文、图/李想、冯飞

中国饮食文化博大精深，饮食生产技艺精湛，菜品造型美观，美味佳肴、色味俱佳的烹饪技艺更是百花齐放，传承出新。饮食生产器具众多，功能多样，盛具种类更是多种多样。

中国菜注重烹调技艺的使用、合理的食材搭配，使用不同的刀工技艺、烹调方法、调味方法，经过不同的火候烹制，再通过精美的餐具盛装，呈现出道道赏心悦目的美味佳肴。

《中国饮食文化百科全书》设“饮食生产卷”，将收纳整理饮食生产技艺、原料的初步熟处理、制熟工艺（烹调工艺）、调味技法、饮食生产设备与器具、宴会制作技艺等内容。

油传热法

利用各种食用的植物油或动物油脂作传热介质的加热方式称油传热方式，和以水作为传热介质类似。油导热仍依靠传热介质为原料传热，而油脂本身受热则主要依靠热对流。以油脂作为传热介质，沸点高，具有疏水性，其特点如下：

沸点高、便于成熟。油脂的沸点较高，可达300℃左右，并具有疏水性，高温的油脂可使烹饪原料失去大量水分，使菜肴获得香脆、酥松的口感，且能增香、上色形成风味菜肴。此外，用油导热还能使烹饪原料迅速成熟，缩短加热时间，使一些质地鲜嫩的烹饪原料在加热过程中减少水分的流失，保持了酥脆、软嫩的特色。

适用性广。油的温度变化幅度大，适合于对多种不同质地的烹饪原料进行各种温度的加热，可满足多种烹调方法的需要，使菜肴形成不同的质感。

便于造型及改善菜肴营养。烹饪原料通过刀工处理（机械技术处理）后再用油加热，由于蛋白质变性，会使烹饪原料形状各异，增加菜肴的美感。同时可提高蛋白质的消化吸收率。油本身既是传热介质，也是营养素之一，具有人体必需的脂肪酸、维生素等。食用油脂也有利于人们对食物中脂溶性维生素的吸收。

可使烹饪原料表面上色，产生焦香气味。由于油脂高温的作用，原料表面会发生明显的焦糖化反应和羰氨反应，不仅能呈现出金黄、淡黄、棕红等诱人的色泽，而且还能形成特有的焦香气味，如“香酥鸡”“软炸虾仁”等炸类菜肴。

油传热方法有炸、煎、贴、锅塌等。

炸在烹调方法中又称为油炸，一般是多油量，旺火热油，快速将原料炸制定型定色的一种烹调方法。炸的烹调方法又分为清炸、干炸、酥炸、软炸、卷包炸等。清炸是原料不经过上浆、拍粉、挂糊，直接经码味后沥干进行油炸成型。干炸是将原料码味后沥干拍粉直接进行炸制，成品要求色泽褐黄，为了成品口感酥脆，一般会有复炸过程。酥炸是将原料蒸熟或者煮熟后挂全蛋糊或蛋清糊进行炸制，成品口感酥脆，外酥里烂。软炸是将原料切配成小型原料后码味，挂蛋清糊进行炸制，油温不宜过高。卷包炸是将原料加工成一定的形状后码味，在原料表面包一层糯米纸或蔬菜叶，为了防止表皮脱落，往往需要挂一层糊后进行炸制。

煎是将锅烧热，少量油或者不放油，放入原料进行煎制，一般原料成型为片状、薄块状，煎至两面金黄即可。

贴又称锅贴，是将原料码味后用温火少油煎至一面熟透或将原料用全蛋糊粘贴后煎制，只煎一面，烹调手法和煎类似。

锅塌是将原料经过刀工处理后，码味，拍粉或者挂糊后，放入锅中煎至两面金黄，加入少量汤汁和调味料，用微火塌入味。

李想，教授，硕士生导师，注册营养师、中式烹调高级技师，四川旅游学院烹饪学院党总支副书记、院长，四川省人社厅专家服务团专家、四川省教育厅食品科学与工程教指委委员、世界中餐业联合会川菜专业委员会联合主席、国际烹饪教育分会秘书长、中国营养学会餐饮业营养协同创新共同体副主任、食物与烹饪营养分会理事、中国粮油学会发酵面食分会理事、中国土畜进出口商会食用菌分会饮食文化研究专家、四川省营养师学会副会长。主要从事中国饮食文化教学与科研工作，在饮食文化应用研究、烹饪教育、餐饮策划研究方面取得了显着的研究成果，发表专业论文50余篇，主、参编各类专着近20部。曾多次赴法国、荷兰、韩国、泰国等国交流学习，传播中国饮食文化。曾获中餐科技进步奖、烽火杯饮食文化传播奖等荣誉。

宴会主题设计

宴会主题设计是指根据宴会主办方的需求即宴会的性质开展的主题设计活动，菜点、菜单及环境氛围等都要围绕主题展开设计。以结婚主题宴席为例，在宴会设计上主要包括婚宴环境布置、婚宴过程组织以及宴席菜单设计三个方面。

在婚宴环境布置上需要突出浪漫、喜庆、祥和、热闹的氛围，运用较多的有鲜花、气球、绸纱等，一般以婚礼仪式区的布置为主，多采用传统、西式、浪漫、华丽等风格。如成都锦江宾馆的婚宴厅中，“卢浮花园”的介绍为“室内欧式巴洛克实景宫殿，挑高帐篷透明顶高达13米，让每个新娘在这里从公主变成女王，自己hold住自己的幸福人生”，“紫藤花园”的介绍为“拥有五星荣耀的景观草坪，让每个拥有公主梦的新娘放飞自我”。

婚宴过程组织一般可分为宴前、宴中和宴后三部分。宴前组织主要考虑结婚照海报的展摆、迎宾区的设置、迎婚车辆的安排以及请帖、喜糖、主持人、拍摄等内容的落实。宴中组织，主要考虑敬茶、敬酒等礼仪环节，以及诙谐的结婚趣话、婚宴俗语和婚宴小品等新人喜庆游戏的穿插，逐步把整个宴会推向温馨热烈的氛围中。宴后组织主要考虑宾客的休闲娱乐。

在宴席菜单设计中，菜点数目往往尚双数，取成双成对之意，菜点名称往往融入吉祥用语，以寄托对新人的美好祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛。这里以上海凯宾斯基大酒店的婚宴菜单为例，具体菜单（11888元/桌）为：金玉良缘八小碟、珠光宝气蒸小青龙、鲜人参乌鸡炖官燕、共筑爱巢鸳鸯蚌、大连鲜鲍扣鹅掌、蜜汁牛肋骨、金色年华炒珍宝蟹、一品脆皮烧鸡、葱油蒸东星斑、鸡汁浸时蔬、海鲜粒炒饭、酒酿圆子、永结同心美点双辉、鲜果大拼盘，整套菜单的菜点（含主食和水果）数目为双数“14”，菜点名称中融入了金玉良缘、珠光宝气、共筑爱巢、鸳鸯、金色年华、永结同心、双辉等吉祥用语。