刘明杉
随着宋代点茶生活方式的普及，建盏迎来了它的鼎盛时期。建盏采用正烧法在窑中高温烧造，故口沿处釉层较薄，器底聚釉较厚，外壁多施半釉，以防成品出窑时器底粘连。釉在高温中易流淌，形成“挂釉”现象，俗称“釉泪”。
南宋 建窑兔毫束口盏香港佳士得2015年秋拍拍品
白色的汤花与黑釉盏之间在审美上形成强烈的视觉反差。
用于斗茶的建窑束口盏是该窑的主打产品，实物如2015年香港佳士得秋拍以2 4 4万港元成交的南宋建窑兔毫束口盏。这种盏器型饱满、胎体厚重，敞口，腹壁较深，重心稳定性好，实用性强。盏口外沿下约2厘米处微微内收，内壁同一位置有一周浅显的凹槽，称“注水线”。这是为观察水痕而设计，功能是点茶时易于掌握注水量，避免茶汤过满。
黑盏白汤的审美
宋徽宗在《大观茶论》中讲明茶盏尚黑、器型为深底敞口的理由：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽。底深则茶直立，易以取乳；宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之小大。盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。”蔡襄《茶录》也称：“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”
从文中最后一句可知，当时使用的斗茶器必是黑釉盏，而吃茶器中尚有青白釉者。束口盏的口径较大，便于观赏汤花；绀黑的釉面便于观赏汤色，粗糙坚硬的胎体便于茶汤保温。白色的汤花与黑釉盏之间不但在审美上形成强烈的视觉反差，而且这种配色与太极图、水墨画、书法、徽州建筑等文化符号的黑白搭配一脉相承，都是中国传统色彩观的体现。因点茶茗饮的生活方式首先从宋徽宗主导的北宋文人群体内部开始流行，所以对黑盏白汤的追求不仅局限于色彩反差大的审美层面，而是北宋统治集团对国家治理原则和理念的一种物化表达。点茶风尚逐步普及到民间后，也成为全社会各阶层人士共同的生活方式。
因无鹧鸪称“油滴”
宋代文献里对建盏釉色装饰的描述，主要集中于兔毫斑和鹧鸪斑。苏轼有诗赞擅长点茶的禅师：“南屏谦师妙于茶事，自云得之于心，应之于手，非可以言传学到者。十月二十七日闻轼游寿星寺，远来设茶作此诗赠之。道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见，玉川风腋今安有？东坡有意续《茶经》，会使老谦名不朽。”南宋杨万里在《以六一泉煮双井茶》也说：“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜。细参六一泉中味，故有涪翁句子香。日铸建溪当退舍，落霞秋水梦还乡。何时归上滕王阁？自看风炉自煮尝。”
宋代 鹧鸪斑建盏残片 福建建窑窑址出土
江西石门寺僧惠洪在《与客啜茶戏成》中说：“道人要我煮温山，似识相如病里颜。金鼎浪翻螃蟹眼，玉瓯绞刷鹧鸪斑。津津白乳冲眉上，拂拂清风产腋间。唤起晴窗春书梦，绝怜佳味少人攀。”惠洪描述了自己从煮水到用茶筅绞刷鹧鸪斑盏，使茶汤逐渐绞成白乳状的过程。鹧鸪斑指的是像鹧鸪胸部羽毛那样的圆点状斑和背部褐色的条状斑纹，在太常博士苏颂奉宋仁宗敕编撰的《图经本草》中载：“鹧鸪，出江南。今江西、闽、广、蜀、夔州郡皆有之。形似母鸡，臆前有白圆点，背间有紫赤毛，彼人亦呼为越雉，又谓之隋阳之鸟。”