要组成部分，通过将实际成本与预先制定的标准成本进行比较，揭示成本差异并对成本差异进行分析以达到有效控制成本的目的。加强日常成本管理,有效地控制餐饮食品原材料成本，规范厨师配份操作，防止厨师盲目投料，减少食材损失浪费，降低原料成本，并保证菜品质量，酒店应该制定标准成本卡，建立标准成本控制制度。
3.建立健全绩效考核制度，提高食品原材料利用率。减少食品原材料的耗用量的最直接有效的方法是充分、合理地运用食材。将食材用到极致之时，净料率自然提高，成本率将会大幅下降。
例如：如果酒店不认真有效实行绩效考核制度，厨师一般只用花鲢鱼头烹制剁椒鱼头、鱼头奶汤，剩下的部分往往就作为下脚料被处理了，或简单将鱼身和鱼尾划拨给员工餐厅；一旦酒店认真有效贯彻执行绩效考核制度，员工自我约束和自我激励性大大增强了，厨师们充分发挥自身的潜能，主动研发新菜品，一鱼两吃、一鱼三吃，比如用鱼身制作水煮鱼、酸菜鱼、沸腾鱼片，用鱼尾制作成美味可口的特色冷菜熏鱼。食材净料率大幅提高，食品原材料成本率大幅降低。
4.完善采购管理制度，建立价格监督机制。食品原材料采购供应管理直接影响厨房出品质量、成本消耗。酒店应建立申购制度，根据实际情况，确定归口管理部门，授予相应的请购权，明确部门或人员的职责权限及相应的请购和审批程序。采购业务尽可能集中，避免多头采购或分散采购，提高采购效率降低采购成本，堵塞漏洞。此外，酒店还应建立严格的采购验收制度。只有选择质量、数量、价格、交货的最佳采购组合战略，才能保证菜肴可口味美，才能降低食品原材料成本，提高经济效益。
二、餐饮人力成本的控制
酒店业是一个劳动密集型的服务行业。日益增长的劳动力成本对于低边贡献率的餐饮业来说无异于雪上加霜，提高管理水和工作效率，降低人力成本势在必行。
1.扩大销售抢占市场份额，取得规模经济降低人力成本。酒店人员工基本工资占据人力成本绝大部分份额，餐饮人力成本从成本性态看偏重于固定成本。酒店在一定的业务量范围内，由于固定成本的存在且其总额并不随营业收入变动而变动，营业收入越高，平均成本越低，形成经营杠杆效应。面临人力成本日益增长严峻挑战的餐饮业，应充分发挥经营杠杆作用，利用自身有利资源和能力，扩大销售额，抢占市场份额，取得规模经济，降低人力成本。
2.精简人员编制，灵活采取多种用工形式。酒店业务活动不稳定，客流量受旅游资源、季节等因素变化影响较大。酒店应在合理的范围内，尽可能地精简人员编制。加强内部控制，在不违背制衡性原则的情况下，将收银和接待等不相容职责岗位合并，减少人员编制，将会较大幅度降低人力成本。大量吸收旅游院校大中专在校实习生入职，不仅可以提前储备人才，更多的好处莫过于可降低人力成本，因为实习生工资水平普遍较低。此外，酒店应有一批兼职员工（Part-Time）,这批兼职员工多为在校大学生组成，工资水平较低，酒店举办大型宴会等活动，他们可以随叫随到。通过压缩人员编制，采用多种用工方式，节约人力成本开支。
此外，还可以利用科技的进步，解放劳动力，降低人力成本。科技是第一生产力，利用酒店餐饮管理信息系统、点菜宝、平板点餐系统等，给管理者提供一个企业运作的信息平台，提升企业的形象，增强企业竞争力，降低员工劳动强度，提高工作质量和效率。
按照成本控制重要原则，酒店餐饮成本控制的关键就在于抓好食品原材料成本和人力成本控制，只有牢牢抓住这两大核心问题，酒店餐饮才能在激烈的市场竞争中占据鳌头。
[1]中国注册会计师协会.公司战略与风险管理[M].北京：中国财经出版社传媒集团，2017.
[2]赵艳秉，周庆海.李菲等.财务管理原理[M].北京：北京大学出版社，2012.
[3]中国注册会计师协会.公司战略与风险管理.
