陈培毅

夏日的傍晚，路边随处可见烟雾缭绕的烧烤摊子。明火炙热下，脂肪被烤出油的吱吱声不绝于耳，各种作料混合下的肉香铺天盖地，引人馋虫大动。

烧烤，对人类饮食文明的贡献可谓卓越。古人类在进化过程中，一开始是茹毛饮血的。偶然，雷电劈中了树木引发大火，很多树木被烧成灰烬。生存在周围的小动物跑得不及时而丧命，生肉就变成了熟肉。“天降烧烤”，让人类的饮食文化前进了一大步。敢于“吃螃蟹”的“第一人”发现熟肉的肉质更容易撕咬，食用起来味道更加鲜美之后，人们便开始从“生食”过渡到了“熟食”。再后来，经过漫长的进化，人类逐渐学会了保留火种，开始有意识地熟制食物，发明了最为原始的烧烤食品——将打猎回来的猎物架到火上烤熟食用。

再后来，卸下“推动人类进化”这一历史重任的烧烤，依旧是一种很有格调的食物。据说，汉高祖刘邦很喜欢吃烧烤，经常烤些鹿肝、牛肚来下酒。汉朝的烤炉烤具，和我们现在使用的相比，也没有太大的差别。《齐民要术》中记载了烧烤的用料、式样、火候，和丰富多变的调料配方。宋代《梦粱录》中记载的可用于烧烤的食物，就有十多种。最有情趣的烧烤，当属曹雪芹在《红楼梦》中描写的大观园里的烤鹿肉。

★好吃需少吃

烧烤延续至今，深受大家喜爱。但从现代医学和食品安全的角度来说，烧烤还真是少吃为妙。

先看烹调方法，烧烤大多是将肉和明火直接进行接触来烤制的，这样很容易把食物的表面烧黑、烧焦。脂肪被烤焦的烟气里头，暗藏着致癌物苯并芘。此外，肉类中的蛋白质被烤焦后，会导致致癌物质杂环胺的增加。1977年，日本学者Sugimura就提出：从煎烤或烟熏的牛肉、鱼表面切下的焦痂物质有很强的致癌突变性，远远超过苯并芘或者稠环芳烃（均为强化学致癌物），能引起人体更为显着的突变现象。这类食物热解产物即为杂环胺类化合物。总结来说，就是烧烤烹制的食物会产生致癌物，给身体健康带来隐患。

现代社会，我们的生活水平大大提升，享用烧烤的机会比古人可多多了。但考虑到有害物质摄入量，自然不能每天都吃。几周吃一次，或者几个月吃一次，这样吃到身体里的有害物质，才能有充分的时间代谢出来。如果每天都吃，很有可能代谢不干净有害物质。它们在身体里日积月累，对身体的“小危害”，就会逐渐演变成为“大隐患”。所以，烧烤味美，可不能贪多。为健康考虑，食用直接以火烤制的食物前，您可以用剪刀去除烤焦部分。

★不吃路边摊

说心里话，路边摊售卖的烤肉串是吃不得的。首先，流动摊贩售卖的肉品质量是个很大的问题。电视新闻常有报道，为非法盈利，路边摊烧烤用肉经常以次充好，“挂羊头卖狗肉”。其次，因为没有办理相关的经营许可证，这些流动摊贩“打一枪换一个地方”，即使出现问题也很难追责，所以是非常不安全的。还有的摊贩会为了掩盖原材料的不新鲜，而用重口味的调味品来掩盖。制作的烤串似乎“很好吃”，但实际已经很不新鲜了。想品尝烧烤的美味，应当注意选择具有食品安全保证的正规店铺，或者自己购买新鲜优质食材烤制，保证源头安全。

★善用“保护罩”

以明火直接烤制的食物，不仅食材本身容易产生致癌物，而且脂肪被烤焦而冒出的烟气里头，还暗藏着致癌物苯并芘。为了既能享受烧烤的美味，又不伤害健康，可以用锡纸包裹食材进行烧烤，比如锡纸烤鲈鱼、锡纸烤鸡翅。既能有效避免食物被烤焦，同时也能减少脂肪因高温滴落到加热物上产生致癌烟气。咱们传统美食中，也有很多“健康”的烧烤食物。比如，用黄泥包裹食材来烤的叫花鸡;用盐炒热之后烤制的盐焗虾，等等。这些加上“保护罩”的烧烤美食，不仅好吃，也更健康。

★酱料决定健康度

美国一项研究表明：烤肉前，把肉类用烤肉酱汁进行浸泡腌制，能减少产生致癌物质。美国烤肉酱多半都含有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁。肉类浸泡在这类酸性环境中，会减少致癌物质的生成。此外，这些配料中所含的维生素C、番茄红素、大蒜素等等，多多少少也有一定的抗癌或防癌的作用。用柠檬汁、番茄汁和大蒜汁腌渍过的肉品，口感十分清新。您如果想要健康地吃烧烤，不妨试一试。

但是咱们中国人烧烤，不太用酱料，甚至有些烤肉比如新疆的罗布烤肉更为直接：除了盐，其他调料一概不用。不过，咱家厨房里常备的几种干料，辣椒、孜然、小茴香也能让烤肉更健康。它们看上去不大起眼，但是用手搓一搓，或者在锅里炒一炒再用擀面杖擀碎，香味就会扑面而来。这些香味来自于香辛料里面的芳香油。芳香性挥发油是天然的自由基清除剂，有抗氧化的作用，具有抗菌活性。所以，吃烧烤不妨在肉串上撒些百里香、迷迭香、孜然、小茴香等香辛干料，这样能减少致癌物质的产生和吸收。

★善选食材好搭档

除了芳香性挥发油，还有一种抗氧化剂一直都在我们身边，那就是维生素C。新鲜的蔬菜和水果里，含有丰富的维生素C。吃烧烤时，可以用新鲜的蔬菜包着烤好的肉来吃;或者是吃完两片肉，再吃几片水果“清口”。这样可以为身体补充丰富的抗氧化剂，同时平衡烧烤的油腻口感。

此外，吃烧烤时，如果能增加一些富含淀粉的蔬菜和薯类，就能有效地改善烧烤食品营养元素来源单一的问题，也能有效控制因膳食单一导致的血糖、血脂问题，并减少消化系统癌症的发生率。