孙京新 刘功明 宋敏训 黄明
中图分类号：R155.5+5 文献标识码：A 文章编号：1673-1085（2014）11-0018-03
近年来，全球禽肉的消费量一度攀升；禽肉产品营养丰富、健康美味，加之家禽养殖饲料转化率高、加工附加值高等特点，相较于其他肉类，人们普遍认为以鸡肉为代表的禽肉具有更广阔的市场发展前景。改革开放以来，我省肉类消费结构发生着深刻的变化，猪肉的消费呈逐年递减趋势，而禽肉在肉类消费结构中的比重从1982年的5.0%上升到2012年的21.7%。在国外，禽肉在肉类市场中的消费比例也在不断升高，如在美国、巴西等国家的肉类产品中，禽肉消费量已位居第一。可以预见，禽肉产品将会成为第一大肉类消费品。
1 当前禽产品加工与质量安全控制国际国内形势
经过数十年的发展，国际禽产品加工业特征主要表现为加工产业集中度高、产品深加工率高、机械自动化程度高。2011年，美国前38位肉鸡企业共有屠宰厂158家，有深加工厂60家，在加工技术方面，初加工水平遥遥领先的同时，鸡肉深加工率也相当高，如图1所示。肉鸡经过初加工的占90%，经过深加工的达40%以上。宰杀后初加工主要为生鲜肉制品，其中整鸡的销售小于10%，带骨分割鸡肉的销售占40%～45%，去骨分割鸡肉的销售占45%～50%，如表1。荷兰的施托克和梅恩两家公司控制了世界肉鸡加工设备市场的70%左右。目前，欧美国家的肉禽加工已高度自动化，从原先的安装高速屠宰生产线逐渐转移到增加分割、剔骨等精细设备上来。
目前，发达国家科学家正在研究各种动物福利条件对宰后禽肉品质的影响，为采用动物福利相关技术提供理论依据；研究不同加工条件和包装方式对禽肉食用品质、安全特性、蛋白质功能特性和货架期等的影响。鸡肉深加工主要体现在高新技术和关键设备的应用方面，如真空快速滚揉腌制系统、单体快速冻结系统等。发达国家鸡肉产品开发正在向品种多样化方向发展。我国国内禽产品加工业正以初级产品加工为主逐步向产品深加工转变。欧美及亚洲的一些发达国家和地区洁蛋上市率达70%～90%以上，我国才开始上市；欧、美、日等国家蛋品深加工率在20%～50%之间。我国传统蛋制品和现代蛋制品产量和规模逐渐增大，但总体蛋品深加工率不到5%。
2 我省禽产品加工与质量安全控制发展现状及所面临的主要问题
截至2012年底，山东省禽肉产量（301万吨）占全国禽肉产量（1823万吨）的16.5%，其中鸡肉出口占全国60%以上；其禽肉产量占其肉类总产量（752.5万吨）的约40.1%，远高于全国21.7%的水平；山东省禽蛋产量402万吨，约占全国禽蛋产量（2861万吨）的14.0%。
在肉禽屠宰方面，我省规模以上的肉禽屠宰企业基本实现了流水线操作。致晕技术方面，目前国内肉禽宰前击晕方式以水浴电击为主，但电击晕参数差别较大，电压10～110V，频率50～900Hz，时间7～20s。多数企业电击晕方式既没有达到低压高频电击晕减少胴体损伤的目的，也没有达到高压低频电击晕满足动物福利的要求。总体来看，目前国内肉禽宰前击晕缺乏规范，胴体损伤严重，类PSE肉发生严重（>20%），很大程度上影响分割产品质量。浸烫脱毛方面，大部分企业采用热水浸烫脱毛，易交叉污染。剔骨分割方面，规模企业基本是流水线辅助人工剔骨、分割。肉禽宰后胴体预冷技术方面，企业主要采用两式或三段式螺旋冷却，效果好但耗水多，国外已开始使用风冷技术。屠宰设备方面，大规模肉鸡企业以国内自主研发的屠宰设备为主，部分关键设备依靠进口，没有统一的设备标准。禽肉在加工过程中的损耗主要可分为重量损耗和品质劣变，其中品质劣变包括蛋白质的流失、氧化严重（造成褪色或变色、变味）等问题。经调查发现，家禽在宰后的损耗率介于5%～8%之间（运输、静养、屠宰分级过程中约2%，在分割及分割肉的冷藏运输过程1%～2%，冷藏肉在解冻过程大于5%），也造成了不容忽视的经济损失。
我省禽肉加工企业的安全检测主要针对化学污染和微生物污染。化学污染主要以兽药残留为监控对象，其他污染（如重金属残留）不做检测。多数企业已经从源头抓起，重视家禽养殖的兽药防控。在微生物检测方面，企业主要采用国标方法对细菌总数、大肠菌群和部分致病菌进行重点检测。在肉禽副产物综合利用方面。大型企业对鸡血、内脏、鸡骨架和鸡毛的利用程度较好，但大多中小型禽产品加工企业资源综合利用程度依然低，高附加值产品少。
