如今，创新菜已经是很多中高档餐厅的必修课。无论是高档餐饮、时髦的网红餐厅，还是旧貌换新颜的老字号，都在原料创新、口味突破、菜品呈现等方面争奇斗艳，也都各有所长，中式餐饮的创新之路已经越走越宽。
但是在三十几年前，创新菜还是一个很新颖的概念，大部分餐厅提供的都是传承下来的那些菜肴，虽然经典，可选择的却很少。二十世纪九十年代初期，随着西餐逐渐在国内流行，大众对餐饮多样性的要求越来越高。同时，中国餐饮业同国际的交流日益频繁，也激活了行业求新求变的心态，“创新”逐渐成为各种行业会议的高频热词，也成为各大赛事的评审热点。然而，何为创新，在当时没有一定之规。什幺是好的菜品创新标准？众口难调。在此，就以一道创新菜“红酒里脊酥”的研发出品过程，追忆一下早期中餐创新的集体智慧和一代餐饮人承上启下的心血，也简要归纳一下中式菜品创新的几大经典原则。
时间回溯到2003年，时值第五届全国烹饪技术比赛。在取得金奖之后，又接到主办方通知：参加2004年的总决赛，主题就是以创新为原则。面临时间紧、任务重的局面，非常兴奋的我跃跃欲试，立即发动身边的前辈资源一起准备。
首先，是定菜品。我从专注创新菜的第一天开始，就认为创新的基础是传统，这也是至今我依然深信不疑的观点，故决定选用一道传统菜肴作为创新的基础。经过反复考虑，最终选定了传统名菜——糖醋里脊。作为一款中国名菜，糖醋里脊广泛存在于豫菜、浙菜、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、闽菜等菜系，在大江南北均喜闻乐见。在此基础上的创新，一旦成功，就会达到事半功倍、叫好叫座的效果。
当然，其广泛的群众基础也是一把双刃剑。传统的糖醋里脊，色泽红亮，外酥里嫩，口感和呈现效果根深蒂固地植入大众心中。要想创新，就需要对菜肴的口味、质感、色泽有全方面的提升。这就进入到创新的第二步，也是起决定因素的步骤，基于对食材的充分认知，探求最佳的口味和质感。
糖醋里脊肉片挂糊的做法，对油温烹炸有一定要求。且由于对肉片大小、挂糊薄厚、烹炸时间没有标准化的规定，最终成品差异会很大。最糟糕的时候，肉质不嫩、糊皮分层，严重影响口感。如何提升糖醋里脊的品质？还是从传统菜肴上入手。
清真菜中有一道传统的焦炒肉片，同糖醋里脊有异曲同工之处，只是将主料替换为牛肉，色泽更为红亮、里外均是酥脆，想必制作起来工序也更为复杂。为探究其秘密，我特地把制作清真菜的师傅请到单位进行辅导。师傅选材精细，牛通脊切成大片，浸泡、入底味、挂糊、油炸、定型、成熟、起酥、调味挂汁，一气呵成。我将师傅的每个步骤都详细记录下来，用料多少、油温多少、烹饪时长多久，不敢有一丝一毫马虎。
基于严格的步骤，用猪通脊复刻出来的产品，在质感成型和口感酥脆上不仅达到了菜肴本身的要求与特点，在色泽上还更为红润，让后期改色更为简单，可谓无心插柳。
基础有了，就到了创新的下一个重要工序，也是中西融合呈现的重点——外形加工。这道菜之所以叫红酒里脊酥，主要在于通过调味改色融入西方特色，提升菜品品质。在调汁的时候，首先通过加入番茄酱，降低酱油的饱和度，改为干红葡萄酒的玫瑰红色；进而用柠檬汁替代米醋，不仅再一次降低色度，而且用柠檬酸替代醋酸，散发出果香，配合红酒的质感；再加上白糖调制，最终炒至粘稠，一道色泽红润、味感清香的创新型“糖醋里脊”就完成了。
要想声名远播，“名”很重要。创新菜的一道额外工序，就是起一个好名字。两位行业大咖屈浩先生和大董先生欣然同意成为菜品的最终“品控官”。两位大师提出要在菜名上体现出菜品的质感和口感，也就是把“红酒”的色泽和“酥”的效果融入菜名，同时保留主料里脊，最终敲定了“红酒里脊酥”这个名字，既能一目了然，又有充分的想象空间。最终，这道融入多位前辈经验和我个人心血的创新菜，摘取了总决赛桂冠。
时隔多年，在创新引领时代的当下，该菜品依然具有先锋性和新颖性，可见传承与创新是相辅相成的：基于对食材的认知，对菜肴的质感、口感、色泽有充分的理解，再运用中西融合的手法加以改良。这是中华饮食文化“创造性转化、创新性发展”的根本所在，也是赋能代代餐饮人一腔热忱、精益求精的工匠精神的根本所在。
红酒里脊酥
主料：通脊
调料：干红葡萄酒，柠檬，白糖，水淀粉，料酒，葱，姜，盐。
操作方法：
1.通脊去掉板筋，改刀成0.6公分粗、15公分长的条，用冷水浸泡出血水；
2.玉米淀粉加入水调成水粉糊；
3.肉条淹入味，沾干水粉糊，下入三成热油中炸定型，捞出；
4.油温六成热复炸至熟透，捞出；
5.油温三成热在浸炸至起酥后，再七成热高油温复炸捞出控油；
6.锅中加底油，放入葱姜水、红酒、白糖、盐、柠檬汁调好口味，勾淀粉粘稠后倒入炸好的里脊条翻炒均匀即可。口味特点：通体酥脆，色泽红亮，酸甜适口。