北宋陶毂《清异录》“禽名门·锦地鸥 ”曰：“ 闽中造盏，花纹鹧鸪斑点，试茶家珍之，因展蜀画鹧鸪于书馆。江南黄是甫见之，曰：‘鹧鸪亦数种，此锦地鸥也。”中华鹧鸪有数个品种，通体羽毛的斑纹各有差异，一般背部羽毛为褐色，胸腹部羽毛上有黑地白色圆点斑或黑地红褐色圆点斑。宋代文献中所称的“鹧鸪斑”，一种指形态上类似鹧鸪胸腹部羽毛的斑纹，当时在建窑系和各地窑口都仿烧此类产品，如在黑釉盏上用笔蘸白釉，使盏内、外壁呈现白色的圆点斑，或盏面上施褐彩形成的铁锈花圆点。
宋代 鹧鸪斑建盏
宋代 黑釉鹧鸪斑茶盏吕大临墓出土
宋代 建窑黑釉鹧鸪斑茶盏福建省博物院藏
日本大阪市立东洋陶瓷美术馆藏宋代﹃油滴天目茶碗﹄内壁彩斑（左）与中华鹧鸪胸腹部羽毛斑纹对比图。
另一种则类似鹧鸪背部的褐色羽毛斑纹，如建阳市水吉大路后门窑出土的宋代建窑黑釉铁锈斑盏。其高6厘米、底径3.9厘米、口径12.4厘米，胎质坚硬，束口，口沿外撇，内沿下有一道凸边，斜腹，圈足。内壁为黑釉铁锈花鹧鸪斑。外壁施黑釉，近底以下露褐胎。笔者认为，日本人所称的“油滴”，属于鹧鸪斑的一种类型，实例见日本大阪市立东洋陶瓷美术馆所藏宋代油滴天目茶碗内壁彩斑与中华鹧鸪胸腹部羽毛斑纹对比图。“油滴”是日语词汇，宋代相关文献中未见此词。鹧鸪分布在中国、印度、缅甸、泰国和中南半岛一带，古代日本不产鹧鸪，因此古代日本人对宋人所说的“鹧鸪斑”无从理解，就以生活中易见的“油滴”进行了命名。
铁铸成斑似流星
兔毫斑的生成原因是在茶盏入窑烧造过程中，当窑温达到13 0 0℃以上，釉层内的铁质被气泡带到釉面并直线流淌，待冷却时析出赤铁矿小晶体，从而在釉面上形成长条状斑。日本人所称“油滴”斑生成的原因是茶盏入窑烧造时，含铁的氧化物在此处集结，冷却时呈现饱和状态，从中析出赤铁矿或磁铁矿晶体。可见兔毫斑和鹧鸪斑都是茶盏在烧造过程中窑温冷却时形成的装饰效果，因此二者也可能出现在同一釉面上。南宋《陈蹇叔郎中出闽漕别送新茶李圣俞郎中出手分似》诗云：“头网别样建溪春，小璧苍龙浪得名。细泻谷帘珠颗露，打成寒食杏花饧。鹧斑碗面云萦字，兔褐瓯心雪作泓。不待清风生两腋，清风先向舌端生。”此中所用的茶盏，就同时具备“鹧斑”和“兔褐”两种特征。这是一种在黑釉盏面上同时呈现出圆点（或椭圆形点）和细长线两种斑纹的装饰效果，弥足珍贵。在目前所见的实物中，纽约佳士得于2 0 18年3月以4 2 1. 2 5万美元成交的北宋定窑黑釉金缕鹧鸪斑斗笠盏可为一例。该盏为日本万野美术馆旧藏，因釉面铁锈斑纹似流星，被冠以“天外飞仙”的美誉。
元代以黑盏斗茶的风俗虽已衰落，但点茶的生活方式并未断绝。元太宗时期，中书令耶律楚才作《西域从王君玉乞茶因其韵七首》其三：“高人惠我岭南茶，烂赏飞花雪没车。玉屑三瓯烹嫩蕊，青旗一叶碾新芽。顿令衰叟诗魂爽，便觉红尘客梦赊。两腋清风生坐榻，幽欢远胜泛流霞。”其五：“长笑刘伶不识茶，胡为买锸谩随车。萧萧暮雨云千顷，隐隐春雷玉—芽。建郡深瓯吴地远，金山佳水楚江赊。红炉石鼎烹团月，— 碗和香吸碧霞。”元代文人姚燧《谢马希声处瓷香鼎》诗中有：“吴侯建盌侔紫铁，表里?毫莹铺雪。每愁射日动精采，倒景过目晴电掣。人云煮茗何足道，黄金百炼终不裂。惠然持饷耽诗兄，供啜幽斋真一绝。”姚燧描写了友人马希声在鉴赏瓷香鼎之前，先用一只口沿处镶有金属边扣的建窑兔毫盏点茶的情景。
宋代 建窑黑釉兔毫盏 东京国立博物馆藏
北宋 定窑黑釉金缕鹧鸪斑茶盏 纽约佳士得2018年拍品
