刘喜平，李沛清，辛 宝
(1.甘肃中医学院，甘肃 兰州 730000;2.陕西中医学院，陕西 成阳 730000)
20世纪初，随着敦煌遗书的面世，敦煌学随之而兴起。在敦煌遗书中载有大量的中医药内容，涉及从中医基本理论到临床实践的各个方面，是中国医学的重要组成部分，具有很强的古丝路地域特色，蕴含着丰富的中医食疗学内容，其中食疗本草对食物的认识、平衡膳食观、药食结合、救诸劳损的食疗方剂以及特色鲜明的食材膳型，有其重要的研究和应用价值，丰富和发展了中医食疗学。
1 食疗本草，认识食物
中医学基于对人体体质系统的基本认识，对食物和药物进行了概念分析，认为药食同源，承认了药物和食物的自然特性，将食物或药物分为“四气五味”，其中“四气”即“四性”，指寒、热、温、凉 4种特性，对人体健康有利亦有弊，人们在食用时也应根据自己的身体健康状况来选择食物，以免产生不良后果。敦煌遗书《食疗本草》对26对种果蔬作了透彻的利弊评述，并附食疗方剂64首。食物名称朱书于首，右下以小字注明药性(温、平、寒、冷4种)，下述该食物的主治、功效、服食宜忌及单方验方，部分食物还记述了采集、地域差别及生活用途等。考《食疗本草》成书于唐代，为孟诜所撰，原书共收药物200多种，以动植物食物的营养和药用价值为特色，原书宋代后佚失。敦煌遗书《食疗本草》尽管仅存药物26种，约为原书1/10，却有极高的资料价值，为人们研究唐代敦煌西域先民对食物的认识和运用食物维护健康、防治疾病提供了重要资料，同时也是校正、研究孟诜《食疗本草》不可多得的史料。
2 平衡膳食，意承内经
敦煌遗书《辅行诀脏腑用药法要》开宗明义地提出“五菜为充，五果为助，五谷为养，五畜为益”的营养搭配的原则，这种观点与《素问·脏器法时论》所载:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”的观点一脉相承，符合现代营养学多样化的饮食原则。其中“五菜”、“五果”、“五谷”、“五畜”不仅列举了人类基本的膳食结构及食物来源，即粮谷类食物、蔬菜水果、动物性食物，更重要的是指出了膳食结构应做到种类齐全、比例适当、数量充足，避免偏食，从而保证碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、无机元素、维生素等各类营养物质的均衡摄入。人类饮食营养实践表明，这种饮食观念有益于维护健康、防治疾病，在世界饮食科学史上，这是最早的平衡膳食记载，至今现代营养学仍无法超越。
3 药食结合，救诸劳损
劳者，劳伤;损者，虚损，故劳损泛指各种内伤虚损性病变的总称，属脏腑精气亏损、功能低下，与现代医学亚健康状态基本一致，是介于生理与病理之间的一种健康状态，往往首先是某一脏腑气、血、阴、阳的亏损，又累及他脏，日久成劳。脏腑气血阴阳资生给养于后天，故应重视培补后天，饮食调理则为其关键所在。敦煌遗书《辅行诀脏腑用药法要》特别重视脏腑补泻、五脏互藏[1]，继“五菜为充，五果为助，五谷为养，五畜为益”之后提出了五脏劳损的食疗方剂这些食疗方剂，继承《素问·脏器法时论》对人体器官规律的认识，并按选择食物，以食入方，药食同用，显示了调理的原则。从敦煌遗书《辅行诀脏腑用药法要》载“检用诸药之要旨，可默契经方之旨”及“此图乃(汤液经法)尽要之妙”来看，这种以食入方、药食同用治疗劳损的方法或许是早期的一种方剂配伍方法，弥补了张仲景经方之缺憾[2～4]。
其中调中补心汤与张仲景栀子豉类方较为接近，除用旋覆花、栀子、人参外，还配伍了栗子、葱叶、豆豉、清酒等食物，清补兼施，使心热去，正气安和;养生补肝汤除运用桂、芍、芒硝外，还配伍了椒、韭叶、麻油等食物，以温肝散寒、通腑泄热，水、药、油相煎调匀，用法独树一帜;宁气补肺汤除用麦冬、五味子、芥子、旋覆花、竹叶外，还重用白截浆，成为该方最有要义之处。白截浆即米醋煎煮，意在通窍散结、有邪则散邪，无邪则敛正，大有益阴滋血、阳开阴阖之功用，使该方滋阴润肺、敛降肺气之功陡增;建中补脾汤与张仲景小建中汤基本一致，除用甘草、芍药、桂枝外，还配伍了生姜、大枣、饴糖等食物，温中补虚、平补阴阳、调和营卫、健脾胃通营卫;固元补肾汤除用地黄、甘草、薤白、干姜外，还配伍了薯蓣、苦酒，其中薯蓣在《敦煌中医药全书》、《敦煌中医药精萃发微》和《敦煌古医籍考释》中均作“王瓜根”，王淑民考证当为“薯蓣”[5]。
此外，敦煌遗书《辅行诀脏腑用要法要》将“以脏补脏”的脏器疗法应用于劳损病证，指出“补肝汤内加羊肝，补心加鸡心，补脾加牛肉，补肺加犬肺，补肾加猪肾各一具，即成也”。
4 食材膳型，特色鲜明
