自家腌酸菜20天左右可以吃了。蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。一般来说腌制一周左右的酸菜亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。吃腌制的酸菜，过一个月食用是比较安全的稳妥的。

酸菜腌制的方法是首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后尽量压的紧实。然后上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。在温度5至10度的环境下腌制30天后就可以食用了。