刘晓燕

[摘要]  中职食品教学注重传承传统饮食文化的目标在于教育学生了解我国的饮食文化，深入探索古人的饮食智慧;传承传统饮食技艺，与现代工艺相结合;管中窥豹，全面提升职业素养和加强社会公德。为达到上述目的，提出结合“微课”短视频等教学模式，打造中职食品“翻转课堂”教学体系;见微知着，引导学生加强对当前中国菜系文化的了解，完成饮食创新等，注重传承传统饮食文化，全面提高中职食品教学质量的有效方式，以供参考。

[关键词]  中职食品教学;传统饮食文化;职业素养;“微课”短视频;翻转课堂

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0603（2021）37-0094-02

自古至今，中华传统饮食文化与其他文化一脉相传，同样历史悠久。我国民间俗语有言“民以食为天”，所谓“天大地大，吃饭最大”，凸显了食品在我国历史发展过程中的重要性。无论岁月如何变迁，只要人类存在，餐饮业必然是一个永不没落的行业。为了更好地吸引消费者，中职食品教学必须注重对传统饮食文化的传承，最终使饮食文化在现代社会进一步发展壮大。

一、中职食品教学中注重传承传统饮食文化的目标分析

（一）教育学生了解我国的饮食文化，深入探索古人的饮食智慧

“老百姓没有房子住，他们可以住在席棚里、桥洞里;但若没有吃的，老百姓便会造反。”[1]由此可见，自古以来，“吃”是头等大事。相较而言，外国人更加注重生活情趣，对饮食的追求远远不如中国人。所谓“悠悠万事，唯独此大”，意即中国人觉得世上的事情千千万，唯独吃饭最重要。比如《舌尖上的中国》节目一经播出便吸引了各年龄段观众的空前关注，原因便在于“吃”是日常生活中不可或缺的行为，所谓“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”正说明了此种道理。但中国人并不仅仅是“吃”，而是在“吃”的过程中增强品位，在“吃饱”的同时更要“吃好”。

总体而言，中华传统饮食文化的核心内容为：食物是生命的源泉。因此，给予别人食物，请别人吃饭是一种非常重要的礼仪;而接受他人赠予的食物便是承受了非常大的恩惠，必须加以回报。如韩信报答盥洗老妈妈的“一饭之恩”;电视剧《大染坊》中，陈寿亭因老掌柜施与的一个馒头而活命，在发达后将老掌柜夫妻俩视为再生父母而赡养一生，均是中国饮食文化中的精髓。总之，在中职食品教学中注重传统文化的传承，便是教育学生真正了解我国的饮食文化，深入探索古人关于“吃”的智慧和围绕“吃”衍生出的高尚行为，最终成为烹饪技术高、道德素养高的饮食工作者。

（二）传承传统饮食技艺，与现代工艺相结合

传统文化是一个国家、一个民族经过无数岁月传承至今的重要瑰宝，值得今人珍惜[2]。但需要指出的是，随着时代的不断前行，“传统”会逐渐呈现出落后的特性。比如很多传统美食的制作方法从现代视角来看并不十分卫生。基于此，现代人如何取其精华去其糟粕，将传统饮食文化中的精髓与现代烹饪工艺相结合，也是中职饮食教学的重要探索方向。此种“结合”并不仅仅代表人工烹饪方面的结合，更重要的在于探索传统手工操作与机械化生产的“结合”。

（三）通过业界名人案例，全面提升职业素养和加强社会公德

前文提到，中职食品教学希望将学生培养成为烹饪技术高、道德素养好的饮食工作者。若要达到此种目的，中职教师可以在传统文化中寻找教学案例。比如我国国宝级烹饪大师侯瑞轩曾经担任钓鱼台国宾馆的总厨师长，其烹饪技艺已经炉火纯青，达到海内外独步的境界。但取得如此成就的他仍然保持谦虚的品德，时常教育后辈：“要想把菜做好，就要拿菜当命做。”只有发自内心地敬畏自己从事的行业，认认真真做好每一道菜，才能无愧“饮食从业者”的名号。中职教师一方面要教导学生在未来从事厨师等餐饮工作时，应该注意收集食客反馈的意见，希望用健康的方式做出更多更好吃的食物;另一方面要让学生严守道德底线，不能为了获得更高的经济利益而选用劣质食材以次充好，以脚踏实地的态度做好自身的工作，全面提高自身的职业素养和加强社会公德。

二、注重传承传统饮食文化，全面提高中职食品教学质量的有效方式

（一）结合“微课”短视频等教学模式，打造中职食品“翻转课堂”教学体系

近年来，“微课”短视频等新型教学模式得到了广泛应用。该模式主要由教师将教学过程进行整体录制，形成一个完整版的长视频（总时长没有上限）。之后将之切割成8～15分钟的教学短视频，并配以指向性极强的小标题，供学生在课前课后自主观看[3]。以东坡肉的烹饪过程为例：

1.在教学视频的初始阶段，教师可以讲述东坡肉的来历，即宋哲宗元佑四年，公元1089年1月，苏轼任杭州知州。该年五六月间大雨不止，苏轼带领百姓疏浚西湖、筑堤修桥，不仅抵抗了洪水灾害，还使西湖景致焕然一新。当地百姓为了感谢苏轼，在得知其喜爱吃猪肉后，每年过年时便将猪肉作为礼物送给苏轼。苏轼指点家人将之切成方块后，烧成红酥状后分给周围老百姓，大家吃后交口称赞。久而久之，因此种猪肉菜的做法由苏轼提出，故以其“东坡居士”的称号命名该菜，称之为“东坡肉”。学生在刚刚观看视频时，心神可能尚未完全调整至学习状态，故了解该类历史故事，既可以增长见识，又可及时调整状态，为后续观看具体的做菜过程做好准备。

2.教师需按上文所述，将烹制东坡肉的环节进行精细划分。

（1）食材准备阶段：猪五花肋肉1500g、葱段100g、白糖100g、绍兴老酒250g、生姜50g、酱油150g。为了便于学生记忆，教师在叙述的同时还可以在后期配上字幕。