陈淑华，台湾彰化出生。曾供职台湾的《经典杂志》与《大地地理杂志》，近年喜欢透过一些日常被忽略的事物，特别是食物，重新发现生活的可能性。着有《掌中天地宽》、《台湾原住民知识库》、《岛屿的餐桌—36种台湾滋味的追寻》、《彰化小食记》。
我真正想吃的是用网西（网纱的台语发音，猪腹的油脂，摊开像一张网纱而得名）卷馅油炸而成的鸡卷，而不是市场里以腐皮取代网西炸成的这个鸡卷。家里从台湾中部搬迁到北部后我才知道有这样的鸡卷存在，一咬开来，除了拌了地瓜粉的洋葱和里脊肉外几乎再也没有什幺了？这怎会叫鸡卷呢？鸡卷不应该都用网西卷成的吗？而且内馅没有妈妈口中所称的“马薯”的鸡卷可以叫鸡卷吗？
可是北部市场里看到的鸡卷尽是这副德性啊！台北老街迪化街附近巷弄里“鸡卷大王”的招牌下，传承了近百年的鸡卷也是如此。
四五年前，开始家里餐桌滋味的记录，那时才猛然发觉自小吃到大的鸡卷，馅料另有讲究，除了马薯外，从猪绞肉，鱼浆、鲜笋、胡萝卜到青葱等，就是遍寻不着鸡肉，没有鸡肉的鸡卷，这是怎幺一回事？后来听人们说，鸡卷的“鸡”，来自其台语发音与“多”相似，同为ke。鸡卷是多出来的一卷，是人们把厨房里的剩肉剩菜再利用而变化出来的一道料理，既然如此，鸡卷自有其包容的个性，可以因地域的差别创造出属于自己的风格呢。
记得在1940年代，曾有文献提及，台北街头小吃店的鸡卷因为网西缺货，商家有人以腐皮代替，而老店“鸡卷大王”却称其近百年前向一位来自福建石码地区的师傅袭得了制作鸡卷的手艺后就不曾改变过它的面貌。也许在风土的孕育中还掺杂了人群往来注入的力量。
至于台湾中南部的鸡卷，可能就在某个历史转折中选择了如今的样貌，然后一路传承下来。妈妈口中的“马薯”，也就是所谓的荸荠，医书说它具有清火的功效。当网西裹住馅料入油锅后，白色油脂凝织成的纱网在高温中溶化，穿透进内馅时，质朴而鲜甜的荸荠从各种馅料中突出，适时与之作用，带来一种平衡的美妙滋味，然后成了我自小吃到大的鸡卷。而荸荠盛产于中南部，如此成为当地鸡卷美味的灵魂所在也是再自然不过之事。
红萝卜、笋子或洋葱，薄片粗切，然后又成丝成段细切着，接着轮到荸荠上场了。自小吃到大的鸡卷无论如何都不能舍弃，这些年也常常接续母亲之手，在自家的厨房就操做了起来，不过等到荸荠出场的一刻，我常常还是忍不住又把母亲唤来。切荸荠的活还是交给母亲，说是“切”，其实是“拍”，母亲拿起菜刀，宽大的刀面往削了皮的荸荠身上用力拍了下去，瞬间白色荸荠被压散了、碎了，汁液溅出，这场面有点惊人，还真让人下不了手。
记得刚开始处理鸡卷的馅料时，总喜欢将菜蔬切片切丝再切成末，再充分拌入绞肉和鱼浆中，对于妈妈快手快脚地将红萝卜和笋子切成粗粗的丝状，最后又来这一手拍荸荠，心里总嘀咕着这样不够细腻啊！不过随着餐桌的记录成书，写着妈妈的鸡卷，又吃了它好几回，终于发现只有妈妈粗糙的切功才能展现鸡卷的肌理，创造出一种特别的口感，而那惊人的一拍，拍荸荠，比起一颗颗慢慢地切碎，要省时多了，重点是那拍功岂止是省时而已。
