当葡萄酒遇上乳酪

●林之樱

当葡萄酒遇上乳酪

●林之樱

法国人的“吃动平衡”生活态度是要活得健康，就必须吃得完整，喝得轻松，动得开心。

法国人偏爱高脂肪食物，患心血管疾病的人数比例却是在中下水平，这应该归功于法国人喜爱的葡萄酒、乳酪和步行。

《法国悖论》为葡萄酒开创了一个前所未有的环球市场，红酒更成为一种有益健康的另类饮料。这份1819年的学术文章在21世纪已经被肯定，成功解开尽管偏爱高脂肪食物而法国患心绞病痛的人数比例却是在中下水平的饮食之谜。

2011年，丹麦奥胡斯大学的研究人员在《农业与食品化学杂志》发表一份让人惊喜万分的报告，原来动物脂肪并不是一般人想象中的“坏孩子”。如此说来，法国传统美食搭档——葡萄酒与乳酪不但不会提高人体内的坏胆固醇水平，反而对健康有益！

法式乳酪中以羊奶制作并且发酵的蓝霉奶酪含有消炎物质，有助于预防心血管疾病。

乳酪影响好胆固醇水平

丹麦奥胡斯大学的科学家一直对《法国悖论》深感兴趣，觉得其中还有更值得研讨的元素。根据2011年国际乳品联合会的一份报告，法国的每人平均乳酪消耗量为23.9公斤，平均寿命82岁，患冠状动脉心脏疾病死亡的人数却比其他欧盟国家低。英国人每年只消耗11.6公斤的乳酪却以双倍的心脏病人数收场。众所周知，这两个国家的葡萄酒消耗量不分伯仲，因此单凭红酒中的酚类来解读长寿之谜有欠全面。为此，奥胡斯大学在2011年展开了一个长达三个月的研究项目。研究人员征募了大约50名志愿者，调整了他们的饮食，并且记录由此带来的胆固醇水平变化。

志愿者被分成两组，在试验期间食物热量完全受到控制，每一组所摄取的脂肪只占总热量的13%：第一组的脂肪来自乳酪而第二组的则来自黄油。研究人员比较了各组员的尿液与粪便样本，发现那些消耗乳酪的人拥有较高的丁酸（一种由肠道细菌产生的化合物，与减低总胆固醇有直接联系）。同时，在血液样本的测试中也证明了食用乳酪的志愿者，其坏胆固醇低密度脂蛋白水平并没有增长。然而，食用黄油者的坏胆固醇水平在这期间却增高了7%。

食用乳酪者的好胆固醇高密度脂蛋白则比食用黄油者略低。由此证明，乳酪与好胆固醇水平的关系是正面的。由于坏胆固醇是造成动脉粥样硬化、心脏病和中风的导火线，这次的实验结果可能推翻胆固醇水平偏高者该少吃或者不吃动物脂肪的说法。

2012年，英国生物技术公司Lycotec Technologies的两名科学家发现，法式乳酪中以羊奶制作并且发酵的蓝霉奶酪含有消炎物质，有助于预防心血管疾病。当蓝霉奶酪成熟时，其消炎特性在胃粘膜和皮肤表面等环境中发挥了强大效用。科学家进一步推测法国人喜爱富含饱和脂肪的食物（尤其是吃蓝霉奶酪的习惯），以及喝葡萄酒，两者都是保持健美状态与长寿的根源。

法国人爱散步

这个200年历史的法国悖论毕竟无法单凭红酒的好处来解释，如今乳酪与发酵奶酪也加入其中。不过，我觉得还有一个让人忽略的元素，就是法国人最喜爱的“faire du promenade”——它可被解释为散步或者悠闲的步行。

一般法国人不喜爱上健身房，但他们的体力都耗费在步行中。每天步行是法国人生活的一部分，法国街道的设计利于人们步行遛狗。以车代步只用在长途旅行，因此散步到附近商店购物几乎是每天的必做运动。住在城市的人一般步行或乘坐公共交通，每天必须上下地铁梯级（一些车站是没有电动楼梯的），一顿饭的热量就这样消耗掉了。■

（编辑/唐馨）