文、图提供/林师莉

“琼菜记忆”是海口餐饮界最近几年杀出的一匹“黑马”，它的驾驭者王树群，是海口东山镇人，1974年出生的他，眉宇间透露出威武的虎气，深邃而睿智。

1993年，19岁的王树群不甘像父辈那样终老于小镇，带着父亲从亲朋好友那里借来的1200元，趿着拖鞋只身来到海南技工学校学习中式烹饪，发誓不混出个模样决不还家。

技校毕业后到酒店做小工的他，工作之余发现海口人喜欢吃夜宵，便和几个好兄弟一合计，弄了辆三轮车晚上出去卖粥……渐渐地粥就卖出了名气，生意逐渐红火，终于赚到了人生第一桶金。日积月累，粥摊开成了粥铺，并发展到海口以外的几个城市。

钱虽然赚了，但与梦想却相差甚远。王树群梦寐以求的是想开有面子的餐厅，他认为有记忆才会成为经典。海南建省时间短，大家对琼菜的认知还不够，于是他带领团队挖掘传统的、习惯于生活中的，甚至是深埋在海南人记忆里的菜肴，旨在让海南人品到家的味道，让海内外朋友觅到海南的味道。

2016年12月，第一家“琼菜记忆”美兰店在企盼中启航，不曾想两个月打拼下来竟然亏了100万。通过总结，王树群认识到光有“坦诚做人，用心做菜”还不够，于是从主打菜白切鸡的选材、烹煮上找突破口，做味道不一样的文昌鸡。经过不懈的努力，终于让顾客留下了记忆，回头率高，口碑频传，生意蒸蒸日上。2018年10月龙华区的世贸店开业，为了寻找新的记忆点，王树群将突破的重点放在食材上，“好食材出好味”走进顾客的心。2019年7月，2100平方米的西海岸店如期开业。面对区域仍在开拓、配套尚不成熟、小区空置房多、街上看不到几个人的现状，王树群确实感到“压力山大”，却笑道：“我是趿着拖鞋走出来的，顶多再趿着拖鞋回去。”说归说，笑归笑，他要对一起打拼的兄弟姐妹负责，尤其是一路相随追梦、亦师亦友的强哥和畴哥。

人称“强哥”的曾庆国，是琼菜记忆总经理，为人豪爽，胆大心细，负责门店行政和运营工作，努力在门店管理和餐饮服务中寻找新的突破点。他一直强调，只有把客人当成朋友，客人才会把我们这里当成家。出品总监韩钦畴，从厨三十几年，亦师亦友，为提升琼菜记忆的出品，呕心沥血寻找菜肴最亮的记忆点，秉承着“传承不守旧，创新不忘本”的理念，不断尝试研发独具海南特色的记忆美食。西海岸店的特色是海，那就瞄准海产品做文章——“琼菜记忆的海鲜是野生的，味道忒好！”至今，一座难求。

记忆文昌鸡

文昌鸡有四百多年的历史，荣居海南“四大名菜”之首。琼菜记忆的文昌鸡选材于文昌潭牛镇，自由生长至120天，再入笼育肥90天，坚持以花生饼、椰丝、米糠为主料喂养，养足210天方可出笼。煮文昌鸡亦有讲究，先入70℃的热水浸除血水，再入味水中低温浸煮。火候掌握得恰到好处。煮好的鸡斩件上桌，色泽黄亮，皮脆肉滑，肥而不腻。多次亮相央视《消费主张》《生财有道》《味道》等栏目，声名远扬。

记忆东山羊

清道光年间，《琼州府志》记载：“瓮（壅）羊是以小羊为栏棚畜之，足不履地，采草木叶以饲之，肥而多脂，味极美”。据报载，1936年12月，国民党政要宋子文省亲文昌，在海口琼南酒店的宴席上有东山羊作为八道主菜之一。2001年，东山羊曾进入人民大会堂成为国宴。出品总监韩钦畴始终不忘妈妈煮羊肉的味道。结合现代人的健康饮食和传统美味，沿用古法制作盐焗羊。从腌制、汤浸，再用十年老盐中火慢焗，肉咸香可口难以复加。

记忆加积鸭

加积鸭，海南四大名菜之一，相传300多年前由华侨从马来西亚引进，故称“番鸭”。具有脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，肥而不腻，味道甘美的特点。琼菜记忆对食材要求严苛，每天销售的加积鸭，都是清晨从原产地琼海加积镇专车到店里。挑选体态丰腴的鸭子，去内脏、去臊味，洗净放入70℃的温水中浸煮6分钟，去除血水捞出控干，再放入调好的味水中浸煮30分钟，即可斩件上桌。

记忆和乐蟹

和乐蟹是海南省地方传统名牌产品，与文昌鸡、东山羊、加积鸭齐名。琼菜记忆精选以肉质肥美，膏满、膏红、膏实、满到“顶角”的和乐蟹，洗净蟹身外表，蟹身朝下，放于蒸柜大火蒸15分钟。蟹肉肥嫩、口感鲜甜。同时，还独创“和乐蟹焖文昌鸡”，二者的邂逅，演绎一场不一样的爱恋，鸡肉中饱含蟹的鲜甜，令人大快朵颐。

记忆全家福

文昌市的大小喜宴中，大都会有一道名为“全家福”的头盘菜。寓意十全十美，六六大顺，家庭和睦，幸福美满。琼菜记忆选材精到，营养讲究荤素搭配，色彩追求颜色相宜。将虾米、干鱿鱼、猪瘦肉、油发猪皮、葫芦瓜、干金针菇、小葱、新鲜茶树菇、青椒、红萝卜、冬菇、木耳、洋葱、西芹、香肠、腐竹等十多种不同风味的食材融合在一起，让人们在一道菜中吃到海鲜的鲜、腊肠的香、时蔬的甜，融合在一起，即是幸福的味道。

记忆斋菜煲

非常传统的海南经典菜肴。在海口人心中，斋菜煲的地位是极其重要的，大年初一家家都会做上一锅由12种素菜汇聚一起的斋菜煲，祈福一年平安顺遂。琼菜记忆效法古老斋菜煲的烹制，将甜菜、水芹、黄豆腐、冬菇、发菜、炸腐竹、黑豆芽、黑木耳、荞头、粉丝、金针菇以及素油一锅煮，坚持不使用荤料，全靠自调的素菜汤汁来调味，口感清爽、润滑。