餐饮，做为人类赖以生存的重要物质基础和社会前进的重要条件之一，其发展水平不仅反映出一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力，也标志着一个国家和民族的物质文明及精神文明程度。中华美食在全世界享誉盛名，各地都有其特色菜，说到北京的特色，北京人肯定会说：“ 京城美馔无双鸭，并世名疱第一楼”。这第一楼便是四方宾客对北京全聚德王府井店的美誉。
全聚德始建于清同治三年（公元1864年），距今已有一百四十余年的历史。北京全聚德王府井店建于1959年，原址在明代十王府，如今位于有着“金街”之称的北京王府井大街。
全聚德王府井店之所以能50多年里经久不衰，提起来就被宾客竖大拇指，成了每去北京的必去之地，这和它们典雅大气的环境、周到细致的服务和色香味俱全的菜品分不开的。
全聚德王府井店的建筑以王府风格为主，设有豪华气派的宴会厅和富有民族风情的零点餐厅及二十多个舒适高雅的包间，可同时接待千余人用餐。同时，他们还可根据各种宴请、会议及活动的需要来重新布置宴请场地，让宾客真正感受到上帝的感觉。
除了舒合的环境，人性化的服务外，全聚德王府井店的菜品以精致传统的挂炉烤鸭、全鸭席菜肴及王府盛宴系列宴席而驰名中外。拳头产品火燎鸭心、雀巢鸭宝、四喜鸳鸯鸭、干烧鸭四宝等代表菜品更是深受国内外宾客喜爱，无愧于“天下第一楼”的美誉。
当然，在如今这个全民注重饮食安全的时代，北京全聚德王府井店之所以能受到宾客一如既往的认可和欢迎，很大程度上是因为他们在保证了菜品美味的同时，也将食品安全卫生放在了首位。
要如何让宾客吃得既安心又放心呢？
除了有个好的烹饪师之外，后厨的管理也十分重要。
现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中的重要组成部分之一。由于后厨管理的具体情况宾客无法看到，所以他们通常只能通过菜品来判断这家餐厅的好坏。如果后厨的管理混乱，即使有好的烹饪师，也是很难让菜品的安全和卫生得到保障的，餐厅的声誉又怎能不受到影响？
因此，后厨的管理并不仅仅只是请到一位高能力的主厨就能行得通的，还必须提高后厨的人事管理能力，提升人员的素质管理等等。
北京全聚德王府井店自开业以来，便扩展思路，与时俱进，依托ISO管理体系程序和标准，不断对后厨进行改革创新，最近，又根据摸索出的实践和经验，依据店里的实际情况，对厨房的管理进行了完善，在提高后厨工作效率、提升菜品质量、保证食品安全卫生方面做出了良好成绩。
成立中心厨房建立后厨配送体系
全聚德的厨房是个集“蔬菜初加工”“红案初加工”和“半成品制作间”为一体的主厨房。主要负责后厨所有经营产品的原料领用、配送、请购及统一加工。
在成立了中心厨房后，彻底取消了各楼层的自行加工。因为有了统一的标准和量化管理，避免了人为浪费和不卫生现象。同时，中心厨房的建立，精简了厨房复杂的初加工操作，使厨房的环境得到了改善，减少了厨房的人员配置，使后厨的安全和卫生有了提高。
除此以外，因为有了中心厨房，后厨的师傅们在生产过程中，只需将原料按照品种规格和质量要求，统一制作加工成半成品，配送到各热菜操作间，这样做的好处就是原料有了综合利用，减少了损耗。有效地促进了厨房生产中人力、物力资源的合理配置，从源头上保证了厨房各项工作的有序开展，极大地提高了生产效率。
建立大厨、二厨划单制
为了使后厨的管理更加严格规范，全聚德实行了总厨师长负责制，楼层二厨以上技术人员划单制。
划单是菜品从厨房进入餐厅的一道关口，划单负责人有保证菜品质量和卫生及控制出菜速度的责任，为了使这一责任落到实处，全聚德废除了沿用多年的服务员划单制，由二厨以上的技术人员接手。避免了因为出菜的速度问题，厨师和服务员之间产生不必要的摩擦和矛盾的发生。
同时，总厨师长作为监督巡查员，因为要不定期、不确定班组、不提前通知地对出菜速度、菜品质量进行明察暗访，在加快了出菜速度的同时，还可以根据宾客的要求随时调节出菜速度，提高了效率，实行了人性化管理。当然，更重要的一点就是，这样做可以严把菜品质量关，将质量不过关的菜品控制在厨房内，避免了不合格菜品进入餐厅，保证了菜品的优质率。
菜品质量责任制
严格执行各项食品卫生制度，坚决杜绝使用变质、生虫、异味或感观形状异常的原料，对于水果和蔬菜，一定要反复清洗，直到完全确认干净为止，避免宾客进食到不卫生和不安全的食品。
为了把好菜品质量关，全聚德对菜品的色、香、味、型、器、量、质都制定出了精确的出品标准。除了原来对全聚德贯标菜的投料和制作程序制定了一定的标准外，还对自营特色菜制定了统一的投料制作标准。从选料到切配，从火候到口味，从汁芡到外形及器皿，都有着明确的文字描述，使每一位厨师制作的菜品都能符合规范要求，从源头上保证了食品的安全和卫生。
建立后厨楼层负责人制
执行后厨楼层负责人制度，通过强化楼层负责人的执行能力，完善厨房和餐厅的协调及沟通，对一些退菜、意见反馈及原材料的使用等日常工作程序进行了规范。同时，在以行政级别为标准的垂直管理基础上，充分调动了楼层负责人的积极性和责任心，形成了平行管理模式，从而较好地促进了日常工作效率的提高，完善了厨房管理工作。
编辑厨房管理影像资料
编辑厨房管理影像资料，这是全聚德在2009年就落实的重点工作之一。后厨在店办公室、餐厅部的配合下，成立了拍摄组，对厨房管理实行了科学的影像化管理。影像资料涉及中心厨房、烤鸭、热菜等七个工作流程环节，通过详细描述每个流程的工作重点及特点，加强对后厨规范化操作的监管，及时发现工作中的不足，并予以改进和完善。
推行色标管理和批次管理
餐饮店的食品安全首先取决于后厨卫生，后厨要长期保持卫生才能确保食品安全。
因此，全聚德在后厨的细节管理上非常注意。后厨人员除了注重个人卫生外，还必须保证厨房用品的安全卫生，不放过任何一个卫生死角。
细节决定成败，2009年，全聚德依托ISO管理体系程序和标准，不断开拓创新，锐意进取，推行了色标管理和批次管理。具体的做法是：
厨房操作间使用的刀具、墩子采用不同颜色的对原料进行切配，避免原料的交叉与污染，保证菜品的安全和卫生。同时，每件物品的存放都有着固定的位置，并一定按要求定位存放。
用不同颜色的打印纸，在半成品原料包装盒标注生产日期，统一进行批次管理。做到新陈分开，这样做的好处就可以让产品“先进先出”的原则得以实现。同时还实现了产品的可追溯性，做到了层层把关，严防死守，有效地保证了ISO管理体系的运转质量。
因为以上各项管理举措在生产经营活动中发挥出积极和有效的作用，全聚德在赢得宾客认可的同时，获得了全国餐饮行业人士的一致赞誉，同时还获得了北京市商务委颁发的“厨房管理创新奖”，被北京市卫生局、区卫生监督所推选为厨房管理、食品安全管理的标杆单位。
企业的发展离不开改革，全聚德的后厨管理改革，在为全聚德品牌带来好声誉的同时，也为宾客的食品安全卫生保驾护航。