“荸荠切碎要拧去荸荠的汁，这样荸荠才会爽脆，因为荸荠的汁和马铃薯的汁一样，有许多淀粉质，淀粉质熟化后，吃来是软绵软绵的。”美食家梁幼祥于《完美的珍珠丸子》写他的母亲做的珍珠丸子，那完美的诀窍就在于除了加水打肉外，荸荠切碎要拧汁。妈妈的荸荠一拍，就是藏着这样的玄机，切碎与拧汁一次到位，还真是省时省到家了。
记得有一年回彰化时，为了回味儿时的味道，曾在一家面店尝了现炸的鸡卷，那鸡卷一入口，香酥中有网西的气息，咀嚼中也有分明的荸荠，如一旁一位在地的客人说，这是古早味的鸡卷。但不知怎样，我就是忍不住跟同行的友人说，还是我妈妈做的鸡卷好吃！后来我终于恍然大悟，差别可能就在妈妈的那一拍。比起红萝卜或笋子等其他蔬菜，荸荠的爽脆个性本就突出，但那一拍，既拍去了荸荠的汁液，突显了它的爽脆本质，同时却也让它的爽脆收起光芒，质地细致化到不失本色地全面隐入有菜有肉的各色馅料中，然后在油脂的催化中让鸡卷呈现出一种饱满却不过火的美味。
记得几年前的晚上总守着电视看日剧《樱子》，有一回剧情来到了味噌老铺的独子因父病殁而面临放弃音乐继承家业的抉择。父亲死后留下了几本笔记，写满了一个入赘父亲从不识味噌的门外汉努力成为受人敬仰的味噌老铺老板的心路历程，其中自然少不了做味噌的秘方。当家中的味噌师傅将之转交，在肯定其父的作为时，我记得味噌师傅还说了，要做出好吃的味噌不能只靠做笔记，得用自己的身体不断尝试。
那时咀嚼着这话语，我突然想起妈妈拍荸荠的身影。妈妈从来没有说出为什幺要这样拍，就一次又一次重复地拍着荸荠，一年又一年为我们端出好吃的鸡卷！记得以前曾问过妈妈为什幺会做鸡卷，她说少女时代看着乡间的办桌师傅做，不知不觉就学会了，想必她也从没想过要问为什幺要这样拍，就在一回又一回的模仿中，用她的姿势，她的动作，她的身体，掌握了做好吃鸡卷的秘密。
这样的手法曾经被我用文字记了下来，但是如果少了像日剧中的味噌师傅，像妈妈那样，靠着一次又一次的身体演练，它会成为我的鸡卷好吃的秘密吗？就这样我开始找机会大胆对着荸荠一拍，想要找出它的美味力道所在！谁知这一两年来一直苦无上场的机会！
漫长岁月以来，从台湾中部到北部，鸡卷几乎从来没有缺席于我家的年夜饭餐桌，有时兴致一来，平常日子的餐桌也会见它们的身影。而这全拜猪肉摊的老板常常免费将网西奉送给老主顾的母亲，有了网西当然要卷鸡卷，炸鸡卷。在以前，网西或许是无用之物，但这几年来，它却莫名成了抢手货，听说被许多餐厅的业者抢购走了，让一般的人有钱还买不到。在我家，没有卷网西的鸡卷怎能叫鸡卷呢？年到了，有时将就从市场买回北部口味的鸡卷，平常的日子也让它权充一道应急的料理上场了。
六十多年前文献记载的以腐皮代替网西上场炸鸡卷的事要上演了吗？虽然近年来做其他料理诸如珍珠丸子等之时，我也会试着拍荸荠，但真想哪一回是为了炸鸡卷而为之，或许我不要再坚持我家的鸡卷非网西不可，就来试试腐皮鸡卷，加了荸荠的腐皮鸡卷或许会出乎意料地合味。也许过去南北不同口味的鸡卷就是在这样的冲击之下诞生的，如此说来，腐皮荸荠鸡卷，还真令人充满期待。
