黄达隆
对于泉州人来说，立冬是个大日子。每年到了立冬这一天，泉州人都要吃高热量的食物“补冬”，以迎接冬季的来临，羊肉、鹅肉、牛肉则是补冬的上佳选择。在泉州老城里有一条不起眼的巷子，因此做起了羊肉和鹅肉的火锅生意，每年冬天，食客络绎不绝，老泉州人因此给他取了个有趣的名字“补冬巷”。它的存在，正体现了泉州对冬季进补这一仪式感十足的重视。
补冬巷
在泉州老城的核心地段——鲤城区中山南路的中段，有一条不甚起眼的小巷子，这里已经不再符合现代的交通需求，一辆小汽车也才能将将挤过，但是对于老泉州人的交通尺度来说，却是刚刚好。两边的店铺陈列已经越过路肩，卖日常用品的杂货店，理发店，家禽店，牌子上写着“安海菜果”的炸物摊子，和供奉神明的庙宇并街而立，冬日将至的某个下午造访这里，泉州的市井气混杂着烟火气，依然在阳光之下鲜活地蒸腾向上。
几百年前，这里是东方第一大港泉州港的出城必经之路，水门巷的名字即得名于此，再往里走一点，还残存着一块石碑陌然立在水沟边上，记载着这里曾经是“市舶司”（古代全国海关）遗址的辉煌过去。哪知历史变迁，盛况不再，这里不再是商贾云集之地，而成了泉州人日常生活的一道有趣的缩影。
水门巷与中山路的交界，沿路有几块牌子在和风中摇摇晃晃，上面写着几个大字“水门巷羊肉鹅肉”，以前的商贾云集之地，在这几十年来，成了泉州有名的“补冬巷”。
闽南地区的“补冬”习俗，即在立冬当天，以鸡鸭鹅等高热量的食物进补。泉州俗话说：“补冬补得好，冬天不怕冷”。对于泉州人来说，“补冬”更像是一种具有仪式感的时令节俗，一到冬天，鸡鸭在市面上刹时紧俏，到了标志着入冬的立冬这一天，价格更贵，热量更足，更能彰显这一种仪式感的鹅肉、羊肉，则成为泉州人“补冬”的首选。在某种意义上来说，鸡鸭像是家常菜，到了“补冬”时，仿佛只有下一剂鹅、羊肉的猛药，才能确保身体无虞，顺利度冬。
听老一辈的泉州人说，即便在老百姓的钱包还不是特别宽裕的时候，“补冬”都要好好地吃上一顿，早期以鸡鸭为主，后来生活变好了，大家的口味越刁，就开始吃羊肉、鹅肉。在没有羊肉火锅的时候，一般是从菜市场里买羊肉回家红烧、炖汤。上世纪90年代中期，嗅到生意气息的泉州人在水门巷做起了鹅肉和羊肉的生意。由于水门巷位于俗称“南北一条街”的中山路的核心地带，地段繁华，交通便利，来这里吃羊肉的人越来越多。二十年间，跟风开店的人也越来越多，最盛时，短短不到一百米的水门巷口，专做羊肉与鹅肉的火锅店，竟达十数家之多。冬天一到，飨客群集，约上三五好友来这里叫上一锅羊肉，三杯两盏老酒下肚，竟也成了老泉州人生活中的一种习惯与潮流。“补冬巷”的说法，就这样在口口相传中流传开来。
水门巷10号
已近农历十月，亚热带季风吹拂下的泉州城褪去了不合时宜的燥热，有了几分微寒。入夜，水门巷没有了白天市井的喧嚣，摊贩和店家纷纷打烊，取而代之亮起的是羊肉店的霓虹招牌。店家掀起一炉羊肉，热气与寒风交织出一阵白烟，勾引着在风中饥肠辘辘的路人们。
拐入水门巷10号，时辰尚早，食客不多，只有二楼隐隐传来划拳声。老板娘的热情着实吓我一跳，“你怎幺这幺久没来吃，好久没看到你了？”我怔了一怔，“我没来过你们家吃过呀，你是不是认错人了？”“你肯定是小时候来吃过，自己都忘了吧？今天吃什幺，羊肉还是鹅肉？”“羊肉两份，劲酒两瓶。”
老板娘三招两式化解尴尬于无形之中。她麻利地掀起一锅羊肉，用大勺从中迅速舀出满满一盆，再从另一锅中舀出羊肉汤，分量不多不少，火锅还未上桌，羊肉的香气就已冲散了身上的寒意。“两个人吃，一锅八十。再来点火锅配料吧，茼蒿，豆皮，汤头不够随便加。”
开了劲酒，羊肉瞬间在锅中翻滚，味道更盛了，嘬一口药酒，再配一块羊肉，大概有一些冬日进补的感觉了。和老板娘一边攀谈，才知道她姓杨，家里就住在水门巷不远处，这方二层的铺子是自家祖产。十五年前，当时水门巷开始有人开店卖羊肉和鹅肉，他们也把自家门面一改，做起了火锅生意。起初的条件简陋，小桌子、矮板凳，火锅用煤气烧。后来生意红火，大家都来喝酒吃火锅，客人抱怨说酒喝得撑了，蜷缩着坐在板凳上不舒服，后来才改用高脚桌椅，煤气炉也换成了更节省成本的电磁炉，弹指一挥间，已是二十年。
水门巷十号的羊肉和鹅肉，可以算远近闻名。羊肉用的是本地的饲养羊，三四十斤的，界于羊羔与成年之间，肉质鲜嫩饱满。每天供应商配送到店，花上半天功夫，下锅时要加入春生堂、高度酒、腐乳，再用中药里的川中、南姜、草果去腥提味，大火煮熟之后文火熬上三两小时，中药已经入味，肉质恰到好处，饥肠辘辘的食客正好迎上门来。向杨姐追问火候如何，放入中药的顺序，杨姐轻轻摆手，“做了十几年，这都不能说的。”曾几何时，水门巷羊肉鹅肉的生意竞争激烈，如何烹煮，如何调味，皆为独家密辛，岂能被你一个萍水相逢的食客随便套了出来。
半晌，酒足饭饱过后。楼上的客人喝多了，正歪歪斜斜地准备散场，新一轮的食客又上门来，人数稀稀拉拉的并不算太多。这几年来，随着泉州城区范围的扩大，火锅的选择越来越多，年轻一代已经不再把水门巷的羊肉鹅肉火锅作为首选，只有念旧的老客人偶尔来串串门。水门巷盛况不再，原本的老店有的歇业，有的搬到对面空间更大的胭脂巷去，只有两三家火锅店依然坚守。他们每年只做半年生意，夏秋关张，春天和冬天才开店迎客。每当他们开门的时候，仿佛像是告诉泉州人冬天来临的一种信号——冬天来了，记得来水门巷“补冬”。