在禽肉制品加工方面，我省从20世纪80年代中期开始引进国外的先进技术和设备，进行低温肉制品的生产，但在腌制、滚揉、非肉配料等工程化技术及集成方面还有待大幅提高。传统禽产品加工制品形式多样，生产、消费增长迅速，但传统肉制品的工艺标准化和现代化改造已成为我省禽肉加工业发展不容回避的问题，其中关键工艺和装备与发达国家还存在很大差距。腌腊制品的快速腌制和成熟技术，新型发酵肉制品的研发亟待深入。
禽产品质量安全控制技术方面严重滞后于国际同类水平和国际贸易要求。生鲜产品次品率较高，致病微生物或微生物菌落总数往往超标等质量安全问题。禽产品加工业总体工人劳动强度较大，劳动密集度增加，存在招工难问题严重。禽产品掺假、新鲜度问题也相当严重，造成诸多危害，如异种肉和化学物质的非法添加和使用，转基因辅料成分的混入，过期肉和地沟油的滥用等，亟待需要检测技术的研究和标准的制定。我省出口禽肉产品常常因日本海关检测加热终点温度、微生物，欧盟海关检测煎炸用油的极性物质等指标不过关而被扣留或退货。
我省目前仍处于从分割禽向深加工禽的过渡时期，分割禽占整个肉禽产品的60%左右，而深加工禽肉产品却只占到总量的15%左右，加工程度还很低，而且加工的品种也非常单调。熟食制品主要以高温传统制品为主，传统制品加工多以手工作坊式为主，产品质量不高。近年来，我省禽肉调理制品发展比较快，但常因冷冻、解冻而易造成调理肉制品汁液损失、颜色劣变、口感差等问题，这都严重制约禽肉调理制品的发展。
3 问题的解决方法
禽肉初加工方面，针对我省福利屠宰技术研究和应用薄弱、产品品质差的问题，拟对宰前管理、电击晕等关键环节技术参数进行研究，优化禽类宰前福利工艺参数，并制定1套相应的福利屠宰技术规程，减少次品率和劣质肉的发生率。优化生鲜禽肉宰后冷却、分割、运输、贮藏保鲜环节关键技术，运用栅栏原理开重点研究复合减菌技术，减少产品损耗包括重量损耗和品质劣变，有效控制致病菌危害。
深加工方面，重点开展非肉蛋白对禽肉蛋白凝胶的影响研究；开展超声波、滚揉、变压等对生鲜调理禽制品的促腌制技术，超声波卤制液促渗技术等；开展霉菌发酵肉制品研究，研发相应的发酵剂，开发1～2种霉菌发酵禽肉制品并制定相应技术规程；开展真空调理禽产品加工技术研究，开发1～2种真空调理禽肉制品并制定相应技术规程；针对产业中禽肉制品贮藏期间易褪色和变色问题，分别研究鹅血红素和海洋红酵母色素对褪色和变色的抑制，寻找更加稳定的天然色素。通过以上关键技术研究和产品研发，大大提高山东省禽产品深加工程度、产品品质和附加值及企业效益。
加工质量安全检测和控制方面，重点研究产业急需的禽产品减菌技术和致病菌快速检测技术、煎炸用油检测技术、异种肉检测技术、熟肉制品加热终点温度检测技术等。
4 行业发展的关键因素及未来的发展趋势
未来5～10年，禽产品加工业发展趋势表现在加强动物福利和环境保护，保证鸡肉消费的质量和安全性，提高加工效率和资源综合利用程度。
欧美消费者很关心动物福利，希望动物在从饲养到屠宰的整个过程中都能符合科学的动物福利标准。屠宰前处理和致晕措施非常重要。加强环境保护就是减少加工过程中一切对环境不利的因素，比如降低传统加工工艺中耗能（如冲击式冷冻等）、耗水以及粪便、污物、下脚料等处理不当对环境的污染，减少温室气体排放。在禽肉制品熟加工中采用无水蒸煮、无油煎炸、无烟烧烤的“三无”热处理技术，可以节水、节油、防止空气污染。
许多动物福利技术的应用，同时也能保证宰后禽肉的质量，如放血充分、避免腿部和胸部等部位淤血、减少骨折、防止类PSE禽肉发生等。如荷兰的气流蒸烫系统、禽胴体风冷系统和自动X线检骨系统可保证禽肉消费的质量和安全性。应用信息技术可控制或评价肉鸡加工各环节的质量，比如由禽胴体的不同解剖部位可判断皮肤损伤、断翅或淤血等次品，或者进行客观性检疫。物联网信息技术也可以实现禽肉的跟踪和可追溯。
随着劳动力成本的提高，以及人力操作带来的劳动福利差、污染高、效率低等问题，肉禽加工过程中通过机械化、自动化、柔性化（如水切割）甚至智能化代替手工已是大势所趋。肉禽屠宰副产物通过综合利用及废弃物无害化处理，可减少环境污染并提高综合利用程度。