敦煌遗书中有大量的食疗方剂，这些方剂食材多样，形式灵活，既体现了中医学辨证论治的精髓，又注意了不同药膳形式在不同病证中的意义。在食材选用方面，特别重视西域的特产——牛羊之品和辛温香散之品，二者相配不但增加了其食用价值，又增加了温中补虚、填补精髓的食疗价值。牛羊是古代西域的特产，为当地主要食物之一，笔者以敦煌遗书中20首组成、方证较为明确的食疗复方统计，表明应用牛、羊之品的方剂共有11首，如 P·3378(“P”编号，即 Pellot chinoi s Toven-hovang编号之缩写。该编号是法国巴黎国立图书馆所藏伯希和(Paur Pellot)窃取的敦煌遗书，下同)。
“疗人一切百种风病方”源自 P·3930“肾劳汤”和“羊肉荜茇饮”、P·26622“黄芪羊肉汤”、P·3596“橘皮羊肚羹”等，占56%，其牛、羊之品主要有牛肉、牛乳、羊肝、羊肺、羊肾、羊肚等。
而辛温香散食材除常用的生姜、葱白、荜茇等外，大多来自西域或阿拉伯、波斯等国外传到西域的香料，如阿魏(哈昔泥)等，具有明显的古丝路地域特色。10世纪波斯药物大师阿布·满速儿对阿魏食疗价值有较深刻的认识，认为其可“助消化，健胃，治手足关节痛;搓在皮肤上可消肿，若用这种植物的乳白色汁液来搓尤其好。它的根若放在醋里浸软，可健胃，帮助消化，增进食欲[6]。
敦煌遗书中的食疗药膳剂型主要有羹、粥、糕、膏、汁饮等形式，其中来源于敦煌遗书 P·3810的“神仙粥”开启了以山药入粥的先河。在我国食疗、药膳发展过程中，山药占有重要地位，历代医家很重视以山药做粥治疗疾病，但山药入粥源于何时，并没有明确记载。神仙粥原文载于敦煌遗书 P·3810《呼吸静功妙诀》经文后:“人生以气为本，以息为元，以心为根，以肾为蒂……又偃卧榻上，少睡片时起来，啜淡粥半碗。不可坐(作)劳恼怒，以损静功。每日能专心依法行之，两月之后自见功效。神仙粥:山药蒸熟，去皮一斤，鸡头实半斤，煮熟去壳，捣为末，入粳半升，慢火煮成粥，空心食之。或韭子末二三雨(两)在内尤妙。食粥后用好热酒饮三杯，妙。此粥善补虚劳，益气强志，壮元阳，止泄，精神妙。[7]”考明代晚期龚廷贤所着《寿世保元》卷四，也有敦煌遗书神仙粥前的《呼吸静功妙诀》经文，可知这种呼吸静功法碾转流传，由来己久，但未见记载“神仙粥”，而敦煌遗书神仙粥的组成、用法、功效详实，弥足珍贵，特别是本粥与龚廷贤“固肾气、保根本，调脾胃、养后天”的养生思想亦十分吻合。
敦煌遗书P·3810卷《呼吸静功妙诀》是晚唐五代时期的写本，全卷共分为2个部分:前一部分是《呼吸静功妙诀》正文共13行273字，后一部分是附录的“神仙粥”共4行73字。该卷子完好无缺，惟抄写水平较劣，全文不分段，仅以圈断句，且无抄者姓名，无抄写年代。从字迹上看，此卷子可能出自唐代道人的传抄本，历代史志未见着录[7]。因此，它不仅是我国最早出现的以山药为主的食疗粥方，也是我国最早的“神仙粥”[8]。这对于研究粥疗的起源和发展具有重要的史料价值，也对研究饮食营养与养生的关系亦具有重要的现实意义。
在膳食形式方面最具西域特色者当属将“博饪”这一古代食品形式运用于食疗方剂，这在以往的食疗古方文献中都很少出现。博饪最早出现于魏晋南北朝，《魏晋南北朝社会生活史》称“汤饼又称俘怃，是当时人们的主食，其制法与今之面片相似”[9]。北魏·贾思勰《齐民要术》对“博饪”制法有简洁的记载:“俘怃，(面)妥如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁妥使极薄，皆急火逐沸熟者。[11]”《中国饮食大辞典》对其有更详实的解释:“用调好味道的肉汁汤冷却后拌合面粉，揉搓成大拇指那么粗的长条，切成两寸长的一段段，放在水里浸着。烧煮时再把面条揉薄，趁火旺时落锅煮熟。(面)光白可爱，入口滑嫩。[10]”勿庸置疑，古之“傅怃”与今之面片类似，是当时北方重要的面食之一，至今仍在西北十分盛行。
如敦煌遗书 P·3930载“治产后在褥赤白痢方:取杏仁不限多少，去皮口煮傅饪食即差”，该方虽残缺较多，但根据古代“博饪”之原料与制法，不难发现该食疗方剂无疑用到了面粉这一原料。一般认为，敦煌遗书 P·3930属唐代写本，“俘饪”虽在北魏典籍中就有记载，但是“博饪”这种食品形式在食疗方剂中运用并不多见，尤其是敦煌遗书 P·3930所载“治产后在褥赤白痢方”，可能是最早运用“俘饪”的食疗方剂，大大丰富了药膳剂型，同时对方剂剂型也有一定的影响。
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