2018年的风潮是2019年发展的一个风向标。回顾2018年的大事件喜忧参半，如果说挑战市场是勇敢者的游戏，那幺胜为王败亦荣。敢于用谋略和勇气布局餐饮人生的都是强者。

网红餐厅接受考验

2018年年初，上海一度被称为“全日制早午餐鼻祖”的网红餐厅“WinHouse”日前在沪突然歇业。凭借着“ALL-day Brunch”的全新概念，2014年，Win House一经开业就火爆魔都。在寸土寸金之地连开4家店之后，又马不停蹄地进军了北京、武汉、杭州和长沙。看起来是一场风光无限的制霸之旅，却不曾想到，2018年11月刚开始，这个曾经的全日制早午餐鼻祖就己经正式歇业关闭。

快时尚的观念影响了餐饮界，因此出现了营销大过内容的风气。网红店疯狂生长，有的昙花一现，有的摸索前行，没有哪家敢说站稳了脚跟。有人评价韩寒的餐厅“很高兴遇见你”之所以后劲不足，就是因为新奇了一阵子，后续并没有新菜推出。老牌餐饮人认为：“老生常谈的‘匠心对于餐饮界来说是解药，在此基础上，营销才算是锦上添花。”

咖啡业态风云诡谲

素有“咖啡王”之称的韩国KH公司代表姜勋（音）自杀后，着名的咖啡厅“咖啡伴你”也退出餐饮江湖，“咖啡伴你”更是一度成为负面教科书。正当人们对咖啡业态持观望状态时，神州租车的前COO钱治亚携瑞幸咖啡入场，号称要花“10亿元”教育中国咖啡市场。互联网咖啡的概念气势汹汹，曾经作为星巴克外送平台的连咖啡另起炉灶发展得风生水起，还拿到了启明创投的1.58亿元融资;另外，各种自动咖啡机开始占领公众场所。谁会成为市场的大赢家，还要等市场的持续洗礼。

黑科技笑傲江湖

首先普及一下什幺叫黑科技：黑科技是在《全金属狂潮》中登场的术语，原意指非人类自力研发，凌驾于人类现有的科技之上的知识，引申为以人类现有的世界观无法理解的猎奇物。2018年众多餐厅玩起了黑科技：沉浸式互动餐厅，吃饭成了一件梦幻的事;自动炒菜机+送菜机器人缔造的无人餐厅;3D食品打印机打印出来的饼干真的可以吃，定制自己的专属3D奶泡咖啡……一切都看起来很美。

新零售如火如荼

餐饮和零售打通，是一个巨大的消费产业。一些先上车的品牌，已经尝到了甜头，比如船歌鱼水饺，“6.18”期间零售产品全渠道销售额达1000万元是2017年同期销售额的4倍;销售额比如大龙燚火锅，小火锅销售数量达到了10万盒，是2017年同期的3倍……比如，眉州东坡，将腊肠、东坡肘子、宫保鸡丁等招牌菜通过零售手段出售，一年赚利润3个亿;甚至，苏宁、阿里都开起了店中小店，借着零售的风开始转型。房租、人工和原材料成本上涨，开辟新的增收渠道，一方面是形势所迫，另一方面预示着餐饮行业的更迭。

地方小吃成为新爆品

单品能否为“王”一直是业内讨论的话题，而2018年口味纯正、带着地域文化的地方小吃成为大众消费新热：乐山跷脚牛肉、锅盔、湖南米粉等等。有业内人士说“一店一名，一生一菜”，专注之下才有好味道，好味道是致胜的法宝。而对于餐饮企业来说，小、专、精的店，少了资金链的忧虑。

大店回归彰显品牌实力

2018年，很多餐饮品牌选择大店模式。平民火锅呷哺呷哺在品牌升级后开出了千米大店，客单价也放弃了多年坚持的亲民价格;茶饮强势崛起之后，奈雪的茶在上海双店齐开，其中甚至包括一间独栋、两层小楼的门店;老牌的星巴克也开出千米大店;西部马华的新品牌哈马尔罕则主打“一带一路”美食体验馆。新一轮的餐饮大店，更加突出了品牌的形象定位，透出企业家对品牌的重视度越来越高。

餐饮消费环境日益复杂化

中国餐饮行业从2012年开始转型，2016年中国餐饮市场规模突破3.5万亿大关。从全国范围看，按照餐饮消费额，广东是全国餐饮市场规模最大省份。前十大餐饮大省分别是：广东省、山东省、江苏省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。而按照城市对比，餐饮消费力指数排名前15名的城市分别是：上海、北京、苏州、深圳、厦门、广州、杭州、南京、天津、长沙、青岛、成都、武汉、郑州、重庆。现如今，消费者迭代带来需求变化，使消费环境日益复杂化，一线城市市场发展难度增大，增速放缓;中小城市市场成熟度相对较低，但消费挖掘潜力较大。这些需求多样又多变的年轻消费群不仅是餐饮行业的挑战，亦是改革的原动力，能够顺应他们的升级需求进行转型的餐饮企业便是推动行业变革的加速剂。变得越来越“挑剔”的消费者，也催生了新的餐饮消费趋势。

服务养老需求品牌加增社区店

为服务社会养老需求，很多品牌如西贝、呷哺呷哺、麦当劳等开出的社区店成为竞争新高地。西贝、呷哺呷哺、麦当劳等多家头部餐饮企业瞄准社区，并且已经展开抢滩行动。全国服务于社区的餐饮小店，包括门店、网点、流动摊位、大小档口，总数不会低于1000万（个）。餐饮品牌进入社区底商，租金会更有优势，回报也会更好。而随着越来越多品牌布局社区门店，势必对传统的夫妻小店带来碾压式洗牌。

餐饮史上最高的罚单

2018年7月，外卖品牌“最小一家”被罚款2000多万元，这可能是餐饮行业有史以来最大的一笔罚单！起因是6个顾客点了这家外卖，食用后相继出现了呕吐、腹泻、腹痛。在原材料鸡肉中检出有“金黄色葡萄球菌”，接着查到无照经营，并给加盟店统一配送食材。重庆市食药监局认定，该公司的行为违反了《食品安全法》第三十五条第一款规定，依据相关规定，对其进行从重处罚：没收库存的烤肉408件;没收违法所得245594元;处以货值金额20倍罚款，罚没款合计21，516，894元。

2018全年餐饮收入近4万亿

据相关数据显示，2018年1-11月，全国餐饮收入38294亿元，同比增长9.5%，预计全年将超过4万亿元。当前经济运行稳中有变，发展稳中趋缓，下行压力有所加大。

未来，餐饮行业需“坚持稳中求进工作总基调”，继续坚持“质量第一、效益优先、品质提升”的方针，着力激发餐饮市场活力，增强内生动力，释放内需潜力，促进餐饮市场保持平稳健康运行。